“Para mí los precios están bien”, dice Alberto Rodríguez mientras mira la pizarra de Desarmadero Bar en Palermo, para él, uno de los mejores bares de birra de Buenos Aires. Alberto es un reconocido cervecero, especialista del estilo IPA en el país y por eso nos citamos en el este bar: para hablar de la actualidad del estilo New England IPA en Argentina, que viene en ascenso.
Fanático de la cerveza americana, se dedica a cocinar pequeñas cantidades siempre con mucho lúpulo, siempre bajo la modalidad session, es decir, sin una receta fija. Su marca es Itzel, el nombre de una de sus hijas que nació en México durante unos años en los que vivió allá con su mujer, también mexicana. “Nos conocimos en un colectivo volviendo de Brasil”, cuenta.
Su última NEIPA (New England IPA) se llamó Don Diego y ya es mítica. Pero como lamentablemente se acabó, Alberto trajo para compartir un par de latas que a su vez le trajeron unos amigos de Estados Unidos. Una Mettle doble IPA de Trillium, y una Haze de Tree House, dos cervecerías de Massachusetts paradigmáticas del New England. “En la costa Este no le dicen New England porque se sobreentiende, para ellos es IPA a secas”, dice.
Lo del precio era en referencia a lo que vale una pinta hoy en los bares porteños.
Alberto Rodríguez: Cuánto querés que salga una birra si un (alfajor) Havanna en el kiosco vale 50 o 60 mangos.
Vinómanos: No puede salir lo mismo una IPA o una Barly Wine que una Lager común.
AR: Puede ser, lo que hacen los bares es servir los estilos más caros en copa. La mayoría de las IPAs son caras de hacer, por eso muchos cerveceros le escapan y se inclinan por otros estilos más rentables.
Vinómanos: Por otro lado, los estilos más caros o complicados de hacer no son los más populares
AR: Pero le dan estatus al bar, es como un quiosco con los cigarrillos, no ganan mucho pero el que compra cigarrillos también compra caramelos o galletitas. Los bares que tienen buenas birras lo hacen para diferenciarse y para enseñar. La gente empieza a elegir por calidad, quiere invertir bien su dinero. Muchas cervecerías están desapareciendo porque no alcanzan calidad ni volúmen.
Vinómanos: También están las cervecerías que sólo les venden a determinados bares, donde saben que su cerveza está bien cuidada
AR: Si tenés poca producción buscás enfocarte en buenos bares alejados uno del otro, para que la gente pueda acceder y lo haga de la mejor manera. Van a sobrevivir los bares que enseñen a tomar, que cuando una persona pida una rubia le digan que lo rubio no define a una cerveza. Los que no puedan decir nada van a desaparecer. En ese sentido el precio también es importante. Una buena birra artesanal no puede salir más barata que una industrial que compras en el supermercado. Cuando recién empecé muchos discutían el precio. Todavía hay bares que tienen techos, te dicen “yo más de 50 pesos no pago el litro”. Se equivocan, no entienden que el consumidor cambia muy rápido.
Vinómanos: En Estados Unidos el foco en la calidad y una producción limitada también es una estrategia de supervivencia ¿no?
AR: Si nosotros estamos en la curva para arriba, ellos hace años que están para abajo. Sólo quedaron las cervecerías que hacen poco pero bueno… y aún así hay algunas en problemas.
Por ejemplo, para conseguir una de las New England más interesantes tenés que viajar de Nueva York a Vermont, son entre 7 y 9 horas, porque la venden ahí nada más. Se llama Alchemist (El Alquimista), ellos fueron los creadores de los nuevos estilos New England sin filtrar. Una lata de Alchemist en la otra costa (Oeste) puede valer 100 dólares. Lo mismo pasa con cervezas como The Russian River en la costa Este. Sólo venden unos packs por persona o directamente no enlatan, nada más la podés tomar en sus bares.
Bajando hacia Massachusetts tenés estas dos que estamos tomando Tree House y Trillium. Y en Brooklyn una que se llama Other Half, tiene 14 tipos Imperial IPA. Ahí la gente duerme afuera con 14 grados bajo cero para conseguir algo. Otra cervecería por el estilo es Firestone, ellos tienen la serie Luponic Distorsion con lúpulos experimentales. ¡Muy recomendable!
Vinómanos: ¿Cuáles son los desafíos de hacer la New England IPA en Argentina?
AR: Lo más complejo es la levadura, es un tipo especial que en alguno lugares la llaman directamente Vermont pero el nombre real es Conan. Creo que eso es lo más difícil a la hora de cocinar New England IPA en Argentina. Yo conseguí levadura líquida pero la Conan todavía no pude. Además, no es fácil traerla porque tiene que venir refrigerada. En unos meses voy a San Diego y a Los Ángeles y voy a tratar de traer en un bolso térmico. Después están los lúpulos que usa el New England, entre ellos uno se llama Citra y el otro Galaxy, que es australiano y tambíen es difícil de conseguir. En Argentina puede valer más de 3000 pesos el kilo.
Vinómanos: ¿Cómo decidís qué cocinar?
AR: Sobre estilo muchas decisiones no tomo porque solo hago IPAs pero nunca tengo definida la receta hasta el día de cocinar. Sí pienso las maltas pero no el proceso de lupulado. Cuando arranco lo voy decidiendo en el momento. Tengo un cuadernito que si lo pierdo me muero. Le pedí a mi señora que me lo copiara en la computadora pero no me entiende la letra (risas).
Vinómanos: ¿Vivís de hacer cerveza?
AR: Si, solo me dedico a esto. En unos días abro una fábrica nueva en Avellaneda, ahora estoy cocinando en la fábrica de un amigo que me dijo “vení a cocinar con nosotros”, Federico Zanetti de Santina, salió elegido cervecero del año el año pasado. La fábrica que estoy haciendo también es con unos amigos, se llama Del Jardín, vamos a ser dos empresas distintas en una misma fábrica, ninguno interfiere en los negocios del otro. Ellos hacen su cerveza, yo la mía. Ellos tienen sus fermentadores yo los míos, pero usamos el mismo equipo. Ahí uno opina si le piden consejo, nada más.
