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Pensá un minuto qué sería de la vida sin dulce de leche: no habría panqueques una tarde de lluvia, ni churros rellenos en la playa, ni flanes para cerrar la cena en el bodegón, ni cucharadas a la madrugada para sobrellevar una noche de insomnio. ¡Una tristeza!

Por suerte, este dulce de origen ancestral (es lindo creer que es un invento argentino, pero ya debés saber que no lo es) existe sobre la tierra para la salud mental de sus fanáticos. Dice el pastelero Luciano García en su libro “Dulce de Leche”, editado por @Planetadelibroar, que a través de este producto es posible recorrer el mapa de la gastronomía argentina y probablemente sea el más transitado cuando se piensa en un sabor dulce que nos identifique.

Los argentinos lo comemos de mil maneras: solo, como relleno de alfajores, facturas y tortas, acompañando postres, en helado, en formato caramelo y más. Hay quien lo come con queso Mar del Plata en un homenaje original a otro clásico, el queso y dulce, (pregúntenle a la gran cocinera Ximena Sáenz, fan del dulce de leche): las opciones son tantas como golosos hay en el planeta.

Pero al margen de tenerlo siempre a mano, nos preguntamos ¿qué es el dulce de leche? ¿por qué nos gusta tanto? y sobre todo, ¿por qué es irresistible? Analicemos distintas cuestiones:

La receta tradicional
. Se elabora con leche, azúcar y extracto de vainilla y se le suele agregar una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelización de los azúcares. Si bien el original se hace con leche de vaca, en los últimos años diversos productores artesanales también ofrecen sus creaciones con leche de cabra, oveja y búfala. De la calidad de la leche dependerá todo.

Dulce de Leche

Casero o industrial. Por supuesto, no serán iguales, pero es un gran paso si encontrás en el mercado algunas marcas que anuncian que no utilizan conservantes artificiales ni colorantes. La etiqueta debería proveer mucha info: de qué leche está hecho (si dice el tipo de ganado y crianza, ¡gol!); con qué tipo de edulcorantes (qué tipo de azúcar o si tiene stevia, por ejemplo). Si está saborizado, si es apto celíacos… todos datos que debieran estar bien consignados en el envase. Los que elaboran productores artesanales son claramente identificables: aromas incitantes, untuosidad, colores cuidados y sabores distintos según de qué leche se trate. Los industriales también pueden ser muy buenos, algunos son reconocidos y hay diversas opciones para elegir.

Tipos de dulce de leche (tal como cuenta @LucianoGarciapastelero): Clásico, Familiar o Tradicional. Su característica principal es la brillantez y la ligereza. Es el que se consume para untar tostadas y en postres donde no se requiere la firmeza, como los panqueques. En boca tiene menos concentración de azúcar y mayor sabor a leche caramelizada.
Repostero. Es más concentrado, opaco, Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia y en algunos casos se le agrega fécula de maíz. Es utilizado en la pastelería para facturas, milhojas, rellenos de pasteles y tortas, ganaches.

Heladero. Es de uso industrial, oscuro, con más color, brillo y sabor. Permite saborizar una base helada sin perder el balance de recetas ya logradas, porque será necesario aplicar menos cantidad que si se aplica uno tradicional.
Dulce de Leche
Alfajorero. Se usa en la industria para rellenos de alfajores. Es un producto con estructura y corte, lo que evita el desplazamiento de las tapas durante el proceso de bañado o rebozado, según corresponda Masomenos light: más claro, tiene menos cantidad de grasas. Ojo, porque apenas es un 5% menos calórico que el común. Combinado: es el que encontramos inclusiones de chocolate o cacao, frutos.

Ahumado. Se obtiene ahumando la leche, se utiliza en helados y diversos postres. ¿Va con todo? Sí con chocolate, con otros lácteos, cítricos, frutos secos, coco, canela, menta, vainilla y con arroz, con banana, con pasas y masas de tarta. Según Luciano García, el dulce de leche no acuerda con manzana, ananá, frutos rojos salvo frutilla, jengibre, preparaciones saladas o aquellas muy dulces.

Tips para usarlo en la cocina. Para hacer rogel, mejor untar la cantidad justa, que no rebalse; para hacer alfajores, mejor el repostero; para los panqueques, el tradicional va como piña y para cubrir tortas, también el tradicional. Pero, sabemos, el que tengas irá genial.


¿Más curiosidades? Anotá
Un dulce, mil nombres. Se dijo, no es un invento argentino y se come en distintos países, por eso cada uno lo llama con nombre propio. En el Río de la Plata, Ecuador, Centroamérica y algunas partes de Colombia, se lo llama “dulce de leche”; en Bolivia lo denominan “arequipe”; en México, “cajeta”; “fanguito” en Cuba y “manjar” y “manjar blanco” en Chile y Perú respectivamente.
Dulce de Leche
Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Del Río De La Plata. Ok, no será argento y la cocinera de Rosas que se olvidó la olla de leche y azúcar al fuego (la historia que sirve de sustento para decir que el DDL es argentino) simplemente reprodujo las condiciones ancestrales de la creación de este dulce. Pero a pesar de esto y por ser un emblema de la cultura nacional, desde el 2003 el dulce de leche forma parte del “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino”.

La primera fábrica de dulce de leche argentino. La Martona fue la primera industria láctea del país, fundada por Vicente Casares en 1889, y su nombre aludía a su hija Marta. Funcionaba en la estancia San Martín, en el partido de Cañuelas y también fue la primera fábrica de dulce de leche.

11 de octubre, Día del dulce de leche. Desde 1998, año en el cual se realizó la “Primera Fiesta Argentina del Dulce de Leche”, cada 11 de octubre se conmemora en Argentina el “Día Mundial”.

En números. Según datos de la firma San Ignacio: en Argentina se producen 140.000 toneladas de dulce de leche anuales y cada argentino consume 3,5 kilos de dulce de leche al año.

¿Cuáles hay que probar una vez en la vida?
Hay muchos y cada vez mejores, pero aquí van los que sí o sí tenés que disfrutar alguna vez:

Dulce de Leche
1) Dulce de Leche de cabra de Mauricio Couly, el maestro quesero de Neuquén @tonycouly
quien hace de leche de oveja, de cabra y de vaca Jersey. Un golpe directo al centro del placer.

2) La Mimosa. Ubicada en el corazón de la cuenca láctea pampeana “Quesería de La Pampa” se luce con su producto estrella, de leche de vaca.

3) Valle de Goñi, del tambo de cabras en Uribelarrea: espectacular. De esta ciudad también ponemos en valor el de la Escuela.

4) Las Quinas: producen distintas líneas, todas orgánicas. Desde el clásico hasta uno sin azúcar y otro endulzado con stevia.

5) Lácteos Mayol: Dulce de leche artesanal elaborado con leche de vaca en Cañuelas. También hacen un dulce de leche con chocolate, además de buenos quesos.

6) Helado de dulce de leche ahumado, una genialidad del pastelero Joaquín Grimaldi, en Elena, el restaurante del Four Seasons Hotel Buenos Aires.

Listo, si querés profundizar en el tema, el libro de Luciano García es el primer paso: además de enseñarte a hacerlo en casa, ofrece mil recetas para entrar de lleno a este mundo dulce y sacarle mil partidos.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.