Tras vivir la gala de premiación de la 3ra. edición del Prix de Baron B Edition Cuisine, en la que el jurado -presidido por el prestigioso chef Mauro Colagreco, la cocinera de Brasil Manu Buffara; el chef de cave de Dom Perignon durante 28 años Richard Geoffroy y el anfitrión Martín Molteni- eligió a María Florencia Rodríguez, de Jujuy, como la ganadora, es interesante recorrer los otros proyectos que quedaron finalistas del Prix de Baron B y que cuentan, también, historias fundantes de la cocina argentina.

Hoy, entonces, vamos a profundizar en la propuesta Paula Chiaradia, cocinera del restaurante Fonda Sur, en Trevelin, quien se destacó entre más de 50 proyectos presentados para ser evaluados para este premio.

Paula Chiaradia
Paula Chiaradia en Trevelin, su lugar en el mundo.

En diálogo con Vinómanos, reveló los secretos de su cocina patagónica:

10 claves para conocer a Paula Chiaradia, finalista del Premio Baron B 2021

1. Señas particulares. Nació en Bahía Blanca y desde adolescente trabajó en negocios gastronómicos familiares. Sin embargo, antes de definir que se dedicaría a la cocina, estudió 4 años de la Licenciatura en Ciencias Biológicas. Se tituló como “chef internacional” en un instituto dependiente de la Universidad de Morón y después de trabajar en distintos espacios, decidió viajar. Primero a la Patagonia, donde vivió varios años en el Parque Nacional Los Alerces. “Es Patrimonio de la Humanidad. Allí adquirí una experiencia enorme respecto a los productos del lugar y a la diversidad natural”, cuenta.

Más tarde, viajó a Purmamarca, Jujuy, donde tomó contacto con materias primas y cocineros de la zona, aprendiendo técnicas, costumbres y tradiciones: “Tuve la oportunidad –dice– de explorar productos nuevos para mí, e incorporarlos en mi cocina”.

 En el 2008 trabajó en ElBulli, el mítico restaurante de Ferrán Adrià en Cataluña. “Mi paso por ElBulli me hizo descubrir la excelencia, la pasión, el respeto por los productos y por los procesos culinarios y la innovación. Fui convocada a formar parte del equipo permanente, pero en ese momento aún no tenía mi ciudadanía italiana, no pude regresar. Ese tiempo allí marcó para mí, un antes y un después, tanto en lo profesional, como en lo personal”, recuerda.

Finalmente, hace 10 años se afincó en Trevelin, Chubut, donde dirige su proyecto gastronómico Fonda Sur Bistró & Almacén.

2. El plato que presentó en el Prix de Baron B 2021 

La proteína elegida para esta edición fue ave, por lo que Chiaradia decidió trabajar con pollo de campo. Su plato se llamó Confit de pollo de campo (del valle de Trevelin), hongos silvestres, cremoso de trigo mote, yema curada con sal marina y merquén, pebre verde de nalca y salsa gribiche“.

 Este plato, expresa la cocinera, representa el espíritu de su proyecto: “La cocina con insumos recolectados y cultivados en mi entorno, los productos y la simpleza en la expresión del territorio. Eso es lo que quiero transmitir”.

Paula Chiaradia
El plato con pollo de campo y maíz mote que presentó en el Prix de Baron B 2021.

3. Los productos elegidos. Para elaborar su presentación, hizo foco en los pollos criados con técnicas de ganadería regenerativa y de aves en libertad. “Elegí estos pollos de los productores locales en el Valle de Trevelin que tienen un manejo holístico en la crianza. Luego, utilicé distintas partes en cocciones diferentes: la pechuga fue confitada y luego dorada con manteca y miel de la zona, cubierta con polvo de hongos silvestres y micro verdes orgánicos que se cultivan en mi región. Además, utilicé yema curada con sal marina de la costa de Chubut y con merquén, el condimento ancestral de los pueblos mapuches”.

Las salsas, otro de los requisitos del concurso como protagonistas del plato, fueron creación de Chiaradia con productos de su contexto: Pebre de nalca (una planta nativa) y salsa Gribiche, hecha con huevos de campo.

“También quise poner en valor los productos de recolección que ofrece la Patagonia, como los hongos de pino y morillas (Suillus Luteus y Morchella), que fueron recolectados, procesados y secados por nosotros; y malezas comestibles como vinagrillo y malva, de las que uso la hoja y las flores”, detalla.

4. ¿Qué espumante eligió para maridar su plato? Baron B Brut Nature, por su atractivo color amarillo brillante y tonalidades ámbar. Por sus burbujas persistentes y porque es un espumante complejo y elegante, muy expresivo, va muy bien con el plato.

5. Su proyecto. “Para quienes vivimos y trabajamos inmersos en la naturaleza, la sustentabilidad y el cuidado ambiental son una forma de vida. La cocina de Fonda Sur se sustenta con la producción local y la recolección natural. Cuidamos los recursos evitando recoger de más, para fomentar su renovación. Tenemos una huerta en la que seguimos los ciclos biodinámicos y también trabajamos con productores que cultivan sin agroquímicos y nutriendo la tierra de manera natural con compost y lombrices”, precisa.

Paula Chiaradia
Paula Chiaradia trabaja con productos sustentables y locales.

6. Los fundamentos de su cocina. “Cocinar en la Patagonia implica ser muy creativo y saber adaptarse.Por eso yo digo que trabajo al ritmo de la naturaleza y con productos locales. El invierno es extremadamente largo y escasean los insumos durante varios meses. Todo permanece congelado o cubierto de nieve desde mayo a octubre. Recién entonces el sol comienza a calentar la tierra”.

“Por eso, no sólo tenemos una cocina que cambia con las estaciones, sino que se adapta a la escasez de recursos y nos exige mucha imaginación y esfuerzo, para cocinar con un mínimo de productos. En otoño, por ejemplo, hacemos muchas conservas que luego nos proveen durante el año”.

7. Identidad culinaria, una premisa. Además de enfocarse en la recolección y promoción de los productos sustentables de su región, Paula hizo especial hincapié en generar una identidad culinaria y dar a conocer a Trevelin a través de su cocina.

“Antes de mi llegada a Trevelin no había interacción entre la gastronomía y quienes producen la materia prima. Con el paso del tiempo, logré generar un vínculo de acompañamiento mutuo con los productores locales. De a poco me fui acercando a sus emprendimientos e intenté que miraran hacia la cocina como una posibilidad de sinergia. Fuimos creciendo juntos y así se fueron expandiendo y cultivando nuevos productos que fuimos incorporando en nuestros platos”, relata.

Paula Chiaradia
En plena filmación de su video para participar del Prix de Baron B 2021remio

8. Su restaurante. Fonda Sur cumplió una década de vida en una casona centenaria de estilo galés, en el centro de la ciudad. Paula prefiere decir que es un “espacio de cocina”. Así lo define: “Es un restaurante, una escuela de cocina, lugar de elaboración y venta de conservas y productos regionales. Tenemos pocas mesas y recibimos a los comensales como si fuera nuestra casa. Mi grupo de trabajo es un pilar fundamental en este proyecto. Sin ellas, mujeres patagónicas, compañeras, sensibles y apasionadas…nada sería posible. Son mi apoyo y éste gran vínculo se transfiere al resto de nuestras acciones”.

9. Los desafíos de la gastronomía argentina. “Creo que cada vez tenemos más fuerza y preponderancia. Estamos en un camino de crecimiento. Pienso que el desafío será estar cada vez más a la altura de las tendencias mundiales y superar las crisis económicas, que siempre debilitan al sector”, dice Paula.

Y agrega: “Creo que el debate principal tiene que ver con volver a la naturaleza. Debemos comenzar a tomar conciencia sobre la procedencia de los insumos y que la cocina sea un punto de partida para pensar y reflexionar sobre estos temas. Hoy, en las ciudades grandes, donde la falta de tiempo y lo industrial nos marca el paso, creo que tenemos que frenar. No será fácil, ni rápido. Pero el hecho de pensar al respecto ya será un gran paso hacia una alimentación más saludable y natural”.

10. ¿Qué significó para usted haber sido finalista del Prix de Baron B 2021? “Fue emocionante disfrutar del reconocimiento al esfuerzo de tantos años y un honor participar de este gran premio de la cocina argentina”.  

Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.