De la mano de una mayor conciencia sobre lo que nos llevamos a la boca -intensificada especialmente este año pandémico-, y gracias al crecimiento en la demanda de productos naturales o con menos intervención, en los últimos dos años el mercado local se vio invadido por opciones no tradicionales de bebidas. ¿Cuáles son, cómo se producen y qué tienen de beneficioso?

Leches vegetales y más bebidas originales, sanas y ricas

Si hasta hace poco la oferta bebible no alcohólica estaba casi acaparada por aguas y gaseosas, o había que optar por jugos naturales preparados en el momento, hoy un abanico cada vez más grande e interesante de bebidas no tradicionales incluyendo leches vegetales sin tacc (a base de maní, almendra, cajú, yerba mate), bebidas probióticas (kefir, kombucha) e inclusive gaseosas naturales (ginger bug) sale a la cancha a conquistar al público, sediento de opciones.

leches vegetales
Un abanico cada vez más grande de bebidas no tradicionales como las leches vegetales sin tacc, bebidas probióticas como el kefir o la kombucha y gaseosas naturales (ginger bug) aparecen en escena.

Todo esto sucede en el marco del debate sobre el etiquetado frontal obligatorio, que tiene en el ojo de la tormenta precisamente a las empresas de bebidas gaseosas, contrarias a esta legislación. Empresas grandes como Coca Cola, que acaba de comprar una marca para producir su propio kefir en lata, ya se vienen anticipando a este micro-boom porque saben que con el etiquetado el consumo “va a migrar hacia las bebidas fermentadas”, como sostiene el periodista gastronómico Tomás Linch

Dahna Belén tiene 26 años y hace seis comenzó con ¡Qué Kéfir!, que actualmente es una de las marcas locales de esta bebida más establecidas en el mercado. En este 2020 pasó de ser un emprendimiento unipersonal a una pyme con un equipo de diez personas. 

 

 

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Hacemos kefir porque queremos que haya bebidas sanas y ricas disponibles para todos y todas. Las bebidas y alimentos fermentados son grandes aliados de nuestra salud intestinal y, en consecuencia, de nuestra salud en general. Me apasiona compartir lo que aprendí y sigo aprendiendo hasta ahora como fermentadora y emprendedora. Fermentar es paciencia, es salud, es deconstrucción del paladar y es una hermosa manera de autoconectarse, explica.

Desde su cuenta ¡Qué Kéfir! con casi 50K de seguidores Belén difunde sobre técnica y cultura probiótica.

Casi nombre de carnaval

Pero si el kefir no es lo tuyo, también la kombucha se viene abriendo paso. Si hace unos años asomaba tímidamente en preparaciones específicas en algunas barras porteñas (coctelería con fermentos en lugares como Casa Cavia o Florería Atlántico) y cocinas, hoy se vende en formato bebible en botella, directo al consumidor. 

Por su parte, Vera Pinto, alma mater de HYDRA , utiliza distintas técnicas como la lacto-fermentación y la fermentación salvaje para elaborar kefir y kombucha. Todos los productos de HYDRA son sin tacc y veganos.

Se llama fermentación salvaje o espontánea a la que se produce por sí sola, iniciada por organismos que se encuentran presentes de manera natural en el repollo, en las uvas, en el sustrato alimenticio o que llegan por el aire.

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HYDRA utiliza distintas técnicas como la lacto-fermentación y la fermentación salvaje para elaborar kefir y kombucha.

El término lacto-fermentación no se refiere a los lácteos, como muchas personas suelen pensar, sino al orden bacteriano lactobacillales, los responsables para la transformación de los alimentos en alimentos fermentados (de leche a yogurt, por ejemplo). Tanto los lactobacillales que fermentan nuestros alimentos vegetales como los que viven dentro de nuestro cuerpo producen ácido láctico como subproducto de la fermentación de los carbohidratos. 

Existen tantas razones para fermentar: para preservar, para potenciar, para gozar de mejor salud, para vivir mejor, cuenta Pinto, quien como muchas de las personas que se acercan a este mundo lo hizo a raíz de un problema puntual y buscando atender su salud integralmente.

Me pareció importante empezar a abrir este mundo para los demás y educarlos acerca de los beneficios de estas alternativas saludables, que para muchos son nuevas pero que tienen tanto tiempo entre nosotros. Existe data de pueblos de Europa oriental donde llegó la kombucha hace décadas, sin mencionar a las poblaciones indígenas de nuestra América y sus brebajes fermentados. Me interesa –dice– rescatar esas preparaciones y sabores primitivos tradicionales.

Su kombucha es uno de los ítems más populares del catálogo y puede dar un poquito de impresión para el inexperto escuchar sobre bacterias, pero es realmente deliciosa y muy buena para el organismo. Es un té azucarado y fermentado a través del scoby (una colonia de bacterias y levaduras) que transforma la bebida. Lo logra en función de la temperatura ambiente y alimentándose de los taninos del té y el azúcar. 

Cuando la kombucha ha alcanzado la acidez ideal se hace una segunda fermentación agregando frutas, jugos, especias. En esa fermentación de dos días la kombucha se carbonata, adquiere burbujas, y solo queda enfriarla y disfrutar. 

La marca ofrece dos variedades: una de tereré orgánico con yerba mate Porongo, pomelo rosado y naranja agroecológica, y otra de hibiscus y jengibre orgánico. Ambas están endulzadas con azúcar de caña orgánica.

¿Gaseosas naturales?

Y si de productos honestos, artesanales y sin conservantes que además hacen bien al sistema inmunológico se trata, ¿conocés el ginger bug? Julieta Valussi es cocinera y nutricionista naturista, y está al frente de Coloreada, una gaseosa natural y artesanal a base de jengibre, fuente de probióticos (@coloreada_ale). 

La madre de jengibre, o ginger bug, es una masa madre como la del pan, que es la base de varias bebidas fermentadas, entre ellas la ale, introduce Valussi.

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Coloreada es una gaseosa natural y artesanal a base de jengibre, fuente de probióticos.

Coloreada nace desde un amor enorme por la cocina, la comida y la nutrición. Durante mi formación fui cambiando el paradigma clásico para volver a las bases. El ginger ale es una bebida antigua, probiótica, de gasificación natural, con muy poco contenido de azúcar inicial que además es consumido por las bacterias ácido lácticas. Es un alimento funcional y fuente de nutrientes que ayuda a la digestión, es analgésico natural, mejora la circulación, es antiinflamatorio, acelera el metabolismo y alivia náuseas y el malestar estomacal

¿Algo más? Sí, además es un antioxidante natural debido a su alto porcentaje en vitaminas, en especial la B6 y C, y también por su contenido de minerales, calcio, fósforo, magnesio, potasio y zinc. 

Todas estas historias tienen un denominador común: quienes producen estas bebidas, rescatan técnicas milenarias, estudian y emprenden con mucho esfuerzo y pasión (en algunos casos pasando de proyectos caseros a fábricas propias) son todas mujeres. Cuesta un poco en un mundo de hombres, pero estoy elaborando en una fábrica donde voy aprendiendo, y tengo el proyecto de poner la mía, admite Valussi. Ella arrancó con su idea cuando estaba desempleada, alentada por otra emprendedora del mundo de los fermentos, La Fermentadora 

“Estamos elaborando 2500 litros de ginger mensualmente. La venta es a minoristas, mayorista (locales) y distribuidores. En un año, Coloreada creció mucho. Nos la piden de muchos restaurantes, y es un complemento ideal para acompañar tragos, licuados, cafés de especialidad o simplemente como una bebida alternativa a las gaseosas. Hacemos ginger ale con productos agroecológicos según disponibilidad (no usamos concentrados ni pulpas). Hay clásico de limón, pomelo, cúrcuma y hasta una opción con base de fermento de jengibre, cold brew de yerba mate, menta y cedrón”.

¿La revolución será plant based?

Completa esta camada de historias la de Dana Daverio, creadora de Veggie Milks . Soy publicista y en 2013 me dijeron que tenía intolerancia a la lactosa. En ese momento –recuerda– no había nada de bebidas vegetales en el mercado y me las empecé a hacer para mí. Trabajaba en Ogilvy y ya estaba pensando en irme, pero no sabía adónde… Me hice una marca, una página en Facebook y la gente creyó que era una gran empresa. A dos revistas les interesó y me hicieron una nota y desde ahí cambió todo. Empezaron a llamar de toda la Argentina. Sin saber nada de nada de cómo arrancar, me puse a investigar y a fin del 2014 monté una fábrica que creció muy a pulmón y muy de a poco. Veggie Milk ya está en más de 30 puntos de ventas, en Capital, Córdoba y Rosario.  

 

 

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La última empresa de Daverio fue la marca de bebidas vegetales Maní Maní, una bebida sin conservantes ni químicos que venía en tres sabores a base de maní argentino, con yerba mate, cúrcuma y cacao y algarroba, y que hasta marzo de este año se podía encontrar en más de 100 puntos del país y en 25 supermercados Carrefour.

“Mi interés es que la gente pueda elegir, que tenga opciones a la hora de cocinar, tomar un café, un licuado, cereales… Eso fortalece al consumidor para exigir calidad y variedad. Que hoy puedas encontrar en cualquier café o bar una alternativa a la leche de vaca, era algo impensable hace dos años y me llena de alegría lo que se construyó”, reflexiona orgullosa Daverio.

Lejos de quedarse quieta, ahora está a punto de lanzar una máquina que hace leches vegetales y asesora a marcas para crear bebidas veggies con visión de exportación. Además, junto a colegas locales acaba de formar la Asociación de Productores de Alimentos Plant based. 

“El crecimiento de este tipo de bebidas y productos está muy anclado a la sustentabilidad, lo orgánico, mejores alimentos, más nutrición. Es muy simple variar tu dieta para una mejor alimentación con este tipo de productos ya que una buena elección puede ser usada todo el día en diferentes comidas”.

Si con el COVID-19 pudimos ver nuestra fragilidad inmunológica, toda esta nueva -no tan nueva- variedad de opciones demuestra que existen alternativas para producir alimentos con menos impacto ambiental, mejor salud y sin resignar sabor.

Números que asombran

  • Para producir 1 l de leche de vaca se utilizan 628 l de agua para alimentar al animal y se emiten 3,2 kg de CO2.
  • Para producir 1 l de leche vegetal se utilizan 351 l de agua para riego y se emiten 0,6 kg de CO2.
  • Creció un 17% el consumo de frutas, legumbres y hortalizas en lo que va del 2020.
  • Disminuyó un 6,5% el consumo de productos lácteos.
  • América del Sur (con Argentina como uno de los países líderes), Asia y Oceanía son los continentes de mayor crecimiento en alternativas lácteas de 2019 a 2024.