La 3° edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, la iniciativa que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora, entra en la etapa de definiciones con el anuncio de los tres finalistas.

Finalistas Prix de Baron B 2021

Un jurado de notables referentes de la gastronomía seleccionó a María Florencia Rodríguez, dueña y chef de “El Nuevo Progreso: cocina + arte”, restaurante de Tilcara, Jujuy, inspirado en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y la multipluralidad de la inmigración.

La segunda elegida es Paula Chiaradia, quien desde Trevelin, Chubut, presenta su proyecto “Fonda Sur”, restaurante sin carta y en el que la naturaleza y su cambio de estaciones impone el ritmo tan particular de la cocina patagónica.

Finalistas Prix de Baron B 2021

Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, es el tercer seleccionado. Es el creador de “Poytava, cocina misionera”, basado en la cocina guaraní, la recolección del alimento silvestre y la huerta, fusionándola con las diferentes culturas que poblaron la región.

Para la 3° edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine” se presentaron más de 50 proyectos integrales gastronómicos de todo el país, que se postularon a este premio a la excelencia por su sustentabilidad y visión transformadora. Los tres que llegaron a la final son aquellos que trabajan a través de las materias primas, la innovación técnica y su relación con el entorno.

Jurado de lujo 

Los proyectos finalistas fueron elegidos por referentes de excelencia. El presidente del jurado es Mauro Colagreco, creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, elegido como el mejor del mundo en el ranking The World’s 50 Best Restaurants y el primero 100% libre de plástico en todo el planeta.

Otra integrante del jurado es la chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, creadora del restaurante Manu en Curitiba y hacedora de un extenso trabajo social y comunitario alrededor de su proyecto.

Finalistas Prix de Baron B 2021
Manu Buffara, chef de Curitiba, Brasil, nueva jurado del Prix de Cuisine de Baron B

A ambos se suman el prestigioso Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años y poseedor de una experiencia inagotable en el mundo de los espumosos, y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.

Como en las ediciones anteriores, los participantes presentan su proyecto explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable, junto con un plato que represente de la mejor manera todas las características de su iniciativa. 

Cada finalista, en detalle

La chef María Florencia Rodríguez es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Llegó a Jujuy en el 2003 para montar “El Nuevo Progreso, cocina +arte” junto al artista Fernando Fernández. 

En Tilcara trabajan con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico. Se trata de un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en el que los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación. 

La sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producción, y Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura. 

Finalistas Prix de Baron B 2021
La excelencia de Baron B, protagonista del prestigioso premio para la gastronomía argentina.

Ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy. 

El plato que presentó para concursar es Tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut. 

Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo. La kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle.

A su vez, la milpa es símbolo del policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, y aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo.

El plato también contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.

Fuegos patagónicos

Paula Chiaradia es oriunda de Bahía Blanca y patagónica por elección. Estudió Gastronomía en su ciudad natal y luego de trabajar un tiempo allí comenzó a viajar y conocer otras cocinas en la Patagonia y en el norte del país. 

Más adelante tuvo una experiencia en ElBulli de Ferran Adrià, que marcó un antes y un después en su vida. Volvió al país con la idea de armar un proyecto propio y eligió la Patagonia para unir su pasión por la cocina y por la naturaleza. 

Así nació hace 10 años “Fonda Sur, Bistró & Almacén”, en Trevelin, en la provincia de Chubut. Se trata de un proyecto en el cual se trabaja sin carta, ya que los platos van cambiando con las estaciones. 

La cocina de Fonda Sur se sustenta con la producción local y la recolección natural: tiene su propia huerta, regida por los ciclos biodinámicos. 

A su vez trabaja exclusivamente con productores que cultivan sin uso de agroquímicos y nutren la tierra de manera natural; en el caso de las carnes y aves, opta por quienes hacen un manejo holístico, con ganadería regenerativa. 

Para concursar, Chiaradia presentó un Confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche, maridado con Baron B Brut Nature. 

Fiel al espíritu de su proyecto, eligió un pollo criado de manera noble y natural por productores locales en el Valle de Trevelin. 

La pechuga de pollo es confitada y luego dorada con manteca y miel de la zona, cubierta con polvo de hongos silvestres y microverdes orgánicos de Trevelin. La yema es curada con sal marina de la costa de Chubut y con merkén (condimento ancestral elaborado por familias originarias). 

Las salsas que acompañan el plato son pebre de nalca (planta nativa) y gribiche, hechas con huevos de campo. 

Cocina guaraní y mucho más

Por su parte, Saúl Lencina se define como cocinero y recolector. Nació en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires, y en 2011 se muda a Posadas, a la tierra de su compañera Ángeles de Muro, para seguir trabajando en la cocina.

Su proyecto evolucionó hasta ser “Poytava, cocina misionera”, un restaurante la costanera de Posadas que lleva a la cocina guaraní como concepto general, y donde la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el productor y las comunidades mbya guaraní son lo que lo define. 

Trabajan únicamente con materia prima local y son guardianes de semillas nativas, pero además modifican su carta cada tres meses, adaptándose a lo que cada temporada le brinda. 

En esta empresa familiar, investigan y trabajan con más de 15 especies de hongos silvestres, y más de 20 frutas nativas y hierbas. La sustentabilidad es para Lencina una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos. 

El plato presentado ante el jurado es Vorí vorí de gallina maridado con Baron B Brut Nature. El vorí vorí nace en la cultura mbya guaraní y son bolitas de harina de maíz que se cocinan en caldo de gallina.

Esta preparación se hace a base de gallina pampera, sumada una mirepoix clásica; apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedrón de hoja larga y pimientas silvestres: aguaribay, pimienta rosa y molle dulce.

El orgullo de Colagreco

“Estamos muy contentos por la calidad de proyectos que pudimos conocer a través de esta nueva convocatoria de Baron B. Por el contexto, tuvimos que hacer un encuentro virtual con los otros integrantes del jurado para repasar las presentaciones, conocer las historias de los cocineros y sus iniciativas. Es un orgullo poder mostrar la diversidad que tiene la cocina argentina representada en estos tres finalistas que muestran el trabajo en sintonía con el medio ambiente que se viene desarrollando en Tilcara, Trevelin y Posadas”, comentó Colagreco, presidente del jurado.

Finalistas Prix de Baron B 2021
Mauro Colagreco, el presidente del prestigioso jurado del Prix de Cuisine.

Los tres cocineros finalistas Prix de Baron B – 2021participarán de un evento de cierre el 26 de agosto, en el que realizarán sus recetas en vivo para que luego el jurado determine quién de ellos es el ganador o ganadora del Prix de Baron B – Édition Cuisine 2021.   

Quien resulte elegido será premiado con el “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols. 

Además, viajará a Francia, donde tendrá el honor de poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Colagreco. 

Las ediciones anteriores de este gran concurso fueron protagonizadas en un caso por Patricia Courtois, ganadora en 2018, quien presentó su trabajo en la Hostería Rincón del Socorro de Esteros del Iberá, rescatando los sabores típicos de esa zona de Corrientes, de manera mancomunada con los productores locales y en sintonía con el entorno natural.

El otro ganador fue Santiago Blondel, quien en el 2019 se consagró con su proyecto Gapasai Restó, un restaurante sustentable de cocina creativa ubicado a dos kilómetros de La Cumbre, Córdoba.

El año pasado decidió cerrarlo para abrir un chiringuito frente al dique San Jerónimo, manteniendo su filosofía de defender el bosque nativo, apoyar a los productores locales y estar en sintonía con el medioambiente, brindando comida de calidad de manera sustentable.

Con esta iniciativa, Baron B refuerza su vínculo con la alta gastronomía nacional, logrando visibilizar nuevas historias transformadoras a través de un evento federal que valoriza la diversidad y la riqueza de cada región del país.