Así como se construye una torta, las capas de técnica, práctica, teoría, historia e innovación se van uniendo en la formación pastelera. Desde los ingredientes básicos –harina, azúcares, lácteos, huevos, chocolate, para empezar– hasta su llegada a la mesa convertidos en un complejo postre, pasando por cómo manipular los alimentos, organizar un evento o llevar el control de compras, todos esos aspectos deben ser parte de esta labor fundamental de la cocina.
Si querés ser el artífice detrás de esa receta dulce que todos alaban, a continuación encontrarás la información sobre dónde estudiar para ser pastelero profesional.
Dónde estudiar pastelero profesional: las escuelas
Al ser uno de los roles fundamentales en una cocina, las escuelas e institutos de gastronomía cuentan con propuestas especializadas en pastelería. Veamos dónde estudiar profesional pastelero:
Ott Educación Superior ofrece uno de los programas más largos –de dos años en formato presencial o uno a distancia–, con una propuesta que combina la pastelería más “pura” con otros conocimientos vinculados a la gestión gastronómica.
El instituto que dirige el pastelero Luciano García –uno de los conductores de Cocineros Argentinos y autor del libro Dulce de leche– tiene como plus la posibilidad de hacer las prácticas profesionales y pasantías en el Almacén Ott Gourmet, una pastelería-escuela abierta al público (en Eduardo Costa 838, Acassuso).
La novedad de Mausi Sebbes es que, tras la pandemia, se convirtió en un instituto 100% online, con un largo menú de cursos para hacer desde cualquier punto de América latina. La carrera de Pastelero Profesional demanda 5 meses, con 4 materias enfocadas en la pastelería (niveles 1 y 2, avanzada y para expertos) y 4 módulos complementarios sobre higiene y manipulación de los alimentos, nutrición, mundo del vino y bebidas y espirituosas.
La escuela que comandan Mariana y Paulo Sebbes cuenta con una plataforma online en donde publican los contenidos, videos con clases y demostraciones paso a paso (todo filmado con 5 cámaras y en 4K).
En Gato Dumas –la escuela fundada por el famoso chef junto a Guillermo Calabrese, el actual director– la carrera de Profesional en Pastelería tiene una duración de dos cuatrimestres, con un día de cursada de 5 horas por semana. Las materias son dos niveles de pastelería (el segundo, junto a chocolatería), panadería, panadería dulce, higiene y nutrición (que se cursa virtualmente) y gestión en servicio.
En la Escuela de Arte Gastronómico (EAG), que comanda Narda Lepes (Narda Comedor), el curso de pastelería está bajo la dirección de Nicolás Welsh (quien trabajó en Café Central de Viena y Schloss Elmau en Alemania, entre otros lugares). El ciclo dura 10 meses, con clases presenciales que abordan pastelería tradicional y moderna, postres, técnicas de chocolate, masa madre y hojaldre.
Las clases prácticas se realizan en los talleres de la escuela, que tiene sedes en Villa Crespo, Olivos y Lanús (el próximo inicio es en mayo). Además, ofrecen especializaciones (para hacer de forma online) en Alta pastelería, Chocolatería, Panadería artesanal y Decoración de tortas, además de cursos cortos on demand.
La propuesta del Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (ISEHG) pone el foco en la salida laboral: dura un año (ya empezó en marzo, pero hay un ciclo por año) y entrega certificado avalado por la Asociación de Hoteles Restaurantes Confiterías y Cafés).
Osvaldo Gross es el Director de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), que lidera Ariel Rodríguez Palacios. La carrera de Pastelero Profesional dura cinco meses y se cursa de modo semipresencial o virtual, con seis materias: 4 de arte culinario (técnicas básicas de pastelería y de panadería, pastelería superior y chocolatería) y dos teóricas (manipulación de alimentos y organización de eventos).
Las clases siguen el modelo de demostración y práctica, y además ofrecen seminarios con invitados especiales y docentes del IAG, más pasantías y talleres para que los alumnos puedan practicar cuantas veces quieran, acompañados por un supervisor.
El Instituto Gastronómico de las Américas (IGA) propone su curso de Pastelería profesional y avanzada para completar en 2 años, con un certificado intermedio al finalizar el primero (también tiene una modalidad intensiva de un año y medio). El programa combina materias prácticas de panadería y pastelería con teóricas de administración, seguridad e idiomas. El gran diferencial del IGA: tiene más de 50 sedes en todo el país.
Entre sus carreras profesionales, el Instituto Gastronómico Lycée es uno de los lugares donde estudiar pastelero profesional. Se cursa en su amplia sede de Belgrano, con 4 materias prácticas de técnica culinaria y 4 teóricas complementarias. Dura 1 año y también tiene una alternativa online.
Mano a mano para espiar el mundo dulce
Si estás en el camino amateur de la pastelería y buscás nueva inspiración para tus horneadas de fin de semana, hacer un curso corto con un o una pastelera te puede ayudar para profundizar algunas técnicas clave y descubrir ideas. Quizás, quién dice, la curiosidad aumenta y te lleva a ser un futuro profesional pastelero.
Caro Fer Pozzi (Mostrador Santa Teresita) y Estefi Maiorano (hasta hace poco líder en Narda Comedor) dieron en marzo la primera edición de su taller de pastelería clásica en el que compartieron el paso a paso de tres tartas; fue en El Sagrado y el 30 de abril repite Caro junto a Sofi Goldman.
En ese mismo espacio de Martínez, Chula Gálvez estuvo al frente del taller de pastelería vegana mostrando cómo hacer un alfajor, un lemon pie, una torta de chocolate y cookies de avellana y chocolate. Por el line up que estuvieron armando, vale la pena seguir chequeando la agenda.
Si te interesa la alimentación plant based, en Crudo –el proyecto de Máximo Cabrera– vas a encontrar cursos de tortas, viennoiserie y postres en esa línea. Para aprender laminados y masa madre: Andrés Brunero (Cruasán), Olivia Saal (Oli) y Juliana Juárez (Atelier Fuerza, que este mes también dará un taller de rosca de Pascuas en El Sagrado).
Otros pasteleros que suelen programar cursos, por lo que conviene estar atentos a sus anuncios en redes, son Pedro Lambertini y Val Erlich.
Te contamos todas las posibilidades sobre dónde estudiar pastelero profesional. ¿Cuál vas a elegir?
