El pan nuestro de cada día, el alimento más básico, universal y antiguo, es símbolo de compartir y emblema de bocado humilde y rendidor. De sol a sol renueva su vigencia de milenios consolidando su autenticidad en el continente a través de las diferentes formas de elaboración adoptadas por cada país que lo llevaron a ser referente cultural, no solo gastronómico. 

Para recorrer la evolución de este alimento esencial de la cocina regional, acompañanos a visitar las mesas donde se amasó pan hace siglos en Europa y aquellas en las que hoy se lo elabora en toda Sudamérica a pura personalidad.

Pan Sudamericano: de la guillotina al cuchillo

Si retrocedemos en una imaginaria línea de tiempo, un hecho paradigmático de la historia universal pone al pan en el centro de la escena: la Revolución Francesa. 

Como explica el profesor de Historia (UBA) Juan Manuel Degastaldi, Francia padecía el agotamiento del modelo feudal, el apoyo económico a los EE.UU. en pos de perjudicar a su histórico rival, Inglaterra, y una mala cosecha que complicó la producción de alimentos. 

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Baguette, un clásico de la panadería del barrio.

“Al haber mucha demanda y poca oferta, subió el precio del pan y las especulaciones para su venta. Esto provocó una reacción del campesinado pobre, que lo tenía como principal alimento, sobre todo de parte de las mujeres que eran las administradoras de la economía del hogar. Finalmente, las masivas protestas tuvieron su clímax el 14 de julio de 1789 con la toma de la Bastilla”, afirma Degastaldi.

Es oportuno hablar ahora de aquella Francia porque los modos galos de producción serían la principal influencia en gran parte de los estilos de pan que hasta hoy se consumen desde Ushuaia a Punta Gallinas, en Colombia, extremo norte del continente.

La hora de los hornos

Para rastrear las primeras panaderías de la Argentina, tenemos que remontarnos a fines del siglo XIX, cuando la ola inicial de inmigración europea trajo a los especialistas que fueron pioneros localmente. 

Si bien la mayoría de los nuevos habitantes provenían de Italia y España, la fabricación de los primeros panes respetaba tanto las proporciones de harina, agua, levadura y sal, como las formas clásicas de la producción francesa asociadas a lo que hoy se conoce como baguette, mignon y pan Felipe.

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Mignon, la tradición argentina.

“En 1887 se formó la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, influida por las ideas del anarquista italiano Enrico Malatesta. Las nuevas panaderías surgieron bajo el ala de esta organización, por lo que las primeras facturas tuvieron nombres relacionados con el anarquismo y las instituciones a las cuales se oponía: vigilantes, sacramentos, bolas de fraile, cañoncitos”, detalla Degastaldi.

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Periódico del Obrero Panadero.

Precisamente esa organización se fundó un día como hoy, 4 de agosto, por lo que se consagró esta fecha como la del Día del Panadero Argentino, también conocido como el Día Nacional del Obrero Panadero.

En cuanto a la tecnología, el primer instrumento que permitió fabricar pan en serie en el país fue patentado por la empresa Canale e Hijos en 1922, aunque ya Torcuato di Tella había presentado una máquina amasadora en 1910 bajo el nombre SIAM (Sociedad Italiana de Amasadoras Mecánicas). Para descubrir más curiosidades sobre esta historia, date una vuelta por esta nota.

En la actualidad, los métodos de fabricación de los panes más tradicionales no variaron mucho respecto de la antigua tradición de los primeros hacedores. 

La masa oriental

Cruzando el charco rioplatense, los estilos no varían mucho, aunque toman preponderancia otros procesos de fermentado y fabricación. Álvaro Pena, presidente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, con sede en Montevideo, destaca a la baguette y el pan de Viena como los que más se venden en las ciudades uruguayas.

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Galleta de campaña, una costumbre uruguaya.

“Otra variedad importante es la galleta de campaña, consumida sobre todo en el interior, al igual que el pan de harina integral”, subraya. La galleta de campaña es lo que en Argentina conocemos como “bizcocho” o “librito”, un acompañante habitual de uno de los nexos más grandes que hay entre los dos países: el mate.

Al igual que en Argentina, la baguette fue traída por los españoles que llegaron al “paisito” a fines de 1800. No obstante, el armado es diferente y la hidratación más intensa, por lo que se puede apreciar una miga más blanca respecto al pan francés tradicional.

“Los uruguayos siempre utilizamos al pan como acompañamiento, nunca como comida principal. Si bien siempre se usaron hornos de leña, con el paso de los años fuimos incorporando cocción a gas, a electricidad, y nuevas tecnologías sustentables como los bio-pellets”, enumera Pena.

Si pensás hacerte una escapada de finde largo al país hermano, no dudes en comerte un buen chivito o una hamburguesa con uno de los mejores panes de Viena que vas a probar en tu vida.

La santísima trinidad trasandina

Del otro lado de la Cordillera, la influencia europea también se hace presente en las panaderías chilenas, aunque algunos procesos tienen variaciones que imprimen un sabor y una textura particulares.

“Los panes más consumidos en Chile son la marraqueta, la hallula y la coliza, que se empezaron a fabricar con la llegada de españoles, franceses e italianos al país”, detalla Nelson Olivares, panadero de Valparaíso.

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Marraqueta, muy consumido en Chile, también se llama pan batido o pan francés.

El especialista asegura que la variedad más compleja es la marraqueta, también llamado “pan batido” o “pan francés”, ya que lleva un doble fermentado cuyo proceso puede demorar hasta cinco horas y debe cocinarse en un horno con piso de ladrillo refractario. 

El resultado, no obstante, es una gran porción de masa esponjosa con un exterior dorado y crocante.

“Nosotros consideramos a la marraqueta como el pan más saludable, ya que solo lleva harina, agua, sal y levadura. La hallula y la coliza ya incorporan materia grasa como manteca, se fabrican en cualquier tipo de horno y su consumo es más intenso en la zona sur del país por su gran aporte calórico para combatir las bajas temperaturas”, agrega Olivares.

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Coliza, a base de manteca, es típico del sur de Chile.

El dato a tener en cuenta es que, según estudios del Ministerio de Desarrollo Social y de la empresa Puratos, Chile es el país que más consume el alimento estrella a nivel regional, y el segundo a nivel mundial detrás de Alemania. 

Con estos pergaminos, las panaderías son una visita obligada en el caso de que quieras recorrer la costa del Pacífico. Pero si no podés viajar, probá en Buenos Aires las sofisticadas marraquetas, u otras delicias de la cocina chilena.

Es estudiante de Ciencias de la Comunicación en la UBA, fue redactor de ANCCOM (Agencia de Noticias de Ciencias de la Comunicación) y colabora con la revista Tercer Sector. Asegura que un día no puede ser malo si termina con una comida a las brasas. Sigue a la cerveza artesanal desde Cemento, y lo enamora un buen Syrah.