Con la reapertura de cervecerías, las fotos de jóvenes pinta en mano, sentados sobre las veredas repletas, de pie en las esquinas, muchos sin barbijos ni manteniendo la distancia social requerida circularon rápidas y furiosas por redes sociales, replicadas por los principales diarios del país.

Esto sucedió especialmente entre el viernes 4 y el sábado 5 de septiembre, ese primer fin de semana tras la habilitación del gobierno porteño para que bares y restaurantes vuelvan a recibir comensales en sus veredas. Así, en segundos, la reapertura de cervecerías entró a la grieta que todo lo traga, con extensos listados de insultos cruzados.

“Nos echaron la culpa y me dio mucha tristeza. Lo que hicimos con la reapertura de cervecerías en conjunto antes de la pandemia es espectacular. Logramos que mucha gente recupere la calle, que la misma calle sea un lugar más seguro donde estar. Sacamos a los jóvenes de los boliches, les mejoramos los consumos. Empleamos muchísima gente. Y en estos últimos meses, somos una de las categorías que más sufrimos. Intentamos sobrevivir con delivery, pero está claro que no somos restaurantes. Los locales que tenemos suelen ser grandes y estar muy bien ubicados, con alquileres muy caros”, dice Juan Nielsen, uno de los responsables de Temple Bar, una de las cervecerías que estuvo en el ojo de la tormenta.

reapertura de cervecerías
Lograr que las personas respeten los protocolos en la reapertura de las cervecerías fue y es un gran desafío.

“Hubo problemas esos primeros días. Todavía no circulaba mucha información acerca de cómo debían ser los protocolos, no sólo de nuestro lado sino que los clientes tampoco tenían tan claro cómo actuar. Y con esto no le echo la culpa al cliente, no estoy de acuerdo con eso. Había mucha ansiedad de la gente por salir, por reencontrarse. Esas primeras noches fue difícil contener tanta necesidad. Una semana más tarde, ya todo se ordenó un montón. Hubo un gran trabajo desde el GCBA para ayudarnos a entender y aplicar los protocolos, con inspecciones constantes. También se mejoró la comunicación con los comensales”, afirma.

Responsabilidades

El mismo 5 de septiembre, mientras fotos y peleas se replicaban en Twitter, la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina emitió un comunicado llamando al compromiso sanitario. “La responsabilidad social implica que los locales gastronómicos trabajemos para cumplir con todos los protocolos en el espacio determinado para nuestras mesas, pero ese trabajo es insuficiente y se vuelve invisible sin el acompañamiento de nuestros clientes y el control exhaustivo de los diferentes estamentos del estado para evitar las aglomeraciones de gente fuera de los límites donde cada local tiene injerencia”, explicaban. Este párrafo pone el acento sobre quién debe ser el que controle lo que sucede en la calle. “Los encargados de los locales gastronómicos no tenemos poder sobre los consumidores que están afuera de las mesas habilitadas”, continúa el mismo texto.

“En un momento, un policía nos dice que debemos evitar que la gente se quede enfrente, donde está la pared del cementerio. ¿Pero cómo logro yo eso?”, pregunta Agustín Abruzzi, dueño de Buller, la cervecería pionera en Recoleta, que también fue parte de las polémicas. “El día en que salimos en todos lados por la gente que se juntó delante del local, nosotros estábamos cumpliendo todos los protocolos de delivery y take away. Realmente intentábamos que la gente no se quede, que se disperse. Pero todavía –argumenta– no estaban alineadas las responsabilidades, y no se entendía hasta dónde yo podía cumplir el papel de policía de la vereda”.

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Todas las cervecerías trabajan a conciencia para cumplir con todos los protocolos al abrir terrazas, patios y veredas.

Ese primer protocolo dado a la gastronomía porteña no tuvo en cuenta el modo de consumo de las cervecerías, algo que se corrigió el 5 de septiembre, con una nueva restricción, prohibiendo esta vez el take away de alcohol a partir de las 20 horas. Esto, que fue un golpe económico importante para las cervecerías, logró que ya no haya -tanta- gente de pie frente a los locales, bebiendo en el lugar lo que compraban en teoría para llevar a sus casas.

“Eso ordenó la situación. Nosotros somos los primeros interesados en que todo esto funcione. Queremos cuidar a nuestro personal y mostrar que podemos ser responsables. Hoy hay más problemas en la reapertura de cervecerías barriales, que están menos visibles, que en lugares como el nuestro, donde tenemos hasta tres inspecciones por día. Entre nosotros estamos todo el tiempo hablando de estos temas. Tenemos un chat donde participan más de 90 cervecerías distintas que está siempre activo”, afirma Agustín.

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Un negocio único

Hasta la pandemia, más del 95% de la cerveza artesanal argentina se vendía en el llamado “on trade”, es decir, en espacios donde venta y consumo se unifican en un mismo lugar (mayoritariamente en los bares). Así, el cierre de la gastronomía significó un impacto durísimo para esta categoría, que recién en estos días vuelve, muy de a poco, a respirar.

“Dentro de la situación, a nosotros no nos fue tan mal”, dice Tor Hosset, el noruego que es parte de Strange Brewing, una de las mejores cervecerías porteñas, con fábrica y bar propio en Colegiales. “No quiero lavar culpas de manera colectiva, creo que sí, que hubo bares muy irresponsables en el modo de empezar a abrir. Y si bien los entiendo, porque sé lo difícil que fue sobrevivir estos meses, debemos actuar de manera responsable. Lo que veo en nuestra zona es que la mayoría está cumpliendo, los que no lo hacen son excepciones. Nosotros tenemos cuatro mesas afuera, trabajamos con reserva previa. Y si bien los turnos están llenos, es imposible cubrir con esto los costos de nuestra estructura. Más que nada, esto nos hizo bien en lo simbólico, lo anímico, para volver a vernos trabajando”.

“Lo más complicado”, dice Tor, “son los clientes que no tienen ganas de respetar las reglas. Y muchas veces no tenemos autoridad para exigirles. Ya nos pasó: de pronto un grupo está tomando cerveza a 30 metros del local, viene la policía y nos echa la culpa a nosotros. Pero no somos la policía. Ni siquiera ellos pueden sacarlos, ¿cómo quieren que lo hagamos nosotros?”.

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Desde pequeñas cervecerías -como El Fermentador en Caballito- hasta las más reconocidas y populares -como Growlers en Belgrano, Caballito y Palermo- admiten que convencer al cliente de respetar las reglas de cada lugar es el gran desafío. Mucho más a partir de la semana pasada, cuando comenzaron a abrir patios y terrazas.

“En Growlers estamos muy estrictos con los cumplimientos. Las mesas son para un máximo de cuatro personas; no podés quedarte bebiendo de pie en el local. Cerramos a las 24, sin margen. No vendemos take away de alcohol después de las 20, las mesas las trabajamos con reserva previa. Queremos romper esa imagen que algunos se formaron de las cervecerías. Demostrar que podemos trabajar bien, más ahora que estamos habilitando patios y terrazas. Que todos aprendamos las reglas lleva un tiempo, es un cambio en la idiosincrasia de la gente, para que vengan más temprano, para que reserven antes”, dice Manuel Miragaya, uno de los fundadores de esta casa.

Para la mayoría de las cervecerías, la apertura de espacios al aire libre significó un golpe al delivery. “Bajó por completo, casi a cero. Pero igual a nosotros nos sirve, ya que el consumo en vereda reemplaza al envío a domicilio. Hoy estamos facturando un 35% de lo que era antes de la pandemia”, afirma Manuel. “Nadie quiere un quilombo de gente en la puerta. Al revés, invitamos a que las personas salgan otros días, que aprovechen otros horarios. Que no todo sea viernes y sábado a la noche. Antes, el gastronómico ya sabía que los mejores días para probar y disfrutar es en la semana, cuando el lugar está más tranquilo. Ahora esto es mucho más que una recomendación. Venir de pronto un martes es un win-win: ganamos todos”.