Pensá en esos merenguitos recién hechos que se unen con dulce de leche. O en un lemon pie, que te seduce desde la vitrina de la panadería con esas puntas blancas apenas quemadas por soplete. Imaginate que hacés crack con el tenedor en una pavlova llena de frutos rojos. Y sí, todo eso tiene merengue.

Ya es hora de hacer la receta de merengue italiano en casa. Es un poquito complicado, pero si seguís el paso a paso te va a quedar perfecto.

Antes de ir a la receta, te contamos algunas generalidades básicas: existen en la pastelería tradicional tres tipos de merengue: italiano, francés y suizo. Nada tiene que ver acá el merengue dominicano, aunque si querés ponerle ritmo al batido, bien podés ir buscando tu lista en Spotify y mover las caderas mientras sube la espuma de las claras.

Todos llevan claras y azúcar, pero, amigue pastelere principiante, se integran de maneras diferentes. Y los resultados, por supuesto, son distintos.

receta de merengue italiano

Hoy nos vamos a concentrar en la receta del merengue italiano. Y ese que es todo “oso”: maravilloso, voluminoso, cremoso. Y por todo eso es perfecto para decorar tartas y postres porque mantiene su forma durante mucho tiempo. Es un merengue firme, brillante y, fundamental, no suelta líquido (una gran diferencia con su hermano francés). Es un merengue que no se seca, queda cremoso y siempre se mantiene en pie.

Receta de merengue italiano

Cosas básicas antes de empezar. Por supuesto, podés batir a mano, pero son como 20 minutos o más de meterle fuerza, no lo recomendamos. Además, hay que agregarle el almíbar caliente, vas a necesitar ayuda. Entonces, mucho mejor si tenés una batidora de pie. Obvio, si tu batidora es de mano, sirve. Pero, como dice el dicho: “Quien avisa no traiciona”.

Ah, si tenés termómetro de cocina, alabado seas. Listo, empecemos:

Ingredientes

  • 4 claras de huevo
  • 240 g de azúcar
  • 75 g de agua
  • Vaso con agua helada y cuchara (si no tenés termómetro de cocina)

Procedimiento

Importante: el merengue es el resultado del batido de claras con azúcar. Si fuera merengue francés, alcanzaría con esto y ya. Pero como no queremos arriesgarnos a la posible intoxicación con salmonella, preferimos “cocinar” las claras. Para eso, las sometemos al calor del almíbar, las pasteurizamos y adiós problemas.

¿Cuál es la temperatura correcta del almíbar para el merengue italiano? Número mágico: 118°C. ¿No tenés termómetro de cocina? No pasa nada, hay un método casero para saber cuándo se llega al punto del almíbar bolita blanda.

receta de merengue italiano

Paso a paso de la receta de merengue italiano

1) impiar muy bien el bol para batir las claras, fundamental. Si tiene grasa, no levantará el batido.

2) Comenzar la preparación con huevos a temperatura ambiente. Las claras frías tardan más en espumar. Separar las claras de las yemas en un recipiente aparte, no en el bol de batido. Si cae una gota de yema (que es la grasa del huevo), el merengue no se hará de forma perfecta.

3) Una vez que tengas todas las claras, disponerlas en el bol. Tené en cuenta que si vas a batir a mano debés usar un bol que sea resistente al calor (no, esa ensaladera plástica cualunque, no). Pero no empieces a batir hasta que el almíbar esté hirviendo (porque ojo: el batido de las claras se pasa. Es como un resorte, estirás, estirás, hasta que llega un momento en el que se vence y ya no vuelve a su lugar).

4) En una olla colocar el azúcar y el agua a fuego moderado. Va a llevar unos minutos que comience a hervir. Recordá que debe llegar a 118°C, así que para que puedas volcarlo a las claras batidas, tenés que ver que burbujee en toda la superficie de la olla.

5) Cuando el almíbar comienza a hervir, poné a batir las claras hasta que empiecen a llegar a punto nieve.

6) Cuando estén estas dos preparaciones listas, es momento de volcar el almíbar con muchísimo cuidado porque te pela los dedos en el bol de la batidora (y seguir batiendo mientras tanto a una velocidad más baja). Vas a notar que se calienta el bol, es normal. Vos seguís batiendo hasta incorporar todo el almíbar y mientras tanto, el merengue tomará brillo y cuerpo. Cuando el bol se enfríe y el merengue esté firme, que no se cae de las paredes del bol, merengue italiano listo.

receta de merengue italiano

¿No tenés termómetro?

No temas, es fácil. Con el almíbar hirviendo a burbuja consistente, basta que retires un poquito con una cuchara y la sumerjas directo en un vaso con agua helada. En breve, el almíbar bajará de temperatura y se solidificará un poquito. Si cuando lo sacás (rápido, tampoco lo dejes una hora) lográs hacer una bolita blanda con los dedos, ése es el punto perfecto para tirar el almíbar dentro de las claras batidas. Si todavía le falta, verás que forma un hilo, no una bolita. Si la textura es dura, de vidrio, se te pasó. A empezar de nuevo.

Atajos varios

Podés usar una parte del azúcar, unos 60 g ponele, en el batido de las claras; eso les dará fuerza para sostener el almíbar. En ese caso, usá 60 g de agua en los 180 g de azúcar para hacer el almíbar.

Si querés hacer merengue italiano para una torta común, en un molde de 26 cm, con 4 claras alcanza. Pero si querés hacer más merengue porque tenés moldes más grandes, entonces anotá esta proporción: las claras pesan 30 g cada una más o menos. Para el merengue italiano, siempre se calcula el doble de azúcar que de claras, así que es cuestión de matemáticas.

Un viejo conocido

No se sabe quién armó el merengue por primera vez. Dicen que fue allá por el siglo XVIII un pastelero del pueblo suizo de Meiringen y que de ahí vendría su nombre. Otros dicen que fue un cocinero de la corte polaca… Lo único cierto es que los nobles franceses deliraban por el merengue y el furor llegó a niveles insospechados durante el reinado de Luis XV.

María Antonieta, loca por los merengues, parece que los hacía ella con sus propias manitas reales. Primero se moldeaban a cuchara, hasta que el cocinero franchute padre de la cocina mundial, Antonin Carême, inventó la manga y ahí santo merengue.

Data para nerds

¿Por qué se merengan las claras? Básicamente porque las proteínas de las claras de huevo tienen componentes que al batirse fuertemente permiten que el aire quede atrapado en la red de moléculas proteicas, formando burbujas. A medida que se bate, el tamaño de esas burbujas se hace cada vez más pequeño y eso sostiene el merengue. Guiño de ojo.

Cómo hacer la receta de merengue italiano nivel 10
Cómo hacer la receta de merengue italiano nivel 10 1

✅ Receta de merengue italiano: prendé la batidora y seguí el paso a paso para hacer esta ricura dulce. Te va a salir un merengue brillante, firme y sedoso, igualito al que hace Osvaldo Gross. Claras, almíbar y amor.

Tipo: Pastelería

Cocina: Italiana

Palabras claves: merengue italiano, receta de merengue, merengue con almíbar, lemon pie, merenguitos

Rendimiento de la receta: 4

Calorías: 80 KC

Tiempo de preparación: PT1H00M

Tiempo de cocinado: PT00H15M

Tiempo total: PT1H15M

Ingredientes de la receta:

  • 4 claras de huevo
  • 240 g de azúcar
  • 75 g de agua
  • Vaso con agua helada y cuchara (si no tenés termómetro de cocina)

Instrucciones de la receta:

1:

  • Limpiar muy bien el bol para batir las claras, fundamental. Si tiene grasa, no levantará el batido.

2:

  • Comenzar la preparación con huevos a temperatura ambiente. Las claras frías tardan más en espumar. Separar las claras de las yemas en un recipiente aparte, no en el bol de batido. Si cae una gota de yema (que es la grasa del huevo), el merengue no se hará de forma perfecta.

3:

  • Una vez que tengas todas las claras, disponerlas en el bol. Tené en cuenta que si vas a batir a mano debés usar un bol que sea resistente al calor (no, esa ensaladera plástica cualunque, no). Pero no empieces a batir hasta que el almíbar esté hirviendo (porque ojo: el batido de las claras se pasa. Es como un resorte, estirás, estirás, hasta que llega un momento en el que se vence y ya no vuelve a su lugar).

4:

  • En una olla colocar el azúcar y el agua a fuego moderado. Va a llevar unos minutos que comience a hervir. Recordá que debe llegar a 118°C, así que para que puedas volcarlo a las claras batidas, tenés que ver que burbujee en toda la superficie de la olla.

5:

  • Cuando el almíbar comienza a hervir, poné a batir las claras hasta que empiecen a llegar a punto nieve.

6:

  • Cuando estén estas dos preparaciones listas, es momento de volcar el almíbar con muchísimo cuidado porque te pela los dedos en el bol de la batidora (y seguir batiendo mientras tanto a una velocidad más baja). Vas a notar que se calienta el bol, es normal. Vos seguís batiendo hasta incorporar todo el almíbar y mientras tanto, el merengue tomará brillo y cuerpo. Cuando el bol se enfríe y el merengue esté firme, que no se cae de las paredes del bol, merengue italiano listo.

Puntuación del editor:
5