kéfir de agua: qué es, cómo se hace y cómo se consume

¿Cómo preparar kéfir de agua? Es fácil, acá te contamos todo.

El kéfir que todos conocemos (y si no, bienvenide) es una bebida derivada de la leche fermentada que parece haber llegado a Occidente volando en alfombras mágicas desde el Cáucaso, de donde se dice que es originario. 

Los pueblos de Armenia, Rusia, Georgia o Azerbaiyán conocen hace rato las ventajas de consumir kéfir; de hecho, en turco, la palabra significa algo así como “bendición” o “sentirse bien”. Es un probiótico con grandes beneficios para el sistema digestivo.

Sin embargo, en los últimos años, las corrientes veganas y plant based y los que sufren de intolerancia a la lactosa (aunque están los que argumentan que el kéfir no produce las molestias de la leche), promueven el kéfir de agua, elaborado sin ningún ingrediente de origen animal. 

Con o sin leche, el principio mágico que rige el destino del kéfir es el mismo: la asociación simbiótica de microbios, levaduras y bacterias que crece a temperatura ambiente, dando lugar a un producto agrio, ligeramente alcohólico (entre 0.5% o 2%) y más o menos efervescente, que ofrece todos los favores de los alimentos fermentados.

Cómo preparar kéfir de agua

Los alimentos con probióticos (que contienen organismos vivos que “laburan” a favor de la flora intestinal), como el kéfir de agua, fortalecen el sistema digestivo, reducen la inflamación gástrica, mejoran la piel y ayudan a la absorción de nutrientes. Además, el kéfir de agua es una bebida refrescante, desintoxicante, que refuerza el sistema inmune.

Así que si ya diste tus pasos iniciáticos en el camino de la fermentación, si ya pasaste por la masa madre, si ya hiciste kimchi y tomaste un té de kombucha, es hora de hacer kéfir de agua casero. 

Kéfir de agua, todos los tips

Es muy fácil de hacer en casa y podés elegir tu propia aventura para elegir cómo saborizarlo. Lo primero es conseguir los granos o nódulos de kéfir de agua, un iniciador de la fermentación que combina bacterias y levaduras naturales. 

Ojo, son distintos a los nódulos del kéfir de leche, que se parecen bastante a las flores de coliflor. En cambio, los de agua no se agrupan, suelen ser transparentes o del color de la bebida en la que se fermentan y tienen el tamaño de un grano de arroz. 

De todas maneras, no temas, hay donantes que los ofrecen en distintos grupos en Facebook (por ejemplo acá). 

Los nódulos o granos de kéfir se donan porque se reproducen tan rápido y con tanta abundancia que la práctica generalizó la donación como forma de promover la alimentación saludable. También se venden desecados en dietéticas. Podés encontrar distintas marcas, pero es mejor crear tu propia tribu. 

Además de los nódulos de kéfir, también llamados tibicos, también vas a necesitar un frasco de medio litro y tela, que bien podría ser lienzo.

Pueden cultivarse en distintos medios: leche de semillas, agua, infusiones de hierbas, jugo de uva u otras frutas con alto contenido de azúcar. 

El resultado: se logra una bebida similar a una limonada levemente gasificada (incluso hay quienes lo toman como si fuera un espumante). 

¿Cómo preparar kéfir de agua por primera vez?

Nada mejor que seguir las indicaciones de los expertos. Esta vez compartimos la receta de Silvina Premmurti (cocinera, fermentadora, investigadora gastronómica y especializada en Ayurveda) que acaba de publicar su libro “Almacén de Fermentos”, por editorial Albatros ($1450). 

Receta de kéfir de agua

Utensilios

• 1 frasco de vidrio (si querés un kéfir burbujeante, entonces usalo con la tapa. Sino podés utilizar un lienzo y una bandita elástica para cerrarlo)
• Cuchara de madera
• Colador (mejor de plástico)

Ingredientes

• 3 cdas. de nódulos de kéfir de agua (si los conseguís por donación, luego vos también serás donante).
• 5 cdas. de azúcar mascabo o azúcar blanca orgánica (no de coco, tampoco xilitol. Las bacterias necesitan un azúcar de alto índice glucémico, que va a estimular y activar la fermentación).
• 1 litro de agua sin cloro y filtrada
• 1/2 limón cortado en rodajas 
• 2 dátiles
• 1/2 manzana

Preparación

Colocar en el frasco los nódulos, el azúcar, el agua, la manzana y el limón. Tapar con un paño y una bandita elástica. Revolver bien (“Si querés, dales la bienvenida a esos nódulos que le brindarán salud a tu microbiota, aumentando tus defensas”, dice Silvina).

Dejar reposar el cultivo en un lugar oscuro (alejado lo máximo del módem de internet). La temperatura ideal es alrededor de 20°C a 25°C. A mayor temperatura, más rápido se producirá la fermentación. 

A las 24 horas, revolver nuevamente y dejar otras 24 horas más. Colar y sacar la fruta y el limón (descartar o compostar para abonar la tierra).

Ya está listo para tomar. Lo ideal es tomar el kéfir a las 48 horas, que es neutro, luego va a ir tornándose astringente. 

Tips de Silvina Premmurti

• Guardar un poco de cada fermentación para la próxima tanda, como agente facilitador.
•  Si querés más burbujas, dejá el líquido (sin los nódulos) en una botella con tapa hermética por 24 horas más, agregale una cucharadita más de azúcar y un poco de jugo de alguna otra fruta (la proporción es de 2/3 de kéfir por 1/3 de jugo). Así obtendrás un agua gasificada saborizada.
• Con los nódulos, volvés a iniciar un nuevo cultivo. Si no querés hacerlo inmediatamente, se pueden guardar hasta 15 días en la heladera cubiertos con agua con azúcar.
• También se pueden deshidratar, colocándolos entre dos servilletas de papel en un lugar seco y ventilado, durante 2 días. Para volver a activar el cultivo, hidratalos en agua azucarada durante 12 horas, en un lugar cálido y sin que le dé la luz del sol directo.

Dudas frecuentes, respuestas de Silvina

¿Qué hago si se formó una capa blanca sobre el agua del kéfir?

Retirala y volvé a armar tu cultivo. Seguramente no alimentaste a tus nódulos o los dejaste varios días. 

Hay una especie de arenilla en el fondo de mi frasco. 

Esto sucede a veces, puede ser que hayas dejado muchos días tus nódulos sin alimentar, sin hacer un nuevo cultivo. 

Mis nódulos no crecen y están muy chiquitos. 

Es importante no colocar demasiados nódulos juntos, ya que tendrán que competir con los que tienen arriba para alimentarse y crecer. En esta “comunidad” tiene que haber armonía de espacio y alimento. 

Tiene sabor ácido. 

Es el sabor que tiene que tener y es el resultado de la fermentación acido-láctica. 

Tiene sabor a bebida alcohólica.

Esto es debido a la fermentación, cuyos subproductos son dióxido de carbono (CO2) y alcohol (por las levaduras) y ácido láctico (por las bacterias).

¿Cómo saber si el kéfir de agua está bien hecho?

Los índices de que el kéfir está bien hecho son: puede tener burbujas ya en la primera fermentación; hay movimiento de los nódulos, se reproducen y se hacen más grandes. El agua que usás es fundamental, así que depende mucho de eso. Lo ideal es que sea filtrada.

¿Hay que enjuagar los nódulos?

No, solo si ves que están pegajosos. Si no no.

Siento que algo ocurrió, como si mis nódulos estuviesen dormidos.

Puede ser, entonces agregá una cucharada de arrope de chañar. ¡Les encanta!

¿Qué hacer con kéfir de agua?

Además de tomarlo como bebida, lo podés utilizar como parte del agua de la receta de, por ejemplo, un pan con masa madre. Y también, como protagonista de un jugo detox.

Data para nerds

¿Qué pasa durante la fermentación del kéfir? Las levaduras descomponen los azúcares simples como la glucosa y la fructosa, convirtiéndolos en etanol y ácido acético. 

Las bacterias lácticas y productoras de ácido (como los lactobacilos) convierten los azúcares (como la sacarosa) y los carbohidratos complejos (almidones, etc.) en azúcares más simples y ácido láctico. 

Los ácidos láctico y acético conservan y evitan naturalmente las bacterias extrañas y dañinas. El resultado es una bebida con gran parte del azúcar convertido en azúcares más simples, ácidos láctico y acético, dióxido de carbono y etanol. 

También contiene millones de probióticos y es más nutritivo en algunos aspectos debido a los nutrientes más biodisponibles y digestibles de los azúcares y frutos secos, incluido un aumento de vitamina C y mucho contenido de vitaminas B.

Listo, ya tenés toda la data para empezar. Fermentar es un camino de ida.