Aunque es una nueva niña mimada para bartenders de todo el mundo, con resultados depurados que apuntan a una estética moderna y minimalista, la técnica del clarificado en cócteles es una auténtica receta de abuela. Bueno, más bien de tatarabuela.
Pero, ¿en qué consiste el clarificado en cócteles? Vamos a clarificarte el tema, desde el pasado hasta hoy.
Clarificar es una técnica culinaria mediante la cual un líquido de aspecto oscuro se torna cristalino. En gastronomía esta operación se aplica sobre, por ejemplo, caldos y manteca, y puede realizarse con claras de huevo.
En el caso de los cócteles, el procedimiento permite eliminar (o al menos reducir) las partículas en suspensión presentes en un líquido hasta volverlo menos turbio.
En su libro Punch, el historiador coctelero David Wondrich registra uno de los primeros usos de la técnica en 1711. La receta que reproduce, originalmente firmada por una tal Mary Rockett, es de un ponche de leche al cual luego se le agregaba jugo de limón. Los coágulos resultantes se filtraban a través de tela para obtener una bebida que, de paso, suavizaba las asperezas del brandy que servía como base.
Clarificado en cócteles, arte y ciencia
La caseína, principal proteína láctea, es una de las técnicas utilizadas para el filtrado de los vinos, e integra el arsenal de los bartenders que se vuelcan a la técnica del clarificado.
“Cuando el cóctel tiene como ingrediente algún cítrico, agregás leche, dejás reposar en frío 24 o 48 horas, filtrás y listo”, explica Agustín Giuliani, bartender y brand ambassador de Chivas Regal. “También se puede hacer con yogur y con kéfir de leche. Y obtuve muy buenos resultados con leches vegetales”, agrega.
En el caso del kéfir de leche y el yogur, el resultado final tiene una nota fermentada y una textura cremosa que, según Agustín, “juegan muy bien en boca”. Una vez clarificado con estos ingredientes, el cóctel puede embotellarse y conservarse en frío durante varios meses.
Hay también otras técnicas un tanto más refinadas y, claro, más costosas. Una de ellas es la utilización de una centrifugadora de laboratorio, recientemente reemplazada por un aparato similar -y más barato- diseñado puntualmente para trabajo gastronómico: la Spinzall.
Creada por Dave Arnold, un bartender famoso por adaptar a su trabajo técnicas y equipamiento de laboratorio (y autor del libro Liquid Intelligence, gran obra del cruce entre ciencia y coctelería), esta centrifugadora es la que Agustín utiliza para preparar whisky de banana clarificado. En este caso, agrega a la preparación una dosis de Pectinex Ultra SP-L, una sustancia que ayuda a remover la pectina de la fruta facilitando el proceso.
Claro… pero no tanto
Para clarificar jugos -como el de manzana o pera- la operación puede ser bastante más directa: si se los deja decantar en frío, un simple paso (o dos) por filtro de café deriva en un líquido más diáfano.
Sin embargo, prácticamente nunca el resultado es totalmente incoloro. “Muchas veces pensamos que por clarificar damos por entendido que quedará un líquido transparente cristal. Se puede trabajar de distintas maneras pero no siempre es ese el resultado, naturalmente”, advierte Flavia Arroyo, bartender de Casa Cavia.
Uno de los éxitos que más la enorgullece es el Bloody Mary, cuya espesura innata se le presentó como un desafío irresistible. “Es textura pura y sabíamos que jugábamos una carta fuerte. El resultado fue un color rojo vibrante, con los mismos sabores pero mucho más ligero. Si solías tomarte uno solo, este te permite varios con consumo responsable, claro. Hoy es uno de los más elegidos del bar, se volvió un clásico para nosotros”, relata.
Actualmente, la carta de cócteles de Casa Cavia reserva un lugar especial para los cócteles clarificados como el Flores (a base de gin, bitter y vermut de flores), el Melón (con pisco, melón, bergamota, cedrón y crocante de Lumi) y el Ananá (con ron, ananá, vainilla, aceite de coco y espuma tropical, con un sabor frutado y especiado).
Y recientemente, Flavia llevó su amor por el clarificado a la final local del certamen World Class preparando en uno de los desafíos un Sandía Ramos Fizz basado en whisky de crema, yogur y sandía clarificada.
Danza de texturas
Queda claro, así, que uno de los principales impactos que se buscan al momento de recurrir al clarificado es el estético, apuntando también a un juego de contrastes entre las expectativas del consumidor según la lista de ingredientes y lo que finalmente encuentra al momento de probar el cóctel.
“El clarificado destaca las texturas y permite jugar con ellas y con lo que el cliente puede llegar a imaginar a partir de lo que conoce”, describe Agustín. “Si un cóctel, por ejemplo, tiene ananá o maracuyá, esperás algo denso. Pero si está clarificado, sentís los sabores pero no la densidad porque se perdió la parte sólida”.
En esa pérdida está, al mismo tiempo, una de las principales advertencias al momento de aplicación de la técnica: alrededor del 30% de la proporción total del cóctel se esfuma a través del clarificado. Dentro de ese porcentaje muchas veces también hay componentes aromáticos, alcohólicos y de sabor, por lo cual en ocasiones es preciso una rectificación. Y, principalmente, son necesarios también el buen criterio y la discreción: no es un arma para utilizar indiscriminadamente.
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