Acaba de finalizar el período de inscripción para participar de la 4ta edición del premio de Baron B que pone en valor los proyectos integrales de toda la Argentina. Ahora, es momento de elegir a los tres finalistas.
Por eso convocamos a Paz Levinson, la sommelier argentina reconocida en todo el mundo y que en esta edición formará parte del riguroso jurado del Prix de Cuisine de Baron B, para hablar del trabajo de selección de finalistas, de su mirada para evaluar cada proyecto gastronómico integral y, de paso, reflexionar sobre el presente y el futuro del vino argentino.
Quien no conozca a Paz debe saber que nació en Bariloche, que se formó como sommelier en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE), que en 2010 y en 2014 fue elegida la Mejor Sommelier de la Argentina, que en 2015 fue la Mejor Sommelier de las Américas ASI & APAS 2015 y que quedó en el 4to puesto en el Mundial en 2016. Además, es la primera argentina en obtener el nivel Advanced de la Court of Master Sommeliers.
Desde entonces viaja por todo el mundo para seguir perfeccionándose y trabajó en distintos restaurantes de prestigio con estrellas Michelin en diversas ciudades. Hoy es la Sommelier Ejecutiva Global del Groupe PIC, de la multipremiada chef Anne-Sophie Pic, con restaurantes en Francia, Suiza y Reino Unido (de una, dos y tres estrellas) y, por si faltara algo en su extenso CV, es la Regional Chair del panel de cata de Decanter World Wine Awards para Argentina.
Paz Levinson Prix Baron B
Es la primera vez que serás jurado del #PrixBaronB ¿Qué te parecen estas iniciativas? ¿Cómo evaluás a los finalistas?
Vamos a evaluar a los finalistas teniendo en cuenta todos los detalles del proyecto. Lo importante es ver desde lo global y general a lo particular e ir hasta el detalle más mínimo. En una aventura gastronómica, todo es importante. Es la vida del que encarna el proyecto, se pone el 200%.
¿Qué proyecto debería, según tu mirada, ser el ganador en el contexto del mundo y la gastronomía actual?
Uno que sea coherente, sustentable en el tiempo, que aporte educación y conocimiento. Que sea portador de un mensaje con un concepto detrás. Que la pasión de la persona o las personas que lo encarnen esté presente y que sea el vector principal. La verdad, la coherencia y la pasión.
¿Qué aportan estos premios a la construcción de la identidad cultural y gastronómica de un país?
Mucho. Ya es notable que una empresa como Baron B se dedique y haya creado este evento. Esta oportunidad para juntarse y discutir y premiar es muy loable. ¡Es importante mostrar lo que está pasando en el país, ya que estos cocineros son las promesas del mañana! Además, aporta a la discusión global de hacia dónde va la gastronomía.
Has sido premiada y reconocida en numerosas oportunidades a lo largo de tu carrera. ¿Qué consejo le darías a los participantes del Prix de Baron B?
Que sean fieles a sus principios y a su manera de ser. Que muestren el sueño de sus vidas y que nos hagan soñar juntos porque los sueños son realizables.
¿Qué es importante observar a la hora de hacer un maridaje con espumantes como los Baron B?
Tener en cuenta las características del vino, la frescura, el dosaje (gramos de azúcar), cepas, alcohol, tiempo sobre lías… Todo eso influye para determinar un acuerdo. En general no me gustan los espumantes secos con postres. Estos espumantes elegantes los acuerdo con platos salados: entradas o pescados, mayoritariamente.
Sos la sommelier ejecutiva de Grupo PIC, de la chef Anne-Sophie Pic, la única mujer en Francia con tres estrellas Michelin. ¿Cómo es tu trabajo allí?
El trabajo es complejo porque implica muchos aspectos diferentes: recursos humanos, selección de personal (sommeliers), educación, entrenamiento, creación de rituales en sala, técnicas de servicio, implementación de estrategias comerciales diversas, control de calidad, viajes a todos los restaurantes, creación de acuerdos con y sin alcohol en todos los restaurantes, visita a los productores, etcétera.
Luego hay una parte de creación, hoy hacemos 6 tés o infusiones, blends que creamos con la chef; 2 cafés fríos con especias y hierbas y un gin. También producimos vino y soy responsable de crear proyectos nuevos, como el vino de Marsanne sin sulfitos que lanzamos hace un mes.
¿Cómo transmitir la cultura del vino a equipos tan diversos en los distintos restaurantes?
¡Respirando la cultura del vino! Sobre todo, en los países como Francia y Suiza. En Singapur hago que el chef sommelier viaje al Ródano para mostrarle los lugares favoritos, para visitar a los mejores productores. Tenemos aperturas en Dubái y en la Isla Mauricio, y hacemos lo mismo en todos estos destinos: que vengan a Francia a empaparse de esta cultura. También trato de apasionarlos en el mundo del té, café, sake, destilados, bebidas sin alcohol, cocktails y más. ¡Todo me interesa!
Desde siempre hacés un trabajo enorme para destacar las virtudes del vino argentino en el mundo. ¿Qué es Argentina Reloaded? ¿Cuál es la nueva identidad de la vitivinicultura argentina de la que hablás en este proyecto?
Argentina Reloaded es una serie de encuentros y degustaciones de vino argentino curado y seleccionado. Me gusta hablarles a los sommeliers y a los periodistas, ese es mi foco. Hasta que no vea vino argentino en todas las cartas de restaurantes con estrellas Michelin no voy a parar.
No sé qué pasa, pero viendo tantas cartas de vino en diferentes países siento que estamos un poco dejados en el olvido. Cartas que incluyen Sudáfrica y Australia y Argentina no, entonces me pregunto qué estaremos haciendo mal porque los vinos que tenemos son alucinantes. Me encanta comunicar por diferentes plataformas como lo he hecho con WOFA. Siempre que me llamaron hicimos cosas muy lindas para contribuir a expandir el conocimiento del vino argentino. Argentina Reloaded es un espacio más que quiere sumar su granito de arena. También quiero que el vino argentino esté en menús de autor y no necesariamente con un menú argentino.
¿Diversidad, Sustentabilidad y Coherencia son las tres palabras que definen el futuro del vino argentino?
Son tres muy buenas palabras y es lo que quiero comunicar. Los proyectos que selecciono tienen estas tres palabras, esta búsqueda. Espero que seamos cada vez más.
Paz Levinson Prix Baron B
