El corcho bañado en oro tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols, el premio de Baron B que ya es un hito en el calendario gastronómico local, quedó esta vez en manos de la cocinera de Jujuy María Florencia Rodríguez.
Tras superar las instancias de evaluación, el jurado -presidido por el prestigioso chef Mauro Colagreco, la cocinera de Brasil Manu Buffara; el chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años Richard Geoffroy y el anfitrión Martín Molteni- decidió que el plato presentado por la creadora del restaurante El Nuevo Progreso, en Tilcara, merecía llevarse el honor del primer puesto del Prix de Baron B Édition Cuisine 2021.
Ganadora del Prix de Baron B 2021
Con una gala de premiación que respetó todos los protocolos requeridos por la pandemia de Covid 19, se vivieron momentos de mucha alegría en los salones del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires. Por limitaciones en los viajes y los requisitos de cuarentenas, se decidió que los jurados que viven en el extranjero participen vía Zoom.
Así, los 3 participantes expusieron sus proyectos (cada uno mostró un video filmado en su ciudad) y todos los asistentes al evento pudieron degustar los platos finalistas con ave como proteína elegida para esta edición y con la premisa de maridar las creaciones con una de las variedades de Baron B.
Recordemos que junto a Rodríguez, también participaron los cocineros Paula Chiaradia, dueña del restó Fonda Sur, en Trevelin, Chubut y Saúl Lencina, del restó Poytava, cocina misionera, en Posadas, Misiones).
En el caso de los platos, el chef Martín Molteni puso al servicio de los otros jueces todos sus sentidos, su amplio conocimiento de la cocina argentina y sus productos, y ofreció su visión para poder valorar la propuesta de cada participante.
Una vez realizadas todas las presentaciones y tras un intenso debate que no solo puso el foco en el plato, sino también en reconocer a los proyecto integrales por su trabajo con la materia prima, la sustentabilidad, las comunidades y el entorno, se comunicó que la cocinera Florencia Rodríguez, porteña “aquerenciada” (como ella dice) hace más de 20 años en Jujuy, es la nueva ganadora del Prix de Baron B 2021.
Además del famoso corcho de oro, ganó un viaje a Francia donde tendrá el honor de realizar una pasantía de una semana en Mirazur, el restaurante de Colagreco, considerado el mejor del mundo, con 3 estrellas Michelin.
Y en diálogo con Vinómanos, reveló los secretos de su cocina andina.
10 claves para conocer a la ganadora del Prix de Baron B 2021
1. Señas particulares. Porteña de nacimiento y jujeña por elección, estudió Ciencias Políticas, aunque siempre tuvo vocación por la gastronomía. Trabajó en restaurantes de Buenos Aires y de Europa, antes de radicarse en Tilcara. Allí, su enfoque culinario cambió por completo: se involucró con el trabajo de los productores, quedó fascinada por la cultura, la historia, los ritos y las costumbres de la región.
Desde 2003 dirige su restaurante junto a su marido, Fernando Fernández, reconocido artista plástico también comprometido con el proyecto. “Nuestro desafío es la revalorización de las prácticas culinarias, de los productos locales, los alimentos y sus productores, ya que entendemos que la cocina forma parte de nuestro patrimonio cultural. La cocina andina es ritual, ancestros, ciclos, tiempos, memorias y, sobre todo, aprendizaje constante”.
2. El plato de la ganadora del Prix del Baron B 2021
La proteína elegida para esta edición del Prix de Baron B fue ave, por lo que Rodríguez presentó su Tamal de gallo y maíz morado, con fondo de kalapurca, milpa y flores.
“Este plato es tradición e innovación; es sustentabilidad y temporalidad; es arte y nutrición. El tamal es Jujuy. Se trata de un alimento que es a la vez cotidiano, ritual y festivo, y para el que cada familia tiene su propia receta. Tamal es un vocablo náhuatl que significa “envuelto”. Lo envuelto, lo seco, lo molido y lo hervido están presentes en el plato que elegimos”, cuenta.
“La kalapurca es un plato de cuchara de origen aymará que se cocina con piedras calientes. La milpa representa el policultivo, una herencia de los pueblos mesoamericanos que sabían de la sustentabilidad y la rotación de los cultivos. Las flores y los brotes representan la vida y los colores de la Quebrada de Humahuaca”, explica Florencia.
En cuanto a la carne de gallo, asegura que se consume en platos de olla. Es una costumbre muy arraigada en la vida familiar, especialmente en las áreas rurales de la Quebrada, donde las gallinas son reservadas para la reproducción y los huevos. Representa también la influencia hispánica, ya que no existían en América hasta la llegada de los conquistadores.
“Me pareció importante trasladar al plato la riqueza cultural de Jujuy y la Pachamama, que se celebra en agosto igual que el Prix de Baron B. Elegí el maíz que lo abarca todo en esta tierra, desde que es choclo. También hice un charqui con el gallo, que nos representa totalmente en esta época del año, y presenté otras partes del animal, como el hígado con el que rellené la milpa”.
“El plato es una foto de este momento en Jujuy. Quise mostrar que esta es una cultura dinámica que nos va trascendiendo. Cómo lo originario y lo que siempre existió continúa, mezclado con una nueva energía y generando algo nuevo”, cuenta María Florencia.
3. Qué espumante eligió para maridar su plato. Baron B Extra Brut, por sus burbujas finas y persistentes, su color amarillo delicado, sus aromas expresivos a damasco y frutos cítricos que van muy bien con el plato.
4. El restaurante. Funciona en una antigua esquina de Tilcara, frente a la plaza del casco histórico donde a principios del siglo XX estaba el primer almacén de ramos generales de la región. “El Nuevo Progreso Cocina + Arte es un proyecto de vida que se complementa con una propuesta plástica que integra nuestros fundamentos al utilizar semillas, barro, arcillas y tintes naturales de los alimentos para realizar las obras expuestas”, cuenta.
5. Sus fundamentos. Su cocina tiene que ver con los rituales, con la búsqueda del producto regional andino y con el rescate de técnicas milenarias.
“El deshidratado, charqueado con sal, fermentado, guateado, nixtamalizado, hervido, ahumado, hidratado, majado, tostado, cocción con piedras, asado, envuelto y molido son técnicas que tienen una gran relevancia en los Andes. Son reconocidas colectivamente, nosotros las aprendimos del compartir cotidiano y de la generosidad de los que nos anteceden en este camino con toda su sabiduría”.
6. Sin máquinas. En El Nuevo Progreso se utilizan morteros, cutanas (morteros de fricción), piedras, ollas de barro, horno a leña y más. “Los utensilios también definen la identidad de una cocina. Todo imprime texturas, sabores y aromas a la composición de nuestros platos. Mi cocina está inspirada en el alimento ancestral andino, los pueblos originarios y la multipolaridad de las inmigraciones”.
7. Los productos de Jujuy. “Trabajamos con productos de estación de las cuatro regiones de Jujuy, en especial con los de altura. Quesos, frutas, flores y semillas de pastores, huertas orgánicas y pequeños productores. Llama, cordero, charqui, quinoa y papa tunta de la Puna. Chilto y los frutos de las Yungas y los Valles. Papas, ollucos, ocas y maíces multicolores de la Quebrada. La trucha de altura y las flores de Maimará. El yacón, cayote, miel, cardón, ají, huacatay, quirquiña y la sal de nuestras salinas”.
8. Las mujeres, las referentes. “La comida no es solo nutrición o una experiencia de placer. Es una experiencia multisensorial cargada de significados. La cocina es uno de los ámbitos donde la mujer ejerce su poderío. En Jujuy se vive en una cultura organizada en torno al matriarcado, donde la mujer es referente de comunidad, de autoridad, de trabajo. De hecho, las primeras carnicerías estaban atendidas por mujeres, encargadas también de carnear a los animales. Y decidí que aquí aprendería realmente a ser cocinera”.
9. Los desafíos de la cocina argentina. “A nivel mundial cambió el paradigma sobre lo que tienen que mostrar los cocineros. Ahora, naturalmente, se comparte el lugar donde vivís, donde cocinás, donde aprendés, donde enseñás y eso me parece fabuloso. Cada región puede hacer crecer a toda la cadena”.
“La gastronomía argentina tendría que ser un catalizador para que se puedan superar cuestiones estructurales que tienen que ver con lo social, con el hambre, con volver a los orígenes, a las raíces, a ver el tiempo de otra manera. Eso queda en manos del mundo, pero me parece que es posible”.
10. ¿Qué hará tras ser la ganadora del Prix de Baron B 2021? “La posibilidad de conocer el trabajo de otros cocineros argentinos en la misma sintonía ya es un premio para mí. En esta ocasión, lo comparto con Paulina Martínez, que trabaja conmigo hace muchos años y es la primera vez que vivimos juntas una experiencia tan importante. Haremos mejoras en la cocina, pero más que nada compartiremos la felicidad con todos los que nos acompañan y emocionan desde hace mucho tiempo en el restaurante”.
