Hasta no hace mucho, en una degustación de vinos la primera pregunta del público que la iba de entendido era cuánto tiempo de barricas tenía tal o cual vino. Conocer ese dato, en plena cresta de la ola de las barricas, era estar del lado de los que sabían.
Pero ahora que las maderas en general cayeron en el cono de las sombras frente a otros conocimientos para entendidos en vino –como puede ser el terroir y las bondades del suelo y el clima– la madera y el tiempo de crianza pasaron a segundo plano, aunque lejos están de desaparecer.
Como con el truco del mago, lo que pasó con la madera en los vinos es que dejó de ser evidente. La magia sucede sin que veamos cómo funciona. Y si bien es verdad que hay un pelotón de tintos sin crianza en la góndola, no es menos cierto que hay un grupo aún mayor en el que la madera sigue siendo clave. La gracia es que no nos damos cuenta porque dejó de ser evidente.
Parte de esa transformación entre un maderazo y un vino que tiene crianza pero no se percibe, está en una modificación del entendimiento acerca del uso y del tipo de madera. Pero fundamentalmente la respuesta está en el cambio de tamaño de los recipientes.
Si la barrica fue la pieza clave de las dos décadas pasadas, su lugar ahora lo ocupa la crianza en foudres (se pronuncia fúdres, acentuado en la u) y los toneles.
Crianza en foudres: ¿para qué sirve?
Guardar vinos en madera por un determinado tiempo persigue un fin enológico. Primero, porque los vinos se estabilizan y suavizan durante la crianza. El proceso es largo de explicar, pero en pocas palabras lo que se procura es que el color (antocianos) y la estructura (taninos) queden combinados y disueltos en el vino.
Para que eso suceda es importante que se produzca una microoxigenación, algo que la madera de roble –pero no sólo ella– ofrece gracias a la porosidad. Segundo, porque a consecuencia de este proceso el vino gana sabor a madera y adquiere otra complejidad.
El tamaño importa
Foudres, toneles y pipones son recipientes más grandes que una barrica de 225 litros. Y esa es gran parte de la magia que convierte el truco de la madera en uno invisible.
Partamos de la barrica y su caprichoso volumen de 225 litros, ni 200 ni 250. En rigor, ese volumen responde a que representa 300 botellas de vino. Pero sobre todo es un volumen que una persona puede operar dentro de la bodega: haciéndola rodar, la barrica tiene la ventaja de que se puede desplazar con poco esfuerzo.
Desde el punto de vista del vino, sin embargo, la proporción entre madera y líquido es altísima a favor de la madera. Por eso, la barrica de roble tiende a dejar una impronta de sabor en los vinos.
En toneles y la crianza en foudres –la diferencia es la forma, siendo los primeros de tapas redondas y los segundos, ovaladas– los volúmenes son grandes. Hablamos de que algunos alcanzan los 10.000 litros e incluso hay con más capacidad.
Los más usados, sin embargo, oscilan entre los 2500 y 5000 litros. De esta forma pueden estar quietos sobre unos pies de madera, firmemente amurados. Más allá de la escala, la que resulta áurea es la relación entre madera y vino, donde la proporción de la primera disminuye notablemente respecto de las barricas.
En la década de 1990 se eliminó buena parte de los toneles y foudres del mercado porque las maderas estaban viejas o presentaban defectos. El reemplazo fue por la barrica, que era una tecnología nueva que saborizaba. Hoy, paradójicamente, toneles y foudres vuelven a campear entre las maderas usadas. Bien cuidados, durarán muchos años.
El mismo trabajo que hace una barrica en ocho meses, un tonel lo hará en dos inviernos. El resultado será equivalente, con la diferencia de que el sabor de madera será menor o imperceptible.
Por eso también el sabor del roble ha desaparecido de muchos vinos. Por eso y porque también las barricas que se emplean hoy están más viejas, usadas por entre cinco y más años, y ya ofrecen poco sabor.
De la combinación de recipientes grandes y maderas usadas surgen actualmente los estilos de vinos en los que el roble es invisible. Como los toneles y la crianza en foudres son las nuevas inversiones de las bodegas, hoy se escucha hablar de ellos.
