Manoella “Manu” Buffara, la multipremiada chef brasileña, se incorpora como jurado de la 3ra. edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine” que anunciará su ganador el próximo 26 de agosto.

La chef del restaurante Manu, de Curitiba (elegido en el puesto 44º en la lista Best Restaurant Latin America 2019), será jurado junto a Mauro Colagreco, Martín Molteni y el ex chef de cave de Don Perignon, Richard Geoffroy, de la tercera edición del Prix de Baron B Édition Cuisine, la iniciativa que desde 2018 reconoce proyectos gastronómicos integrales por su sustentabilidad y visión transformadora, que generan un cambio en su entorno y hacen un aporte a la gastronomía argentina. Así, hasta el 10 de julio, cocineros y proyectos de todo el país podrán postularse en http://www.baron-b.com.ar

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Hija de padres granjeros, la chef promueve la vuelta a la naturaleza como filosofía de su propuesta gastronómica.

Con motivo de la presentación de la edición 2021 del premio de Baron B, Vinómanos conversó con Buffara, quien encontró en la cocina su herramienta de cambio. Trabaja intensamente para recuperar formas de cultivo tradicionales, es promotora de la agricultura sostenible, de prácticas nutricionales y de control del desperdicio en la comida. Cada vez que puede, afirma: “Voy a cambiar el mundo”. Y lo hace.

Estudió restauración y administración hotelera en Italia. Trabajó como cocinera en Seattle, en un barco en Alaska, en el restaurante Alinea, del chef Grand Achatz, en Chicago, y también en Noma, junto al prestigioso René Redzepi. 

Manu es la creadora de un programa que hoy ya cuenta con 90 huertas comunitarias en espacios públicos que da trabajo y alimento a unas 5000 personas; lleva adelante una iniciativa para promover la biodiversidad colocando colmenas de abejas meliponas autóctonas de América en toda la ciudad (tiene 5 en el jardín de su restaurante y dice al respecto: “Sin abejas no hay alimento, no hay agricultura, no hay mundo posible. Todos podemos tener una colmena en nuestro jardín, no hay que hacer más que eso para aportar al futuro del planeta”). 

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La chef en la puerta de su restaurante Manu (#44 en los 50BestLatam), en Curitiba, Brasil.

Además, fundó los grupos Mulheres do Bem en la pandemia, voluntarias que distribuyen solidariamente comida a los más vulnerables, y Expedición, en el que 19 mujeres chefs formaron una red de conexión con productores sustentables con los restaurantes. Manu es un ecosistema, un tren que va a toda velocidad. Y ella es la locomotora. 

Entrevista con Manu Buffara

¿Qué significa para vos ser jurado del Prix de Baron B?

Conocía el premio, Mauro Colagreco ya me había contado de esta iniciativa. Estoy muy feliz de ser jurado, porque el concurso refleja la misma concepción que yo tengo de la alimentación y de la gastronomía. Baron B también se preocupa por la sustentabilidad, ofrece información, educación, todo en función de cambiar la alimentación del futuro. Además, creo que los premios ahora tienen otro sabor después del Covid. Tenemos que pensar más en nuestra comunidad, en nuestra ciudad, en el país. Debemos pensar cómo vivir en el futuro con los problemas del agua, del clima… Los cocineros tenemos una responsabilidad importante.

¿Qué proyecto debería ser premiado en este mundo azotado por el coronavirus?

Pienso que debe ser un proyecto que contemple las tradiciones alimentarias de su región, que combata el desperdicio, que haga hincapié en la producción orgánica o sustentable, con agricultura local. Necesitamos que la comida sea buena y justa. No pueden ser un lujo los alimentos orgánicos. Me gustaría ver un proyecto que refleje todos estos temas, que trabaje con el futuro de la alimentación, que contemple cómo criamos a nuestros animales. Pienso en un cocinero que entienda que nosotros estamos a favor de la naturaleza y que somos un equipo con los productores. 

Algunos piensan que el futuro es gastronomía plant based…

Muchas veces escucho: “Voy a hacer un restaurante vegano o vegetariano”. No estoy en contra, pero nosotros tenemos que hacer un medio sustentable para tener animales en las cartas y en nuestra alimentación. Porque no todo el mundo se convertirá en vegano o vegetariano. Tenemos que encontrar formas sustentables de criar vacas, cerdos, corderos. Siempre pensamos que la pesca es sostenible, pero no es así: la pesca tiene sus problemas y muchas veces es peor que en el campo. 

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La nueva jurado del Prix de Baron B Edition Cuisine promueve la biodiversidad, el comercio justo y la educación culinaria desde la primera infancia.

La proteína elegida este año es “ave”. ¿El premio de Baron B podría ser una oportunidad para reflexionar cómo se crían las aves de consumo masivo?

Sin dudas y aquí sale el tema del pollo industrial. Es un alimento de todos los días. Sin embargo, el desafío de los cocineros es encontrar productores sustentables, acercarles información, muchas veces no saben lo que hacen. Cómo transformar este alimento simple en lo mejor que vas a comer en tu vida es algo que espero de un cocinero, y es lo que intentamos hacer en Manu. También tenemos que lograr que los pollos sean criados de manera sustentable y que sean accesibles para todos.

Tal vez esa familia que come proteínas todos los días pueda elegir no hacerlo siempre y comprar un pollo orgánico una vez a la semana. Estará comiendo saludable, pero también estará favoreciendo todo un sistema de producción bueno y justo. Hay que profundizar en la educación y la información; es lo más importante. Es lo que intento devolver a la comunidad. 

Este año celebra los 10 años de su restaurante con un menú que se llama “Transformación”. ¿Qué significa esa palabra?

Pienso que mi comida es una forma de contar una historia, de hacer que la persona que viene a comer también pueda reflexionar. Transformación se refiere a que proponemos una experiencia sensorial con vegetales muy simples, como por ejemplo un brócoli. Porque yo necesito trabajar con alimentos que estén cerca de todos. Mi trabajo como cocinera es crear, transformar este menú en una nueva historia y que el plato sirva para expresar la simplicidad y lo extraordinario al mismo tiempo. 

¿Qué es Mulheres do Bem?

Somos mujeres que queremos hacer el bien a través de la comida. Es una red de chefs, periodistas y productores de alimentos dedicados a cocinar comidas saludables para las personas sin hogar de la ciudad. Así empezó en los primeros meses de pandemia, pero ahora estoy pensando en el Instituto Manu Buffara, un espacio más abarcador donde sucedan otros proyectos, además de Mulheres do Bem y Alimenta Curitiba.

Entre otros, estamos armando una iniciativa para crear huertas a partir de la basura, en espacios donde no hay tierra; otro es un proyecto de educación alimentaria en jardines de infantes. Estamos evaluando cómo funcionarán, ya empezamos en 3 escuelas. Lo más importante es trabajar juntos en favor de la naturaleza. Ese es el futuro.

¿Qué debates vienen para la gastronomía luego del Covid? 

Estamos pasando por una prueba muy dura que nos obligará a reinventar procesos, rediseñar trayectorias y producir con menos desperdicio. No quiero consumir como antes. Quiero vivir con menos y con un patrón diferente. El planeta nos necesita.

Cocinar puede cambiar la manera en la que vemos el mundo. Para que el planeta cambie, necesitamos compartir y todos los que tenemos visibilidad, como Mauro (Colagreco), como yo y tantos otros cocineros, tenemos la responsabilidad de mostrar cómo la cultura alimentaria y la tierra necesita de nosotros. Tenemos que hacer nuestro cambio todos juntos.

Y el cambio también debe hacerse en casa, desde cada uno de nosotros. Precisamos tener conciencia de cómo compramos. Vamos al supermercado con grandes carros, compramos mucho. Necesitamos comprar menos, porque entonces la industria no tendrá más remedio que escuchar que no queremos esos productos ultra procesados. Necesitamos revisar nuestras decisiones y reflexionar sobre la forma en que vivimos y mirar el futuro. Es urgente.