Ya hablamos de los anarquistas en Argentina, de la galleta de campaña y el pan de Viena made in Uruguay, y de la marraqueta chilena. Pero en Sudamérica existen diversos tipos de pan. Este alimento está presente con tantas identidades que vale la pena sentarse a la mesa en otros países y seguir probándolo como comida pero también como referente cultural.

Otros tipos de pan: el “falso francés” de Brasil

“Según la región, a nuestro pan francés se lo llama carioquinha, pao jacó, pao de sal, massagrossa o paocareca. Eso sí, el pan acá no tiene nada que ver con el de ese país”. ¿Juego de palabras? ¿Estrategia de marketing? Para nada. Como bien explica Antonio Saú Rodríguez, panadero de Sao Paulo, la receta del pan actual provino de las familias adineradas que viajaron a Europa en épocas de la Primera Guerra Mundial.

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Pao Jaco, la versión brasilera del pan francés.

“En Brasil ya se conocía el pan francés gracias a los portugueses que llegaron al país y los primeros nobles que pudieron viajar, pero el que se elaboraba acá a fines del siglo XIX era de miga y corteza oscura, diferente al estilo europeo. Hace un siglo, a partir de los años ’20, se empezó a fabricar otro que, si bien era dorado por fuera y blanquecino por dentro, llevaba grasa y azúcar en la masa”, amplía.

Este rasgo distintivo, según el experto, es la principal diferencia respecto de la receta clásica del pan francés que sí se mantiene en Argentina y Chile, porque le da un gusto dulzón muy peculiar.

Por otro lado, el pao de queijo o pan de queso, similar al chipá, es otro estilo que puebla los canastos de gran parte de las panaderías brasileñas.

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Pao de queijo, similar al chipá de los pueblos guaraníes.

En la región Nordeste, por su parte, tiene gran circulación el pan de yuca, mientras que en los barrios de mayor poder adquisitivo toma protagonismo el pan de masa madre

“El pan no suele acompañar los platos principales, sino que se utiliza solo en el desayuno y la merienda”, aclara Rodríguez.

Si querés probar el mejor pao de queijo de estilo brasileño en Buenos Aires, no dudés en acudir a Pan de Queso Delicia

El pan está de fiesta

Posiblemente ningún país de Latinoamérica tenga la simbiosis cultural que tiene Perú con el pan. La agenda nacional marca 28 (sí, ¡veintiocho!) festividades anuales relacionadas con este sagrado alimento. Un mes entero a puro pan.

“Más allá de que no haya una gran presencia en la mesa, nuestro país tiene 500 estilos diferentes de pan, que varían según la región y poseen simbolismos tanto políticos como religiosos”, asegura Betzabeth Ortega Luján, historiadora y gestora cultural oriunda de Lima.

Entre los numeroso tipos de pan que existen en este país se pueden destacar tres por su fabricación particular, e incidencia directa en las celebraciones más tradicionales del Perú. 

Podemos encontrar el tanta wawa, pan típico de maíz, leche y huevo, con agregado de caramelo y forma de bebé arropado. Es el elemento gastronómico principal en la Fiesta de los Difuntos que se lleva a cabo cada 1° de noviembre, sobre todo en las ciudades de Cusco, Ayacucho, Apurimac y Huancavelica.

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Tanta Wawa, el pan de maíz para celebrar la Fiesta de los Difuntos, en Perú, cada 1 de noviembre.

La chapla, por su parte, se elabora con harina de trigo, sal, anís y azúcar. Este estilo tiene su fiesta propia el 15 de febrero de cada año, con epicentro en la ciudad de Ayacucho.

La chuta, finalmente, es una gran masa de 4 centímetros de espesor y 30 de diámetro, que se prepara con anís tostado, huevos, manteca, esencia de vainilla y extracto de un fruto llamado chirimoya. 

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Chutla, pan dulce con anís tostado, huevos, manteca, esencia de vainilla y extracto de un fruto llamado chirimoya.

Esta variedad de pan dulce tiene su propia celebración llevada a cabo todos los 26 de abril en Cusco.

“El encuentro entre el pan a base de maíz y el pan a base de trigo de alguna forma simboliza la conexión entre las costumbres occidentales y la tradición culinaria de los primeros habitantes de nuestro suelo. En Lima, por ejemplo, se preparan las butifarras y los sándwiches más tradicionales con el pan francés”, asegura Ortega Luján.

La importancia de este alimento en Perú llega a un punto tal que a principios de siglo XX… ganó ¡una elección presidencial! La historiadora nos detalla que Guillermo Billinghurst se transformó en primer mandatario en 1912 con una campaña basada en la accesibilidad a este alimento que, en esa época, tenía un precio casi prohibitivo para los sectores populares.

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Chapla, pan de trigo y anís, que tiene su fiesta propia el 15 de febrero de cada año en Ayacucho, Perú.

Para cuando estés mochileando o recorriendo el continente y pases por el país rojiblanco, mirá acá donde te queda la celebración más cercana en la que puedas probar alguna de estas delicias.

Desde los Andes a las panaderías domésticas

La última estación de este recorrido nos lleva a Venezuela, tierra de la arepa, los tequeños y el pepito. Más allá de las exquisitas comidas que conocemos debido a la inmigración de los últimos años, el pan venezolano tiene larga tradición e influencias que se distinguen del resto de los países sudamericanos.

“Una de las principales variedades es el pan dulce llamado andino, propio de las zonas de Mérida y Táchira. Es un estilo que, con el correr del tiempo, se fue propagando por todo el país”, sostiene Tomás Ramos López, panadero de origen español radicado en Venezuela desde hace más de tres décadas. 

Esta variedad se fabrica con los clásicos agua, harina, manteca y levadura, pero le suman elementos como la panela (azúcar integral de caña), el anís y el clavo de olor.

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Pan andino, típicos de las zonas de Mérida y Táchira, en Venezuela.

El especialista aclara que, si bien se suelen encontrar estilos tradicionales como el pan canilla (baguette) y el pan campesino de costra dura más propio de España, la principal influencia vino de Portugal. 

“Tanto los panes dulces, como las lenguas de suegra y las catalinas respetan el estilo de fabricación que trajeron los portugueses. Después también tenemos la llamada torta burrera, que se hace con las sobras y tiene mucha popularidad”, especifica.

La crisis económica que aqueja al país desde hace años impacta directamente sobre el consumo de pan, por la inflación permanente pero sobre todo por la falta de trigo.

“Intentamos proteger y fomentar a las panaderías artesanales para que en los hogares se pueda mantener una actividad que consideramos estratégica”, destaca Ramos López, quien preside la Federación Venezolana de Industriales de la Panificación y Afines (FEVIPAN).

¿Se pueden adquirir algunas de estas especialidades en Argentina? Por supuesto, no hace falta más que entrar a http://panaderiavenezolana.com.ar/ y elegir.

Hablamos de facturas y te dimos 6 variedad de panes en Sudamérica. Listo: ya tenés el pan tuyo de cada día. 

Es estudiante de Ciencias de la Comunicación en la UBA, fue redactor de ANCCOM (Agencia de Noticias de Ciencias de la Comunicación) y colabora con la revista Tercer Sector. Asegura que un día no puede ser malo si termina con una comida a las brasas. Sigue a la cerveza artesanal desde Cemento, y lo enamora un buen Syrah.