Hay tantas formas de consumir lo que nos gusta como consumidores. Por algo crece la tendencia a la customización: cada uno arma su combo con los ingredientes que desea, con la cocción en el punto preferido, y todo condimentado a piacere. Y, no pueden faltar, también existen las grietas gastronómicas que nos plantean estar de un lado o del otro del mostrador.
Muchas veces, a la hora de defender una elección gastronómica, nos ponemos el cuchillo entre los dientes. Somos Mascherano definiendo la final de una Copa del Mundo. Somos fanáticos de un formato, y detractores irreductibles de las demás modalidades. Somos los que cavamos la trinchera que divide lo que amamos de lo que no, y somos los que nos encargamos de dragar la grieta para que la orilla de enfrente siga quedando lejos.
Pero, ¿y si derribamos prejuicios? El mundo gastro es ancho, puede incluirnos en la vereda hasta ahora opuesta y abrirnos, así, un mundo de experiencias nuevas.
Para derribar muros, fuimos a buscar las opiniones de los expertos en cada materia. Y volvimos con los puños llenos de argumentos.
Grietas gastronómicas ¿vos de qué lado estás?
“El dulce de leche no se mancha”
La disputa es clara: hay quienes aman cucharear desde el pote un buen dulce de leche clásico, y otros que prefieren la consistencia firme del repostero. Ismael Bracco, Licenciado en Alimentos de Luz Azul, pyme que se hizo fuerte en base a este manjar argentino, explica la diferencia entre ellos.
“El clásico (o familiar, como lo denominan en la marca) es mucho más liviano, fluido, tiene menos cuerpo y es ideal para acompañar un flan o untar una galletita. El repostero es un dulce más concentrado, es decir, tiene menos humedad y más cuerpo. Es así porque necesitamos que cumpla con determinadas características estructurales para que, por ejemplo, los rellenos se mantengan”.
Por su parte, Fernando Siciliano, Gerente de Marketing en Mastellone Hnos. S.A., considera que el consumo de dulce de leche en el país se ha complejizado. Por eso, desde La Serenísima incorporaron distintos tipos de dulce de leche para ser utilizados en diferentes ocasiones, y al clásico y al repostero le sumaron el Colonial y el Tradición Argentina.
Entonces, no hace falta ponerse irreductiblemente de un lado o del otro, sino enfocarse en para qué lo queremos: si es para darnos un gusto ocasional, o para preparar una torta, saborizar un postre o rellenar alfajorcitos. ¿Grietas gastronómicas saldadas?
Bueno, mantengamos la paz, porque en definitiva, este alimento es el dulce preferido de la mayoría: “Desde la consultora Kantar (especialistas en auditoría de consumo en hogares) aseguraron que durante 2020, 9 de cada 10 casas argentinas tuvieron un dulce de leche en la heladera o en la alacena”, cuenta Siciliano.
La verdad de la milanesa
Hay quienes se horrorizan al escuchar la palabra “horno” en la misma oración que contiene “milanesa”. “Frita es la posta”, aseguran con convicción, remarcando una y otra vez de qué lado de las grietas gastronómicas están.
Christian Franco, dueño del restaurante “El Antojo” (ganador del premio a la Mejor milanesa de Buenos Aires), coincide con esta teoría: “Fritas son más sabrosas. Al horno quedan más secas”, confirma.
Pero la cocción a la sartén, por sí sola, no hace magia. Tiene algunos secretos:
-Apanar las milanesas una sola vez luego del marinado.
-Sumergirlas -así se cocinan parejas- en aceite de girasol bien caliente. Al sacarlas, pasarlas por papel absorbente.
-Si usás freidora, cocinarlas a 200°C. Si preferís sartén, a unos 180, durante cuatro minutos.
-Hay que darlas vuelta solo una vez, no a cada rato, para que absorban menos aceite. “Lo recomendable es que las des vuelta a los dos minutos y medio y las dejes un minuto y medio boca abajo. Y listo, ahí ya las sacás”, sugiere el experto.
-El aceite se puede reutilizar una vez, siempre y cuando hayas hecho pocas milanesas.
Ahora bien, el pastelero Damián Betular, en uno de los episodios de MasterChef, planteó que la verdadera grieta de la milanesa es: ¿con puré o con papas fritas? Franco nos responde con resultados: “El 95% de nuestros clientes las pide con papas fritas”.
Tengamos en cuenta que en su mayoría (por no decir todos los pedidos) salen con toppings que se amoldan mejor a esa guarnición. “Pero si la piden sola, mejor con puré”, opina el profesional. La ensalada pierde por goleada.
Grietas gastronómicas de los asadores
“Yo cocino con los dos sistemas: canaleta y fierrito”, admite Martín Nahra, socio fundador de Asador Box. Sin embargo, sabemos que el tipo de parrilla ha sido motivo de pleitos en miles de mesas argentinas.
Según el experto, si querés que la carne quede ultra grillada, obviamente tenés que ir por el fierrito. “La grasa cae y no hay posibilidad, como pasa con la parrillada en canaleta, de que la carne se hierva un poco. Aunque, por otro lado, el fierrito en algunos cortes humea un montón. Y eso también puede ir en contra del asado porque no es el humo de la leña natural sino el de la grasa que cae arriba de la brasa. Y la carne se te ahuma demasiado”, advierte con profesionalismo.
Entonces, vas a tener que evaluar: ¿dónde tenés la parrilla? Si está en un lugar donde el tiraje no es bueno o no hay una correcta ventilación, la opción de la canaleta es mejor. “En cambio, si la parrilla es al aire libre, me inclino por la de fierrito”, sentencia Nahra. Y agrega: “Además, es más práctica a la hora de limpiar”.
El especialista también tira un dato no menor: “Hoy mucha gente se volcó a la parrilla a gas” (¡una nueva grieta!) que no existe en versión fierrito. Pero la canaleta trae una doble parrilla para que no caiga la grasa al brasero”, aclara.
Amado choripán
¿Entero o mariposa? Germán Sitz, chef y socio fundador de Chori, recomienda la segunda opción, para que quede crocante. “Primero lo cocinamos cerrado unos 15 minutos y después lo marcamos dos minutos abierto, antes de servirlo”, cuenta. ¿Por qué no cocinarlo abierto directamente? “¡Porque se rompe todo!”, asegura el experto.
En cuanto al pan, dice que cualquiera sirve, siempre y cuando sea de calidad. “Cerrarse al francés porque es el que se usaba tradicionalmente, me parece que está mal”, sentencia.
Por otro lado, desmitifica la creencia de que al cocinarlo abierto, el chorizo se seca. “Si es de buena calidad y no lo dejaste un montón de tiempo en la parrilla, no se va a secar. El tema -dice- es que hay que saber laburarlo”.
Por último, a la hora de comer chorizo al plato, sí apoya la posibilidad de que se cocine entero. “Ahí buscás que sea jugoso. En sándwich es imposible comerlo de esta manera”, concluye, lapidario.
Tras los 90 minutos reglamentarios y los alargues, estos superclásicos terminaron empatados. Pero lo mejor de cada partido fue que, al final, te diste cuenta de lo bueno que podía ser intercambiar camiseta.
