Escaparse lejos, irse a la Cochinchina. ¿Quién no sueña con partir sin rumbo hasta donde lleve el camino? Son días complejos para armar valijas, pero, por suerte, la posibilidad de viajar a través de los sabores está acá cerquita. 

Porque la Cochinchina ya no es territorio vietnamita, señ[email protected], ahora queda en Palermo. Se trata del nuevo bar de Inés de los Santos, un espacio único que desde el primer contacto transporta a otro paisaje. Basta sentarse a disfrutar de la propuesta de tragos y platos, cerrar los ojos y volar por un instante a los confines del mundo. 

“Vine por primera vez al local en plena cuarentena, no había ni un perro en la calle y empecé a pensar cómo sería este bar. ¿Dónde me gustaría ir si pudiera subir a un avión? ¡A Francia! Mi marido es francés, mi viejo era francés… Somos tan franceses en muchas de nuestras costumbres y no nos damos cuenta. Después, esa idea fue atravesando fronteras. Tenía muy claro que la gente necesitaba viajar, salir de este contexto, soñar. Vamos más lejos, pensé. Vamos a Asia, a la Polinesia, a Tailandia”, cuenta entusiasmada Inés.

cochinchina bar
Una barra enorme en dos niveles es el corazón del nuevo bar de Inés de los Santos.

Así logró reunir lo mejor de dos mundos: los sabores asiáticos de la Cochinchina, ese territorio del sur de Vietnam, y su amor por Francia, potencia que dominó esa región por varios años y dejó su impronta en todo sentido, incluso en la cocina.

Con esa vibra pasó a la acción: convocó a Eme Carranza, la diseñadora top de restaurantes, al chef Máximo López May, que justo acababa de aterrizar de Los Ángeles, y juntos crearon Cochinchina Bar, un mundo nuevo, que bien podría haber sido locación de la película El Amante, sobre el libro de Marguerite Duras que rememora sus años de adolescencia en Indochina.

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Inés de los Santos y Máximo López May, una dupla imbatible en Cochinchina Bar.

Cochinchina Bar, elige tu propia aventura

El concepto del local se inspira en texturas y paisajes orientales. Ofrece espacios para vivir el bar de distintas maneras. “Yo vengo del Danzón, a mí siempre me fascinó eso que sucedía ahí que podías ir a la barra, al wine bar, comer en el restaurante, sentarte en los sillones. Es un homenaje”, dice Inés. 

La Boutique. En el deck de entrada (atención: levantar la mirada y observar el techo lleno de sahumerios rojos), un espacio de madera, con vitrinas y barra, da la bienvenida. Acodado en las ventanas y al paso, se puede disfrutar de tragos embotellados diseñados por Inés como el Negroni Je t’aime (bajo la marca Tomalo en Casa), más todo lo que vende en su tienda online: herramientas, cristalería, hielo, tragos listos, sus botellas de Isla (sangría y clericó), vinos de frutas de la China Müller (de cassis, de ruibarbo, de ciruela) y libros.

También ofrece bebidas de amigos, como las latas de Tato Giovannonni, los tragos de Sebastián Atienza (Tres Monos) y los de Lucas López Dávalos, entre otros. “Hasta los hielos con autonomía de tres horas te podés llevar a casa, todo listo para disfrutar”, dice Inés.

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Los tragos embotellados de Inés (junto a los de otros bartenders amigos) se pueden comprar y beber en La Boutique de Cochinchina.

El salón. Dentro de este espacio gigante, el visitante quedará impactado por varios estímulos. La enorme barra que ofrece dos niveles ocupa el centro de la escena (la superficie está hecha a base de resina y cáscaras de huevos, una creación de Carranza inspirada en técnicas vietnamitas). Una enorme estructura con carteles de colores recuerda las postales de calles y mercados del sudeste asiático. Sillas o butacas, cenar tranquilo o en medio del ajetreo de los bartenders, cada uno elige. En uno de los laterales, coquetos boxes tapizados en pana colorada, ideales para pequeños grupos de amigos o para disfrutar en la intimidad. En el otro, mesas y sillas que se acomodan según sea necesario.

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El salón privado ofrece un espacio único para disfrutar de los cocktails y los platos de Máximo López May.

Privado. Al fondo, tras pasar por una puerta “secreta” como de bambú, se encuentra un salón más pequeño, ideal para eventos discretos y elegantes. Mesas de mármol, sillas tapizadas de pana verde y rosa pastel, un gran mural de tela pintada que recrea escenas del campo en Vietnam, esterilla, lámparas en forma de hojas, puro glamour.

¿Dónde sacar la foto para Instagram? En una pared llena de peceritas falsas en bolsas de nylon, que emulan el mar que rodea a Indochina.

¿Qué tomar en Cochinchina Bar?

“Queremos que la gente viva algo nuevo. Basta de masa madre, basta de platitos, vamos para otro lado. Obviamente la coctelería es el core de todo, esto es un bar. Trabajar con Máximo es una maravilla, porque muy rápido nos conectamos. Los dos tenemos esa impronta francesa, nos encanta el sudeste asiático, nos inspiramos en eso”, dice Inés.

Frente a la pandemia, por el momento funciona la vereda y la boutique, así que abrieron con una carta más pequeña. De todas maneras, tienen todo listo para cuando se pueda expandir.  

Están los tragos Cochinchina, geniales para comer, basados en la investigación que hizo Inés sobre Francia y Vietnam. “Son dos países que no tienen un ADN de coctelería, para nada, pero sí tratamos de ver qué tomaban y lo utilizamos como inspiración. En Vietnam no toman mucho alcohol, pero sí una infusión de hojas de alcauciles, sí hay mucho sorgo, cerveza. Bueno, en Francia están los aperitivos, los pastis y los amargos; el ron agrícola; los vinos saborizados con durazno, canela y más”.

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La ambientación de Eme Carranza es un pasaporte directo a cualquier ciudad del sudeste asiático.

También ofrece los tragos clásicos de su vasta trayectoria: “Me doy la licencia de tenerlos. Por ejemplo, el Boulevardier Favorito (primo hermano del Negroni con una base de whiskey) o el Gin Tonic del Oeste (Gin Bombay Sapphire, jugo de limón, almíbar de huacatay, agua tónica Britvic). Y hay otros cócteles que todavía no están en carta, los reservamos para cuando podamos recibir gente en la barra”. 

Detrás de cada trago, hay bocha de trabajo. Estos son algunos de los que probó esta cronista (y volvió caminando feliz de la vida): 

  • Martini Umami: Dry Martini (Gin tratado con tres procesos diferentes; una parte macerada en una mezcla de alga kombu y alga nori; otra macerada con hongos shiitake; otra con sal de hongos shiitake deshidratada), vermú macerado en algas, tomillo, piel de limón. Te vuela la cabeza. 
  • Se Sa-Hattan: una versión de un Perfect Manhattan (que es más seco que el regular porque tienen partes iguales de vemú seco y dulce) hecho con whiskey Bourbon al que maceran con aceite de sésamo por un tiempo y luego lo dejan bajo 0º C para cancelar la parte grasa y lo filtran. Al final, perfuman con aceite de banana.

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    Se Sa Hattan. Una versión de un Perfect Manhattan by Inés de los Santos.
  • Coco Cilantro Lima: base de sake, jugo fresco de cilantro, leche de coco, jugo de lima y arriba cenizas de eucalipto. Perfecto para acompañar el plato de rabas y frutos del mar.
  • Floreado:base de pisco acholado, gin de naranja y kefir de manzanilla, tintura de flores y una gotita de lima kefir.
  • Es muy japo: base de gin, Doburoku sake, un vino de arroz japonés que elabora el chef Fernando Mayoral, cordial de mirin, papel de wasabi.

 

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Los platos de Máximo López May

“Es una propuesta dinámica, para comer con las manos y acompañar los tragos. Alegre, relajada y sofisticada, pero con onda de bar. No pretendemos ser vietnamitas ni franceses: somos argentinos que cocinamos inspirándose en estos sabores”, dice Máximo López May. 

La carta se divide en diferentes conceptos: Petit Entremés, Con la Mano, Nuestros platos, Banh-Mi (en distintas versiones); Extras para completar y Dulces. A su vez, identifica platos veganos, vegetarianos y picantes. En la mesa tenés un kit con todo lo que necesitás: platos, cubiertos, servilletas, salsas caseras picantes y no tanto para sumar a los platos. Probé todo lo que sigue:

Tabla de fiambres. Todo casero, viene con terrina de rabo, salchicha cocida, lengua encurtida y mortadela con pistachos (de Corte Carnicería) y cracker de arroz. Pickles, manteca con sal, mostaza, uvas. Hermoso.

Rabas a la manera del sudeste asiático con chile, cilantro, alioli de ajos confitados y lima, empanados en una mezcla de harina de arroz, harina de maíz y almidón de maíz.

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Banh-mi, el sándwich en baguette con harina de arroz que refleja el espíritu franco vietnamita de la propuesta gastronómica.

Arroz partido. “Es una versión de un plato típico de Vietnam: es arroz de ayer con un montón de sobras. Usualmente viene con cerdo, acá hice una presentación vegetariana con huevo, hongos, algas. El plato está caliente, si lo dejan un ratito asentarse queda como una costra de arroz tipo socarrat. Hongos, pickles, tomates en vinagre, algas y huevo frito dentro de una cebolla tostada”.

Banh mi. “Creo que es la mejor representación entre Oriente y Occidente. El pan lo hacemos con la misma filosofía y un 25% de harina de arroz. Es una receta tradicional de baguette que subraya bien este concepto. Relleno con albóndigas de cerdo, panceta, pickle de nabo, cebolla de verdeo, mostaza de Dijon y crème fraîche. Acompaña huevo al vapor con pickles”. Sin dudarlo es uno de los mejores sándwiches del momento.

De postre, flan de toffee y coco con hielo de café, como lo sirven en Vietnam. Gateaux de mousse de chocolate, receta de la madre López May que viene decorada con ramitas de chocolate con forma de bambú y arroz inflado. Y un pudding de tapioca con mango y coco.

Hola Cochinchina, estabas mucho más cerca de lo que todos pensábamos.

GPS
Cochinchina Bar. Armenia 1540, CABA. Miércoles a viernes de 12 a 19. Sábados y domingos de 11:30 a 19. Reservas al 1122476452 @cochinchina.bar