Como todo buen director técnico sabe, uno de los secretos de un plantel de excelencia no sólo es tener jugadores titulares sólidos sino un eficiente recambio. Esto es, talentos frescos recién llegados desde otros equipos o juveniles con brillo de las inferiores del club, con sangre caliente y ansias de gloria. 

Y si esa regla se cumple también para el universo coctelero argentino, el sistema parece estar, por lo pronto, aceitado. Así como la última edición de la lista 50 Best Bars le había dado la bienvenida a un nuevo ingreso porteño, Tres Monos, la versión 2021 del ranking Bar World 100 -dedicado a los personajes más influyentes de la industria- incluyó además de al ya presente Tato Giovannoni (este año en el puesto 18) a dos nuevos créditos locales: Inés de los Santos en el puesto 93 y Sebastián García en el 98. 

Argentinos en Bar World 100
Inés de los Santos, entró en el puesto 93 de los 50 Best Bars

Otro argentino radicado en España, Diego Cabrera, aparece en el puesto 50 gracias al trabajo en Salmón Gurú, su bar madrileño, y en el restaurante de tapas Viva Madrid.

Argentinos en Bar World 100, el influjo positivo

El ranking está elaborado por la publicación Drinks International. Como primer paso, se convoca a un panel de votantes equitativo en géneros e integrado por profesionales del mundo de la coctelería, incluyendo representantes de marcas, educadores, empresarios gastronómicos, consultores y periodistas. En esta edición por primera vez se sumó también a bartenders.

El total de votantes es de 120, provenientes de 60 ciudades incluida Buenos Aires. Cada uno de ellos puede elegir 10 figuras -con un máximo de cinco permitidas del mismo país que el elector- tratando de seguir dos lineamientos principales: que sean personas innovadoras que de alguna manera contribuyan al avance de la coctelería global, y que hayan utilizado su influencia de manera positiva en relación al avance de la igualdad.

Argentinos en Bar World 100
Tato Giovannoni, el hiperpremiado bartender de Florería Atlántico.

“La lista de este año, derivada de la disrupción sísmica y la inestabilidad de la industria global de los bares, está repleta de gente que prosperó contra todo pronóstico y lideró la resistencia”, señaló Hamish Smith, editor de Bar World 100, en relación a la manera (por supuesto obvia) en la que la pandemia modeló el ranking 2021. 

Así, para Smith, los que logran componer la lista este año llegan a través de dos caminos. Uno es “el liderazgo mediante el ejemplo, tal vez en áreas como prácticas de negocio, sustentabilidad o bienestar del staff”, mientras que el otro es el de “generar conciencia, elevar el espíritu o contribuir a recaudar fondos para sus comunidades”. 

Buenos ejemplos

Ambas sendas están perfectamente reflejadas en la labor de Inés De Los Santos y Seba García, los flamantes ingresos argentinos a la lista. En ese sentido, la bartender y empresaria subraya puntualmente el doble reconocimiento de premiar tanto el trabajo de años como también la dura labor en la era del coronavirus.

“Que se reconozca a las personas influyentes del mercado se da justamente porque hoy no se puede premiar a los bares. Y en este punto, lo que se destaca es a quienes están haciendo malabares para poder pasar esta tormenta”, apunta. 

En su caso, tal como refleja la publicación Bar World 100, llega al ranking de la mano de su agilidad para responder al desafío de la pandemia: adecuó a las circunstancias la propuesta de su bar Orilla, abrió su tienda online con tragos listos para beber e insumos cocteleros, y apostó fuerte con su reciente apertura, Cochinchina Bar.

“Los popes siempre fueron varones de Estados Unidos y Europa”, agrega Inés marcando también otro rasgo de época: el lento aunque evidente viraje hacia la inclusión.

“Por suerte estos cambios de paradigma suman no sólo mujeres, sino a personas de Asia y Latinoamérica. Y ahí vamos llegando a formar parte los que siempre estuvimos en márgenes más lejanos”, celebra.

Argentinos en Bar World 100
Seba García, en el puesto 98 del top 100 de los Best Bars.

Es en este punto donde Seba García, head bartender de Presidente Bar, advierte que la mirada hacia otras latitudes en este tipo de rankings también tiene el bienvenido efecto de galvanizar a las nuevas generaciones. 

“Para mí lo más importante de este reconocimiento es darle un poco de aire a los nuevos chicos que están arrancando en gastronomía”, explica. “No lo veo como algo que me ponga en un pedestal, sino que sirve para dar un ejemplo en el sentido de que piensen que se puede. Quiero que la nueva generación se refleje en lo que hago y piense ‘si este pibe que viene del Oeste fue de a poquito y llegó, yo también puedo’”.

En el caso de Seba, de hecho, Bar World 100 destacó su costado formativo, concretamente sus “charlas para educar a los más jóvenes en consumo responsable”, además de su capacidad para “incorporar productos y negocios locales al sistema de trabajo de Presidente”. 

Nació en Córdoba y vive en Buenos Aires desde el 2015. Comenzó su carrera en FM Rock&Pop Córdoba, y luego se sumó a los equipos de los diarios La Voz del Interior y Día a Día. Actualmente escribe el newsletter de bebidas Venga el Líquido y estudia para convertirse en sommelier.