Vos, presidente del club de los golosos; vos, que te pasás la semana craneando qué cosa dulce vas a preparar el finde, a vos te hablamos. A vos que te encanta enchufar la batidora para hacer crema chantilly y pasarle el dedito al bol. O que te copa batir claras para hacer merengue. A vos que te gusta hacer flan y bañarlo en dulce de leche. Bienvenido.

Ahora te invitamos a entrar en una nueva dimensión: un mundo en el que las recetas dulces no usan ningún ingrediente de origen animal. Una pastelería sin huevos, ni manteca, ni leche, ni crema, ni miel. 

Ya sabemos, estás pensando que estamos locos. ¿Cómo haremos tortas, mousses o medialunas? 

Sí, es posible. Lo es desde hace mucho tiempo, aunque ahora digamos “pastelería vegana” y “pastelería plant based” y estemos en sintonía con todos los hashtags.

Lo cierto es que en el auge de los productos justos, limpios y buenos (búsqueda que atraviesa a todos los eslabones de la gastronomía), la mesa dulce no puede quedarse al margen. Y en ese camino, se abren enormes posibilidades creativas y de sabor.

Pastelería plant based y vegana

Hay mil matices: están los que opinan que vegano y plant based son lo mismo. Otros dicen que no, que el veganismo tiene principios que cruzan todas las áreas de la vida y que porque algo sea hecho a base de plantas no necesariamente es vegano. 

Están los que asocian estos dos conceptos a “saludables”, aunque más de una vez nos quieran vender una torta “plant based style” que usa ingredientes como aceites hidrogenados, harinas refinadas, jarabes de alta fructosa y grasas trans. No way.

Pongamos aquí que nos vamos a referir a lo que sí tienen en común: ni vegano ni plant based utilizan productos de origen animal. Y para eso, consultamos a expertos que llevan años trabajando en el tema y que, más allá de elaborar recetas riquísimas, también ofrecen una mirada interesante para pensar otras cuestiones.

Un desafío creativo

Ya lo dice el chef Máximo Cabrera, director de Crudo, estudio dedicado a la cocina basada en plantas donde imparte numerosos cursos (uno dedicado especialmente a la pastelería plant based): “Hacer una pastelería sin productos de origen animal es un desafío creativo. Me dio la posibilidad de explorar un universo nuevo en el que todo estaba por hacerse. Cualquier acto gastronómico implica un acto político. Las consecuencias que tienen nuestras elecciones alimentarias nos han llevado a lugares increíbles, y hasta podemos linkear la pandemia con este punto”.

 

“La pastelería plant based viene a revolucionar”, entusiasma Astrid Acuña, cocinera del restaurante basado en vegetales Mudra. “¡Se puede usar de todo! Algunas cosas van a funcionar mejor que otras, esto no es tan distinto de la pastelería convencional, es sólo ´jugar´ con todo lo que te ofrecen las plantas. No se trata solo de sustituir un ingrediente por otro. Se trata de lograr nuevas cosas”.

Rico y saludable

Los productos de origen animal son los primeros que descartan los que prefieren los dulces a base de plantas (y con esta elección ponen sobre la mesa debates sobre el respeto a la vida, el bienestar animal, la crianza, la crueldad y más). 

Pero también ponen el ojo en otros ingredientes (muchas veces químicos) que son un clásico de la pastelería tradicional: colorantes, gelatinas, estabilizantes. 

“A mí me interesa que mi pastelería, más allá de rica, sea saludable, atractiva y que esté en sintonía con el medioambiente”, dice Chula Gálvez, que derrocha talento en sus creaciones (podés probar sus delicias -como sus hermosas tortas con flores- en el restaurante Orilla y en RVR Café). 

“No hay que confundir pastelería vegana con saludable. Creo que son cosas distintas, muchas veces veo toneladas de margarina, azúcar, glucosa o jarabe de alta fructosa y te lo venden como saludable o vegano, solo porque no tiene derivados de productos animales“

Es hora de revisar lo que compramos. Hay productos muy antiguos, como la harina de mijo, por ejemplo. Hay tantos otros cereales para panificar más allá del trigo… Hay harinas como la espelta, el sorgo, el centeno, que tienen gran valor nutricional y se pueden utilizar en distintas recetas. Trabajar con productos agroecológicos para mí es clave, y es fundamental que tengan trazabilidad. Podemos usar otros endulzantes que no sean azúcar refinada: stevia de alta calidad, xilitol. Esto, además, permite hacer productos de pastelería con menor índice glucémico, por ejemplo”, dice Máximo.

En el interesante juego de revisar cómo llegamos hasta acá, Cabrera aporta: “Pensemos de dónde sale la pastelería que conocemos. Es producto de la época de las excéntricas monarquías, y todavía seguimos arrastrando prácticas sin pensar”. 

Tenemos que dejar de hacer cosas sin discernir que sobrecargamos de materias grasas o azúcares de manera innecesaria. Antiguamente estas piezas de pastelería se hacían para ocasiones especiales. Tenemos que replantearnos esos excesos, hacerlo bien y profesionalizarnos”. 

De plantas y animales

Muchos más ingredientes de los que creemos tienen productos de origen animal: “Por ejemplo el dulce de membrillo, que tiene colorante carmín, es de origen animal. La gelatina se hace con cartílagos animales, pero bien se puede usar agar agar para gelificar, que es un alga. Hay que leer los rótulos, las etiquetas, investigar, informarse”.

Y agrega: “La pastelería plant based apunta no solo a quienes deciden no comer ciertos productos sino también a quienes son intolerantes a algunas cosas, como la lactosa, incluso el gluten y más. Creo que esta es una pastelería nueva porque nos invita a reinventarnos, sin dejar de lado la técnica y el registro del sabor”, dice la pastelera Sofía Bruno, de Puratos.

Otras texturas, otras espumas, otras dulzuras

Diego Sicoli, chef y propietario de Hierbabuena Vegan, dice que, para él, “lo más difícil de lograr en un producto vegano de pastelería es el aire, o sea que un producto sea esponjoso y suave a la vez. Pero con investigación y desarrollo se puede llegar a tener un producto que replica el huevo de una preparación de pastelería convencional. Hoy hay mucha información, todo se puede reemplazar: leche por leche vegetal, manteca por manteca vegana o aceite de coco, miel por arrope de fruta y el huevo por frutas como banana o semillas con alto contenido de mucílago”, entre otros.

pastelería plant based
Brownies veganos de Hierbabuena vegan.

“Yo aprendí a fuerza de prueba y error -dice Chula Gálvez- y soy muy autodidacta, mucho internet, mucho de entender los ingredientes. Al principio, recuerdo que una de las precursoras que seguía era Deliciously Ella, que se volvió vegana por su salud. Cuando empecé, la cocina vegana estaba asociada a algo más hippie, medio feo, orientado a la salud. Creo que se pueden hacer cosas maravillosas. ¿Mi producto favorito? La manteca de cacao, una materia grasa vegetal espectacular”.

“Pensemos: toda la alimentación está basada en plantas; se pueden incorporar hierbas medicinales, hortalizas. Más allá de una carrot cake, un dulce de membrillo se puede hacer de calabaza, de remolacha. La utilización de los pigmentos se puede hacer con quinoas o maíces o generar nuevos sabores con productos propios, como los papines andinos. Es un gran momento para trabajar la creatividad, es un desafío, no una restricción”, dice Máximo Cabrera.

pastelería plant based
Creaciones de Mudra Plant Based.

“Además, agrega,  todo esto lo podemos hacer con nuestras propias manos, es nuestra creación. Los que usen productos animales está bueno que lo hagan con productos más próximos, buenos, justos y limpios”. 

Todos coinciden en que en materia de harinas y azúcares, mejor utilizar sus versiones menos manipuladas: integrales, orgánicas, de granos antiguos.

Aquafaba, la estrella

Como enseña Máximo Cabrera en sus cursos clases, el aquafaba es una herramienta ineludible de la pastelería plant based. Pero ¿qué es? “Se trata de convertir un descarte -ni más ni menos que el agua de cocción de los garbanzos- en un ingrediente que tiene la capacidad de formar espumas, es espesante, emulgente, ligante y gelatinizante. Y con esto hacemos merengues y otras preparaciones aireadas”, cuenta. 

Con apenas una taza de garbanzos secos, 6 tazas de agua filtrada para remojar y 1 cda. de jugo de limón, ya tenés todos los ingredientes. Hidratás por 24 horas, colás, cocinás los garbanzos remojados en agua (1 taza de garbanzos por 3 de agua) por unos 45 minutos. Colás, reservás en frío el líquido de cocción y a partir del batido podés sustituir a las claras de huevo en cualquier receta. Más info? Acá

Data dura

Según el estudio Taste Tomorrow, realizado por la firma belga Puratos (que provee soluciones para panaderos, pasteleros y chocolateros), el 56% de las personas encuestadas creen que la comida de origen vegetal tiene un impacto positivo en el medio ambiente. 

Una investigación realizada por Ingredion junto a Opinaia asegura que el 89% de los consultados en Sudamérica estaría interesado en consumir alimentos plant based, impulsado por el deseo de comer más sano y cuidar la salud, mientras que alrededor de dos tercios ya consumió alguna vez estos alimentos; en Argentina, el 78% mostró su interés por probar productos de origen vegetal. 

En la pastelería en particular, entre 2010 y 2019 creció más de un 21% el lanzamiento al mercado de productos de origen vegetal, tal como revela el sondeo de Puratos.

Un nuevo paladar

Por último, la pregunta es si vamos hacia un paladar menos saturado, que pueda disfrutar de otros sabores, viejos y nuevos, que ya no están tapados por kilos de azúcar y manteca: “Estoy sorprendida con todo el avance vegano y vegetariano para bien, cómo rápidamente se transformó todo. Que la gente salga de su zona de confort, que salgan del dulce de leche, que descubran que también hay otras cosas muy sabrosas y que está bueno cuidarse. La pastelería está en construcción, debemos seguir investigando”, cierra Chula.

¿Dónde probar pastelería plant based?

Además de los locales mencionados (Mudra, Hierbabuena, Orilla y RVR), sumamos otros 5: Casa Nueza Yunga CaféVica Plant BasedBioma CaféVeganius

Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.