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¿La tenés re clara en la parrilla? ¿Sos de los que tiene un carnicero amigo que te guarda el mejor corte cada fin de semana? ¿Caminás varias cuadras para comprar un asado de mejor calidad? Si respondiste sí a todo, entonces  Corte Carnicería y estas líneas son para vos.

En el país de las vacas, la carne está de moda (aunque el precio diga lo contrario). Y con ella, el mundo que gira a su alrededor. La carnicería, ese centro neurálgico de todo barrio (que en los últimos años perdió fuerza frente a los embates del supermercado), revive su antiguo esplendor de la mano de lugares como Corte Carnicería.

Este regreso triunfal está marcado por una mística nueva que hace foco en varias cuestiones: la calidad y origen de la carne; la recuperación de sabores perdidos y la revalorización del oficio del carnicero. En esa evolución, nace un nuevo cliente/comensal y se abre un juego nuevo en la cocina.

¿Cuáles son las claves de la nueva carnicería argentina?

Culto a la trazabilidad
Para comprender mejor el fenómeno, hablamos con Santiago Garat, chef y fundador de Corte Carnicería, también restaurante, que hace un año pateó con fuerza el tablero del establishment y se destaca con una propuesta distinta en su local de Núñez.
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Desde el minuto cero, Corte Carnicería mostró sus cartas: una heladera que ofrece carne de campo (de animales alimentados a pasto, color rojo más intenso, grasa amarilla); carne con suplemento de grano (que pasaron gran parte de su vida comiendo pasto y terminaron su engorde a grano), o cortes de feedlot (100% grano, la carne que conocemos todos, de color rosa, de estructura menos firme y grasa blanca).

Así las cosas, los cortes se llaman por su nombre y se identifican con cartelitos blancos y verdes. En otra cámara se exhiben orgullosas las piezas de animales grandes que se maduran a la vista (trenes de bife que concentran sabor y terneza entre 50 y 80 días) y los chorizos caseros elaborados por César Sagario, el técnico en alimentos y maestro charcutero que completa la sociedad con los hermanos matarifes Pablo y Marcelo Abritta.

“Para nosotros la trazabilidad es fundamental, es la base de la confianza con cada cliente. Sabemos la historia clínica de cada res que llega: dónde nació, qué comió ese animal, de qué campo viene, el consignatario, tenemos registro del romaneo (los distintos pesos que presenta el animal entre el campo a la carnicería), la fecha de faena, todo”, dice Garat desde el mostrador de Corte Carnicería.

Éste es el primer punto que marca la diferencia: la información. Si tu interés va más allá de la milanesa que vas a preparar para tener en el freezer durante la semana,  Corte Carnicería es “el” lugar para compartir data real.

Carniceros cocineros
Otra diferencia es el equipo de carniceros, quienes también son cocineros. Todos tienen espalda grande para recomendar, explicar cada corte y dar tips de cocción. Además, los encargados del desposte reciben una capacitación especial. “Queríamos formar un equipo sin vicios, porque lo que se enseña en general es que hay que vender toda la res, no importa cómo. Por eso muchas veces se hacen trampas: se corta al revés y se vende roast beef por ojo de bife, o cuadrada por bola de lomo. Son viejas mañas. En Corte Carnicería queremos que te lleves lo que venís comprar. Nuestro negocio también es vender todo el animal, pero lo que más nos importa es la confianza, el diálogo con el cliente. No somos infalibles, puede que te lleves algo que no te guste, pero nunca vamos a quebrar esa honestidad. Si venís a buscar un corte para la cacerola, bueno, tratamos de ofrecerte tres opciones. No vendemos lo que nos conviene porque quedó en la cámara”, dice Garat.
Corte carnicería
En búsqueda del sabor perdido
“Corte vino a llenar un vacío. Hacía mucho tiempo que nos costaba conseguir carne que nos permita encontrar sabores que sentíamos perdidos”, relata Garat.

¿A qué se refiere? Haciendo un resumen brutal vamos a recorrer los puntos centrales:

• La reconversión de la industria cárnica tuvo como ecuación la rentabilidad por sobre cualquier cosa: cómo lograr más peso del animal (es decir, más carne) en menos tiempo, para tenerla más rápido en el mercado. Todo lo demás se modificó en pos de ese objetivo.

• Además, se redujo el peso de faena: se matan animales más chicos. El marketing nos hizo creer que la famosa ternera, tan tierna y nada sabrosa, era la mejor carne argentina. Pero en realidad es un animal que se faena a 330 kg o 350 kg, medias reses de 90 a 100 kg. Eso significa músculos que no se terminaron de formar, no solo en estructura, sino en sabor y textura. Es carne rosa, fofa, insípida. Además, llega a la carnicería con dos o tres días, sin el descanso necesario para que pase la rigidez post mortem. “En Corte Carnicería trabajamos novillo, vaquillona, vaca y cortes de asado y tren de bife de novillo pesado (que son los que utilizan para madurar y llegan a los 850/900 kilos de peso y ofrecen medias reses de 170 kg a 180 kg). Puede ser de campo o de un excelente feedlot, pero nuestra carne media va entre los 120 kg y los 145 kg la media res. Esto es: músculos que se desarrollaron, grasa, sabor y mordida interesante. Y además le damos mínimo 15 días en cámara (y luego sigue madurando). Por supuesto, necesita otro tipo de cocción”, explica Garat.

• Campo vs FeedLot: esta discusión es gigante y tiene mil matices. Ni “campo” es todo pasto (Garat aporta que sí existen animales alimentados 100% pasto pero que no llegan al mercado) ni todo feedlot es tan malo. Hay grises, gente que trabaja bien, gente que no. Lo cierto es que en las últimas décadas, los argentinos pasamos de comer animales que caminaban, comían pastos naturales y en invierno engordaban comiendo granos, a animales que están hacinados, en el mejor de los casos comen granos de calidad (y de ahí para abajo lo que te imagines), viven cerca de las ciudades y no siempre son tratados con las normas del llamado “bienestar animal”.

• Cambió la relación con la cocina: en todo este proceso, cada vez se cocina menos, se van perdiendo técnicas y recetas. “Hay menos tiempo para comer, son muy pocos los que llevan asado para hacerlo a la estaca. Quien lo hace más o menos lo cuenta como que está emprendiendo un safari al África. Antes esto era algo común, hacíamos el fuego tempranito, era todo un ritual”, dice el chef.
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Comedor, el restaurante de Corte Carnicería
Esta filosofía de trabajo también se refleja en Corte Comedor, el restaurante que va más allá de ser una parrilla. Aquí es cuando Garat y Sagario despliegan talento que se puede probar. La carta cambia permanentemente: puede haber tartare de carne madurada, croquetas de asado y Bechamel, merguez con hummus, trío de chorizos, asado fino, ojo de bife, bife de chorizo, cuadril madurado con hueso, bife de novillo madurado 65 días, ribs curadas y guarniciones sabrosas.

En este momento ofrecen 7 variedades de chorizo: siempre está el criollo, el 100% cerdo; hay uno que es italiano que tiene aperitivo, anís, hinojo. Hay uno de pollo, uno de conejo y mostaza, otro que tiene curry verde; hay uno de jalapeño ahumado, otro con queso halloumi. Todo con pura carne, no hay cargas de harinas o soja, hay especias reales, no saborizantes artificiales. “Se trata de la cocina llevada al formato embutido, queremos que sea siempre una sorpresa”.

El punto de la carne merece párrafo aparte: “ofrecemos 7 puntos distintos: bleu, jugoso menos, jugoso, a punto menos, a punto, a punto más, cocido. No hacemos suela. No carbonizamos la carne. No sería honesto con nuestro trabajo si hiciéramos eso”, dice Garat.

Breve apunte sobre Garat
Vale recordar la trayectoria de este cocinero: es uruguayo, se crió en el campo en Entre Ríos, trabajó con Francis Mallmann, entre otros, fue socio del restó Sudestada y dirigió la cocina de Standard. Viajó y cocinó en Brasil, en Perú, en Nueva York, entre otros lugares y siempre tuvo esa relación apasionada con la cocina. En 2018 abrió Corte Carnicería.

Por supuesto, Corte no es la única carnicería que ofrece estos servicios, hay otros locales que ya llevan varios años apostando a esta “educación” del consumidor. Es el caso de Amics, donde Ariel Argomaniz también es cocinero/carnicero y lleva mucho tiempo marcando el camino. Y Piaf, la carnicería de Hernán Méndez frente al Mercado de Pulgas de Palermo, entre otras que proliferan en distintos barrios. Otra, Panero en Olivos. Hay más, claro. Pero con estas tenés para ir prendiendo el fuego.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.