Los canelones y la lasagna resisten generación tras generación en territorio nacional. Pero las cepas italianas cayeron bajo un manto de olvido al cabo de un siglo en el que la inmigración de ese origen se fundió con la población argentina.
Hay razones para dar cuenta de este fenómeno. Empezando, claro, por el hecho de que fueron reemplazadas por variedades francesas más redituables (en volumen y color, por ejemplo).
Pero también se sumaron confusiones ampelográficas varias, falta de especialización en el cultivo y deterioro del material genético que las empujaron al borde del olvido.
Hasta ahora. Hoy, un puñado de productores, guiados por distintas razones, se lanzó al rescate de estas cepas italianas: buscan darles aroma y sabor experimental a sus portfolios, y revalorizar una importante herencia cultural que sienten en falta en la mesa.
Cepas italianas traducidas al mendocino
Cuando Federico Isgro y Santiago Bernasconi fundaron Bira Wines, se pusieron como meta interpretar los grandes vinos italianos, empujados por los estudios de ingeniería agrónoma de Isgro en Siena, Italia.
Fue entonces que decidieron que el mejor vehículo para ese recorrido era la uva Sangiovese, reconocida fundamentalmente por los vinos de Chianti.
“Además, cuando se desarrolla en zonas frías y es elaborada respetando la extracción durante la fermentación, desarrolla gran potencial de guarda. En blends con pequeños porcentajes de otras variedades se potencian mucho los descriptores típicos del Sangiovese, como la guinda, el té negro y el sotobosque”, agrega.
Para alimentar las cinco etiquetas de Bira Wines, en las que la Sangiovese dialoga en mezclas con otras cepas italianas, el dúo encontró un antiguo viñedo en el Valle de Uco.
La tarea no fue fácil y demandó investigación en registros, recorridas de varios kilómetros y horas de conversar con los vecinos.
Es que en la zona la Sangiovese fue reemplazada por variedades más redituables, con el Malbec a la cabeza. “Las bodegas pagan mejor esas uvas por tener lo que el Sangiovese no aporta, como mucho color y aromas específicos para obtener vinos más cercanos a lo que se conoce como Nuevo Mundo”, acota Isgro.
En modo premium
Pablo Navarrete, enólogo de Callejón del Crimen, también llegó a la Sangiovese pero por otro camino: el viñedo principal de la bodega, en Vista Flores, tenía un parral de más de 55 años. Un tesoro vivo.
“En la Sangiovese vimos un potencial distinto, con características únicas. Pero a la vez hicimos una lectura del mercado, en el que había un consumidor cada vez más idóneo y en búsqueda de degustar cepas nuevas y distintas”, señala Navarrete.
Este crecimiento de la demanda, cree, permitió mejorar el trabajo de campo, con el sector enológico “trabajando más cerca del agrónomo, potenciando el terroir”.
Esa tarea, sumada al bajo rendimiento natural de las viñas viejas de Sangiovese, se potenció en un vino de calidad para la línea Gran Reserva de Callejón del Crimen, con 12 meses de paso por barriles de 500 litros.
“He tenido la suerte de elaborar y hacer vendimia de Sangiovese en la Toscana”, rememora Navarrete.
“La gran diferencia entre Uco y Toscana, además de la historia y la experiencia, es el tipo de suelo, las alturas máximas que no superan los 600 metros sobre el nivel del mar y los rendimientos más bajos, que hacen que la uva tenga piel más gruesa y un potencial de concentración elevado. En Mendoza, recién luego de ensayos y trabajos pudimos encontrar un Sangiovese de buena concentración”, admite.
Teroldego en el desierto
En Italia, la uva Teroldego se concentra en pendientes y en el fondo del valle en Trentino, una zona vitivinícola que penetra en los Alpes del norte.
Su expresión más antigua proviene del Campo Rotaliano, una planicie aluvional entre los ríos Adigio y Noce: allí, el vino Teroldego rotaliano tiene desde 1971 Denominazione di Origine Controllata.
Mariana Onofri se familiarizó con esta uva trabajando y experimentando en los viñedos del resort The Vines. “Después de ver su linda adaptación en los Chacayes, y observar que tenía un ciclo corto con un racimo poco compacto, nos pareció atractiva para el desierto de Lavalle”, recuerda.
Así, en el 2017 decidió injertar Teroldego en viñas de uva cereza de 1940 para trabajarla en la línea Alma Gemela de Onofri Wines.
La aclimatación fue tan buena que permitió tener cosecha al año siguiente. “Hoy contamos con dos Teroldegos en nuestra línea: el de Lavalle injertado en viña y otro de Los Chacayes en pie americano, plantado en el 2008”, agrega Onofri.
“Es una uva que tiene una gran acidez y taninos firmes que ayudan mucho a un lindo potencial de añejamiento. Creo que en Mendoza –dice– gracias a nuestro sol tenemos vinos con un poco más de expresión de frutas negras y muy buena intensidad de color en relación a Italia”.
La sombra de un peso pesado
Desde el comienzo de su proyecto Ver Sacrum, Eduardo Soler se puso en mente trabajar con cepas no convencionales divididas en dos grupos: el de las uvas mediterráneas, como Garnacha, Monastrell, Roussanne, Marsanne y Carignan; y las variedades de montaña, en las que sumó Mencía, Teroldego y Nebbiolo.
Famosa por ser la protagonista de dos de las Denominaciones de Origen más célebres de Italia, Barolo y Barbaresco, la Nebbiolo tiene su cuna en el Piamonte, y por eso Soler pensó que podría llevarse bien con la altura mendocina.
“La plantamos entre el 2011 y el 2012 con material traído de un vivero italiano. Mendoza supo tener bastante Nebbiolo en los años ‘30 y ‘40, y la comunidad italiana solía hacer spumante rosso con esa cepa. Hoy sobreviven pocas hectáreas”, detalla.
La eligieron, afirma, porque es “un desafío: es muy frágil y de alto mantenimiento, y hay que ajustar cosas constantemente en el viñedo para que la uva llegue sana y en su mejor expresión. Pero da vinos elegantes y finos”.
Buscando escapar de la sombra célebre de Barolos y Barbarescos, el Nebbiolo La Dama del Abrigo Rojo de Ver Sacrum se cosecha temprano, elaborándose con extracción suave y poca maceración.
“Al Barolo se recomienda añejarlo al menos 10 años antes de abrirlo porque tiene una carga tánica muy fuerte que debe domarse con mucho roble y años de botella. Nuestra expresión es más fluida, menos potente, más aterciopelada. Estamos a la búsqueda de lo que nos dé Los Chacayes, como las flores y la mineralidad”, describe Soler.
Al borde del olvido
Con el apellido Durigutti a cuestas, tiene sentido que Proyecto Las Compuertas homenajee a alguna de las cepas italianas. La elegida por los hermanos Héctor y Pablo para esa línea de vinos fue la Cordisco, que en su tierra natal se llama Montepulciano d’ Abruzzo.
Puertas afuera a veces se la confunde con el vino Nobile di Montepulciano, que se produce en la localidad de ese nombre con uva Sangiovese.
«Al Cordisco lo conocimos hace muchos años, cuando trabajábamos en otras viñas antes de empezar nuestro proyecto en 2002. Estaba plantado en muy poquitas hectáreas en San Juan», recuerda Pablo.
Al darle inicio al Proyecto Las Compuertas, los Durigutti partieron raudos a buscar aquella uva, sabiendo que en San Juan se estaba perdiendo. “De hecho sólo encontramos dos hectáreas, así que nos trajimos algunas estacas», relata Pablo.
«Trayéndolo desde San Juan, con un clima más cálido y un suelo más caliente, a Las Compuertas, que tiene más altura, teníamos que jugar con el suelo. Entonces la plantamos en un lecho pedregoso para que su ciclo de maduración, que es bastante largo, llegara a su punto óptimo», sostiene.
Así, el resultado fue un vino muy frutado, con notas a especias secas, nariz muy compleja y graduación alcohólica relativamente baja, a pesar de su estructura robusta.
«Con el Montepulciano D’Abruzzo yo le encuentro el hilo conductor de la tanicidad y la concentración, y también los aromas herbales con frutas secas en la segunda capa», ilustra Pablo.
En las mesas argentinas, los canelones y la lasagna tienen ya con quien dialogar en su lengua materna, per puro piacere.
