En el infinito mundo de la cerveza artesanal existe una variedad que se denomina “de temporada” (season beer), y el otoño es la época de una de las más populares: las pumpkin ale o cervezas de calabaza. Lo de temporada tiene que ver, obviamente, con las épocas del año, pero también con las cosechas de los cultivos locales, es decir con todo aquello que esté disponible en un determinado momento y lugar para hacer cerveza. En este caso se trata de la calabaza, y su historia comienza en el siglo XVIII. Pero ¿qué son las pumpkin ale?
Qué son las Pumpkin Ale
La calabaza es una planta nativa de Centroamérica que ha expandido la exuberancia de sus frutos por todo el continente. Cuando los primeros colonos ingleses arribaron a las costas del norte de América huyendo del Reino Unido de Gran Bretaña, la calabaza ya era cultivada por los pueblos nativos. De estas primeras colonias, luego de una larga y sangrienta etapa de procesos y transformaciones políticas y sociales, surgió Estados Unidos, y también las pumpkin ale.
Hubo un tiempo, a finales del siglo XVIII, en que se hacía muy difícil y costoso para los colonos de la costa este conseguir malta para hacer cerveza. Y lo más adecuado que hallaron a mano para reemplazarla fueron las dulcísimas calabazas americanas, ricas en azúcar. Así nacieron las pumpkin ale: de la necesidad de mantener la costumbre social de beber cerveza.
Por lo general se mezclaban la malta u otros granos con la calabaza, aunque también se hacían fermentados de ese vegetal, lo que nos llevaría a discutir técnicamente si la bebida obtenida era o no era cerveza.
Las pumpkin ale no siempre estuvieron presentes en el panorama cervecero de los colonos. Cuando fue posible cultivar cebada o la situación del comercio marítimo permitía importar malta, la calabaza dejó de usarse como fuente de azúcares; sólo se recurría a ellas, ocasionalmente, en momentos de necesidad extrema.
El resurgimiento de las pumpkin ale
Sin embargo, luego de décadas marginadas del interés de los cerveceros, las pumpkin ale volvieron a las ollas y fermentadores de los cerveceros caseros a mediados de los 80 en Estados Unidos. Eran los comienzos de la revolución cervecera cuya influencia sigue activa en la actualidad.
En la mitología del sector, el resurgimiento de las pumpkin ale llegó de la mano de la Buffalo Bill’s Brewery de Hayward, California, en la costa oeste del país.
A partir de ese momento, y casi de manera natural, las pumpkin ale se acoplaron con Halloween, la festividad pagana de origen celta que celebra la temporada de cosecha, el final del verano.
Cuando a mediados del siglo XIX la costumbre de celebrar Halloween llegó a Norteamérica de la mano de nuevos inmigrantes europeos, la festividad ya estaba impregnada del sentido religioso que la vincula al Día de Todos los Santos, que se celebra a finales de octubre.
En Estados Unidos, Halloween evolucionó hasta convertirse en una de las fiestas populares más celebradas del país, la Noche de Brujas, cuyo símbolo es la calabaza.
En la actualidad cientos de cervecerías a lo largo y ancho de Estados Unidos, y en todo el mundo, elaboran pumpkin ale. Y aunque no es considerado propiamente un “estilo”, la gran variedad de propuestas que existen en torno a las cervezas de calabaza las hace únicas y originales, ampliamente legitimadas por una legión de fanáticos que no pierde oportunidad de probarlas cada vez que se cruza con una de ellas.
Características de las pumpkin ale
No es raro que nos cause sorpresa o nos parezca extraño la primera vez que nos topamos con este tipo de cervezas. “¿De calabaza?”, pensamos, y tal vez sentimos un rechazo instintivo.
Pero si nuestra curiosidad de bebedores logra cruzar la frontera de esa primera extrañeza es muy probable que, a partir de ese momento y para siempre, nos rindamos al sabroso encanto de las pumpkin ale.
Pero… ¿es rica una cerveza con gusto a zapallo? Como en toda buena birra, los ingredientes utilizados deben tender a encontrar un adecuado balance que armonice los aromas, sabores, texturas e intensidades que cada uno de ellos exprese.
Las pumpkin ale son, en su mayoría, cervezas “rojas” que van desde un color ámbar al cobrizo, pasando por todas las tonalidades posibles. Son cervezas maltosas que tienden a lo dulce e incluyen maltas especiales que aportan sabores a caramelo.
La incorporación de clavo de olor, pimienta, nuez moscada, canela o jengibre completan el perfil especiado de la cerveza. No son cervezas amargas, los lúpulos no destacan en el aroma y suelen tener un porcentaje alto de alcohol.
Este perfil, y los ingredientes utilizados, están inspirados en los tradicionales pasteles de calabaza de la gastronomía otoñal, y a ellos debería remitirnos al beberla.
En cuanto al gusto a calabaza de la cerveza, lo cierto es que el vegetal se usa sobre todo por sus azúcares. Sin embargo, de acuerdo a la cantidad y momento de la elaboración en que se agregue (maceración, hervor, fermentación), la cerveza va a adquirir un sabor más o menos intenso del fruto.
La elección de la cantidad y el momento para incorporar la calabaza dependerá de la receta de maltas y las especias elegidas para la cerveza.
Por supuesto, hay propuestas que van más allá de los límites que podemos esperar para las pumpkin ale, y eso es bueno siempre y cuando la cerveza sea balanceada y agradable de beber.
En el mercado local hay varias cervecerías que hacen pumpkin ale como Villa Turdera y Entrópica, y algunas propuestas colaborativas como las de Lumpen y Brigid con Humanoide. Para conseguirlas hay que estar atentos a los lanzamientos de cada cervecería o consultar cada tanto a las cervetecas y locales más conocidos que suelen ofrecer una buena muestra del panorama artesanal de Argentina.
Pero sin duda, los mejores ejemplos de pumpkin ale los van a encontrar en la movida de cerveceros caseros. Por eso no se pierdan ferias, fiestas y cualquier evento homebrewer porque en esos ámbitos siempre se descubren tesoros.
