A nadie se le ocurre destacar que el carnicero en quien tanto confía es varón. Y que un puñado de mujeres sean protagonistas del oficio, en el mundo que soñamos construir, no debería ser noticia.

Las mujeres carniceras dan varios pasos adelante en esta historia. Afilando la chaira y cortando con precisión, presentamos a la vanguardia de las mujeres carniceras que están al frente del mostrador. 

Chicas de cuchillos tomar

Victoria Vago. Es licenciada en Ciencias Políticas y tiene 31 años. Un día mandó su CV de politóloga a un aviso que buscaba –literal– un apasionado por la gastronomía y la elaboración de chacinados. “No tenía ningún tipo de experiencia, pero era una descripción que me encajaba perfecto, ya había soñado con tener mi propia carnicería”. Rodolfo Chiodini, dueño de Chancho Chico y también politólogo, la llamó. “¡Fueron las entrevistas más bizarras que te puedas imaginar!”, dice Vicky. Allí aprendió de charcuterie junto al cocinero y charcutero José Juarroz. Dice también que todo lo relacionado con la carne le fascina y que cuando entra a una carnicería está “en Disney”. Hoy trabaja junto a Santiago Garat, César Sagario y los hermanos Abritta en Corte Carnicería

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Victoria Vago en plena acción con gancho y cuchillo en Corte Carnicería. (Fotos de Victoria Vago gentileza de Leo Liberman)

Macarena Ailén Zarza. Tiene 26 años y comenzó ayudando a su tía en la limpieza del local. “A los dos meses, Carlos Campana, el dueño, veía que a mí me gustaba el rubro y preguntaba mucho sobre el oficio así que se ofreció a enseñarme. Y así fui evolucionando. Yo empecé por lo básico, haciendo milanesas y patys. Con el tiempo aprendí el manejo de los cuchillos, tengo facilidad. Carlos también me enseñó a despostar, que es otro oficio. El tiempo te va sumando aprendizaje y la experiencia te convierte en profesional”, dice. Tanto se formó Macarena que más tarde sería Tomás Limodio, dueño de 3 Jotas Carnicería, quien la convocaría para entrenar al staff femenino de su emprendimiento. Hoy trabaja en de Lo de Juan & Co.

Marcelina Liliana Sánchez Ramírez. Es venezolana, abogada y tiene 36 años. No pudo ejercer en Argentina su profesión porque debía validar su título y eso implicaba casi cursar la carrera de nuevo. “Nunca me imaginé siendo carnicera, pero pensé que como sé algo de cocina no sería difícil. Estaba desempleada, vi un aviso en el que buscaban preferentemente mujeres para trabajar en preparados y despachos de carnes. ¡Y aquí estoy!”. Trabaja en 3 Jotas Carnicería.

Destacamos también a Mirta Ofelia “Pili” Peterson, de Carnicería Cristian, que es la única de las mujeres carniceras mencionada en el libro de Eduardo Torres “Carniceros de Oficio”, donde cuenta que decidió tomar los cuchillos cuando se enfermó su marido y no logró encontrar ningún reemplazo. No eligió esta profesión, pero asegura en la entrevista que si volviera a nacer sería carnicera sin dudarlo.

Prejuicios por ser mujer

Las tres comparten sus historias: “Es difícil, no lo puedo negar. Yo soy una privilegiada por los lugares en los que me toca trabajar, pero hay un montón de prejuicios (como pasa en otros ámbitos de la gastronomía) sobre todo relacionados con el tema de la fuerza y la rapidez. Para varias tareas no me queda otra opción que pedir ayuda y eso es más un desafío a mi orgullo y vergüenza que otra cosa. Cualquier trabajo que sea tan físicamente sacrificado no comprende la perspectiva de género. La infraestructura que lo acompaña no contempla la posibilidad de una mujer. Podría haber recursos que lo faciliten para que trabajar sea más cómodo, pero todo tiene solución”, dice Victoria.

“A veces entra un cliente y se sorprende. Duda, siente desconfianza por si sé o no y si voy a cortar bien. Al principio fue duro, pero vamos ganando la confianza”, cuenta Marcelina.

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Macarena Ailén Zarza se perfeccionó y hoy entrena a otras colegas en el oficio.

“Por suerte me crucé con personas que me trataron como pares sin importar el género. Además, tengo la mentalidad de que puedo hacer todo lo que me proponga y eso me ayudó a integrarme en un ambiente tan masculino como éste”, finaliza Macarena.

Los desafíos

Victoria define conceptos fundamentales: 

  • No hay etapas preestablecidas en el aprendizaje. Una de las cosas más importantes que le faltan al oficio es su profesionalización. Algunos dicen que primero tenés que aprender a despostar, otros atender el mostrador, otros insisten en hacerte limpiar huesos y mollejas durante años hasta dejarte tocar un cuchillo. No debería ser tan informal y sacrificado. Lo más importante es el entusiasmo e insistir con los objetivos claros. 
  • Encuentro dos grandes desafíos profundamente relacionados. El primero está en el mostrador; en poder comunicar, transmitir y enseñar a la gente sobre el producto que le estás ofreciendo y así recuperar la confianza en la figura del carnicero/a. Para eso es necesario saber lo que estás vendiendo; toda la información que incluye y hace a la trazabilidad del animal es importante. 
  • Lo que más daño le hace a la imagen del carnicero/a es aprovecharse del desconocimiento del cliente, eso de vender una cosa por otra. 
  • Otro punto que hay que poner al día es el tema del orden y la limpieza.

De cuchillos, músculos y cortes

Cada una tiene su preferido, pero todas dominan la cuchilla grande, el cuchillo despostador, la chaira y el gancho. La maña común: mantener el filo cuidado. A la hora de los cortes, Victoria prefiere los que tienen hueso y grasa porque “aportan sabor y hacen a la pieza más interesante y compleja. De acuerdo al tipo de cocción (horno, plancha, cacerola, parrilla) va a depender el corte elegido”. Marcelina adora los churrascos y ahora que aprendió la técnica, dice: “Me gusta cortar milanesas”. Macarena, en cambio, se lo puso difícil: “Mi corte favorito es el mocho porque fue uno de los que más me costó aprender y requiere ser muy específico sobre cómo hacerlo para que todos los cortes que contiene salgan bien”.

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Marcelina Sánchez Ramírez en el mostrador de 3 Jotas Carnicería, donde contratan preferentemente carniceras.

Las mujeres en la historia de la carne

La noticia sobre estas tres mujeres carniceras no lo es tanto si picamos la historia de la carne Argentina. Es Segundo Acuña –asesor técnico de la Federación de la Carne, docente, consejero del IPCVA y estudioso de la historia de la carne argentina– quien reconstruye el rol de las mujeres carniceras en la industria: “Tenemos que hablar de tres etapas.

La primera es muy antigua y tiene que ver con el comienzo de los corrales en donde se faenaban animales. Las mujeres esclavas, viudas o sin recursos, buscaban las vísceras para tener un alimento. Esta es la base de nuestros asados modernos, cosa que no es común en otros países, donde se industrializan y se aprovechan de otras maneras”.

En una segunda etapa, “la mujer tiene una tarea importante tratando de separar los grandes bloques de grasa en lo que se llamaban las graserías. Luego, con la llegada de los frigoríficos extranjeros, se desempeñaban en las llamadas ´picadas´, las salas donde toda la media res se descarnaba para poder meterla en la fábrica de cornbeef. Clasificaban y desgrasaban y su trabajo era fundamental.

Más tarde también participaban en el proceso de enlatado y hoy cumplen un rol central en el control de calidad e incluso también en la línea de faena. La industria cárnica argentina le debe mucho a las mujeres”, cierra el especialista.

Empoderamiento

Cortan, pican, cargan piezas pesadas que vienen a muy baja temperatura de la heladera y maneja herramientas, del gancho al cuchillo. No es fácil encontrarlas, pero las mujeres carniceras son el resultado del empoderamiento femenino y de la transformación que atraviesa a toda la sociedad.

Y si aún hay gente que se sorprende (e incluso destrate, porque hay gente así, claro) cuando en un local una carnicera ponga el tren de bife sobre la mesa, ojalá pase como con todas las cosas que están bien: que con el tiempo esto solo sea una de esas cosas que nos sorprenden del pasado.

El ahora es promisorio, las carniceras se perfeccionan y ganan lugares antes ocupados solo por hombres: desde la técnica y los conocimientos sobre la carne (razas, crianza, sustentabilidad, pesos de faena, temas de trazabilidad, calidad, madurado, etcétera) hasta aprender sobre el desposte y la charcuterie. Un dato a tono con los tiempos es una suerte de sororidad en la que las carniceras enseñan y aprenden el oficio entre colegas y alimentan así un circuito virtuoso detrás del mostrador.

 

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.