“Yo soy el loco de los jamones de bellota, pasen por acá”, recibe José Antonio “Kiko” Fernández, un salteño hijo de andaluces que invita a sentarse alrededor de una pesada mesa en su cocina de finca.
En el centro se lucen platos con briznas de jamón, bondiola y caña de lomo de cerdo negro, alimentado a bellota. Perfectamente cortados, finitos como una seda, acompañados con salmorejo, pan y tomates frescos. No, no fuimos teletransportados a España. No estamos ni cerca de Jabugo. Estamos en Cerrillos, a 20 km de Salta capital, Argentina.
Kiko es un gran anfitrión y va desgranando su historia con orgullo. La degustación es sublime: la carne roja es suave, se deshace en la boca, se aprecian las notas equilibradas de la maduración lenta, el balance de la salazón, la grasa dulce.
“Estás probando jamón de bellota de 6 años de estacionamiento”, lanza para sorprender. “A eso, sumale los dos años de cría”, sigue. “Todos los industriales de productos cárnicos que conozco me dicen que yo estoy loco de la cabeza. Tengo un hobby carísimo”.
Y es cierto. En este país donde no hay precios, ni costos, ni plan de negocios posible, pensar en invertir en un producto que necesita dos años de cría más seis años de estacionamiento en una cava subterránea parece de cuento. Pero Kiko lo hace.
Ahí mismo (en esta finca que se llama La Montanera, en honor al momento del año en que los cerdos comienzan a comer bellotas), en Cerrillos, Salta, tiene una planta de elaboración propia y una cava en el sótano donde descansan las patas de sus cerdos negros madurando a la vieja usanza.
“Los españoles son los mejores del mundo haciendo jamones. Pero solo el 10% de lo que ellos producen es jamón de bellota. El resto no, porque no hay bellota para todos los cerdos de España”, dice Kiko.
Cerdo Negro: Un hombre, una raza, un jamón
Cerdo Negro se llama también su marca, porque se trata de una raza negra que él mismo inventó (con asesoramiento, claro) cruzando jabalíes, cerdos Duroc Jersey y Che Tapuy (un biotipo criado en Córdoba).
Pero no solo inventó la raza: también generó las condiciones para que se alimenten a pastura especial los primeros 20 meses de vida y caminen (son cerdos deportistas, por eso su grasa se infiltra en los músculos, lo que garantiza el sabor sublime que caracteriza al jamón final). ¿Cómo logra que caminen? Sencillo: puso el alimento en una punta del campo y el agua en la otra.
Los últimos cuatro meses de vida del cerdo negro son clave: solo comen bellotas, el fruto de un árbol milenario. El resultado es un animal que alcanza los 180/200 kilos de peso, con todos sus músculos bien desarrollados y un nivel de grasa superior. “El ácido oleico de la bellota es el que ofrece esa grasa infiltrada, la que hace que la pata tarde más tiempo en madurar y es la garantía del sabor del jamón”, dice Kiko.
Solo para tener en cuenta, un cerdo blanco, ese que encontramos habitualmente en el supermercado, llega con suerte a los 100 kg y vive solo 6 meses.
Pero volvamos. ¿Desde cuándo hay árboles de bellota en Salta? Desde que llegaron sus padres con plantitas bajo el brazo, huyendo del hambre de Europa en 1955. Kiko nació en Argentina, pero se crió en un mundo paralelo exportado de Andalucía, donde mandaban sus padres, sus cuatro abuelos y sus 14 tíos. Todos llegaron a Salta escapando de la miseria e intentaron recrear aquí su tierra natal. Jamás imaginaron que esas plantitas de bellotas que trajeron en el barco serían hoy el alimento del sueño más loco de Kiko Fernández.
“Yo aprendí a trabajar en la faena del cerdo a los 8 años… Mi madre me iba a buscar con una vara porque había que trabajar y todos los años, como en cualquier casa de campo, se hacían los embutidos, se aprovechaba todo el animal. Ella era dura, durísima, pero hoy le agradezco todo lo que me enseñó”, dice.
“Cuando comencé a soñar con hacer un jamón de bellota, primero ordené el campo y armé mi propio bosque. Incluso sumé otras especies que dan bellotas, como los alcornoques, el roble y las encinas. En España estos son bosques naturales. Me acompaña mi hija, que es veterinaria”, enumera.
Todo empezó como un hobby: “Para que vengan a comer los amigos”, dice Kiko.
El proceso de elaboración
Tras la faena, se despostan las patas traseras y las paletas, se dejan desangrar y luego se salan. “Se seleccionan por peso, se masajean con sal fina y se acomodan sin que se toquen formando capas de sal y carne. En el cajón entran unos 16 jamones y los dejamos en sal 1 día por cada kilo de peso”, dice Kiko.
Luego se retiran las patas, se lavan y se cuelgan en la sala de post salado a 3°C, la temperatura correcta para que la sal continúe su trabajo para llegar al centro de la pata, por unos 100 días más.
En la etapa siguiente, se pasan a secaderos naturales con ventanas que se abren y cierran (de la forma tradicional) para controlar la humedad y la temperatura, entre seis meses a un año. Finalmente pasan a la bodega subterránea en la que permanecen de 36 a 72 meses, según el tamaño de cada jamón.
“He podido hacer esto porque me rompí el alma laburando. Tengo otros ingresos, soy perforador de pozos de agua. Si fuera petrolero quizás no estaríamos conversando”, ríe, gracioso.
De comer con los amigos a la tienda online
Hoy, Cerdo Negro cría unos 400 animales y faena al año entre 120 y 200 cerdos para la fabricación de jamones de bellota. “Iba a tener que invitar a todo el mundo para poder consumir todo eso. Así surgió la idea de tener una sala de degustación. Porque la gente y los turistas empezaron a enterarse de que en Salta había jamón de bellota, me tocaban el timbre, querían probar. Tocaban la puerta a toda hora, y mi mujer dijo: “Quedate con tus amigos y los jamones, yo me voy”.
“Yo sigo sorprendido, me cuesta comprender por qué la gente viene y quiere sacarse fotos conmigo, con los jamones, es una locura”, se maravilla.
En el último año se asoció con Jorge Carro, su amigo de toda la vida y con larga experiencia en gastronomía, convocó al cocinero Paco Posadas y desarrollaron su tienda online en la que se ofrecen productos de jamón de bellota con packaging de diseño.
Además de las patas que envía por Correo Argentino a cualquier lugar y a quien pueda pagar los $200.000 que valían en la gestión Guzmán (hoy la tienda online no pone el precio), se pueden comprar paletas del cuarto delantero (son más pequeñas, se curan por tres años y dependiendo del peso pueden valer entre $69.999 o $120.000). También hay opciones en formato cajas de 100 g: lonchas de jamón ($5000), de paleta ($4000), de bondiola ($1500) y de caña de lomo ($1200).
El restaurante Cerdo Negro
Su amigo Juan Carlos Romero, ex gobernador de Salta y dueño de la bodega El Porvenir, lo animó: “Gallego, sos un opa. Somos 1800 productores de vinos de todo el país que cobramos la degustación de nuestras etiquetas. Vos estás haciendo algo único en Argentina, tenés que mostrar este trabajo”.
Así comenzó la construcción de la sala de degustación, con horno de leña, una cocina gigante y estética de mesón español.
“Ya estamos haciendo almuerzos y cenas a base de cerdo con degustación de jamones y visita a la planta y la cava, que cuestan $12000. Todo regado con los vinos El Porvenir. También habrá cocina española del cerdo, donde la gente podrá elegir distintas raciones, platos bien clásicos. Mientras tanto, ofrecemos el plato de degustación de jamón, bondiola y lomo a $4000. Además, la señora volvió”, dice sonriendo.
Al cierre de esta nota ya casi todo estaba listo para la apertura.
La visita a la cava
A temperatura controlada, la bodega subterránea alberga las patas de cerdo negro colgadas por orden: más atrás las más antiguas (6 años), delante las de la última faena, en el medio las que llevan estacionadas 2, 3 años, que es el mismo tiempo que se guardan los jamones más famosos de España, como el de Jabugo o el de Salamanca, por ejemplo.
“Yo digo que mis jamones son tan buenos, o mejores, que los de España. Vengan a probarlos”, cierra.
De paso, Salta suma una nueva atracción turística para ofrecer. De lujo.
GPS. Cerdo Negro. RP 24 km 5,5 Finca Santo Domingo, Cerrillos, Salta. T: (0387) 685-4184. Almuerzos y cenas con una botella de vino X 2 $12000. Degustación de plato de productos de bellota y visita a la cava, $4000 por persona.
