De un lado del escenario, los clientes. Después de las primeras semanas de incertidumbre, el delivery fue la única forma posible en estos tiempos de cuarentena y covid-19. Quedó claro que la comida importa –y a veces mucho–, pero que en gran parte de las salidas es solo una excusa: el valor social y simbólico de ir a comer, el espacio, la atención y tantas otras cosas son tan importantes como el sabor. Algunas estadísticas arriesgan que lo que más extraña un porteño es ir a comer con amigos. ¿Querrá hacerlo ahora, en plena pandemia?

Del otro lado, los restaurantes. Desde la abrupta incorporación a las aplicaciones de entregas, hasta el desarrollo de “experiencias-delivery” en cajas con alimentos sellados al vacío, cócteles enlatados y menús de pasos para emplatar en casa, ahora se suma esta nueva etapa. Con un protocolo específico que incluye una distancia entre clientes y entre mesas, y la eliminación de la carta en papel, entre otras cosas, los locales gastronómicos enfrentan un nuevo desafío: el take away plus.

En el medio, las ganas de unos y otros de ofrecer y disfrutar esos platos que no comemos en casa. Para hacerte más fácil la elección, te sugerimos 10 opciones de take away plus que son una buena entrada para esta faceta que arranca ahora.

1. Efecto champagne

“Esto es como abrir un restaurante nuevo”, dice Gonzalo Aramburu, chef propietario de Aramburu y Bis, que cuenta con un hermoso espacio al aire libre en el Pasaje del Correo, en Recoleta. “Hay muchas cosas que todavía no sabemos del take away plus e iremos aprendiendo. En estos meses estuve hablando con cocineros de todo el mundo que hablan del ‘efecto champagne’: al principio esperamos una avalancha de gente que tiene demorada la salida. La pregunta es qué pasa después de ese primer empujón, cómo vamos a sostener la demanda y la oferta. En definitiva, cómo podemos hacerlo sustentable para todos”.

Gonzalo explica también que la relación con el clima y el pronóstico será definitiva. “Con un restaurante andando vos podés saber cuál es el mínimo y el máximo de clientes y hacer tu cálculo. En este contexto, si llueve vas a hacer cero y si es un lindo día vas a tener gente esperando y de mal humor. Se viene, en definitiva, un tiempo en el que el chef debe estar despierto ante la sensibilidad de la gente, trabajar muy bien sobre los precios y tal vez reducir los márgenes de ganancia en función de mantener la oferta”.

Qué comer: Carpaccio de pulpo con alioli de romesco negro
www.arambururesto.com.ar

take away plus
Los platos de Aramburu y bis, en el Pasaje del Correo, en Recoleta

2. De la casa de pastas al street food

En uno de los primeros días de la cuarentena, Julieta Oriolo –chef propietaria de La Alacena–, se llevó un plato de pastas cocinado a su casa y cuando llegó se dio cuenta de que no iba por ahí. “La pasta llegaba sobrecocinada, sin textura, horrible”. Así, además de vender panes y medialunas, nació la fábrica de pastas frescas que fue un éxito en la esquina de Gascón y Honduras.

“Y este fin de semana hicimos algo intermedio, probamos con una especie de street food italiano que funcionó mucho. Ahora me voy a tomar unos días porque tengo que resolver decisiones grandes, como por ejemplo el tema de las reservas. Nuestro restaurante nunca tomó, pero es casi una medida de seguridad básica, no puedo hacer esperar a la gente en la puerta”. El lado negativo de la reserva, explica Oriolo, es la estadía limitada en la mesa, algo que para un país en el que la sobremesa es religión, se vuelve antipático.

“Estoy ansiosa y nerviosa por arrancar esta nueva etapa de take away plus. La fábrica de pastas fue un desafío hermoso, pero no sabés lo que extraño emplatar”, dice Julieta. Y cuenta que tienen tres pizarrones, cartas descartables, Whatsapp y redes sociales con acceso al menú para que los comensales puedan elegir sin problemas. “Por ahora no vamos a abrir a la noche, pero tenemos fe de que pronto podamos hacerlo”.

Qué probar: Lasagne alla bolognese, finas capas de masa con ragú bolognese, salsa bechamel, mozzarella y un hipnótico pomodoro suave.
@laalacenacafebazar

take away plus
La chef Julieta Oriolo, de La Alacena, en plena acción.

3. Un nuevo papel para los sommelier

Aldo Graziani es el responsable de Aldo’s, un grupo de tres restaurantes en los que la presencia del vino argentino es determinante. Además, se ocupa de Tora, una propuesta de cocina asiática a pocas cuadras del zoológico. “Estamos un poco oxidados por la falta de movimiento de estos meses y esperamos estas semanas para entrar en calor y minimizar los errores. Además del código QR, vamos mandar la carta por Whatsapp para que el comensal pueda elegir incluso antes de venir”, anticipa. Aldo dice que los protocolos de distancia e higiene parecen muy lógicos y asegura que será un momento decisivo para los camareros y, sobre todo, para los sommeliers.

“Elegir un vino en un sitio donde la oferta es alta es parte de la experiencia. Recorrer la carta, comparar añadas, precios, variedades, es un ejercicio que el cliente entrenado disfruta. Para todos aquellos que quieren volver a tomar un gran vino con un buen plato, el sommelier va a ser clave en la relación con la mesa. Van a tener que interpretar y recomendar como nunca lo que se necesita”.

Aldo aprovechó la cuarentena para rearmar el concepto de su restaurante y llevarlo hacia algo más inclusivo y amigable, “algo un poco menos sofisticado”, aunque señala que su local del casco histórico la tiene difícil: “Hay muy poca gente trabajando en oficinas y no tengo ninguna posibilidad de usar la vereda… Estamos un poco al horno en el centro”.

Qué probar: Garrón de cordero en cocción lenta con puré de zanahorias especiadas.
Aldosvinoteca.com

Si querés saber más sobre reaperturas de restaurantes…

4. Uno bacán

De la mano de Julieta Caruso, Casa Cavia abre sus puertas a partir del sábado 5 de septiembre, con 10 mesas en su jardín para dos y cuatro comensales. Reservas a partir de las 12.30 y desde las 19.30. Se puede ingresar todo el día, desde las 11. Menú disponible en QR o descartable: se imprime y el cliente se lo puede llevar.

Qué probar: Cous cous, trucha a la parrilla, vegetales crudos y cocidos, semillas tostadas y vinagreta de mostaza y miel.
Casacavia.com

5. Uno asiático con cócteles

Shout, el bar que revolucionó el microcentro, pone su patio en funcionamiento con mesas para dos, tres y cuatro comensales. Cuando reservás vía Whatsapp, te envían la carta para que vayas eligiendo. De 12 a 16 y 18 a 24 hs.

Qué probar: Pan de morcilla. Masa de baos rellenos con morcilla y curry.
shoutbar.com.ar

6. Una pizzería napolitana

A partir del sábado 5 de septiembre copa la vereda de Orno esta pizza napolitana que de a poco va ganando el corazón y el paladar de la Zona Norte del conurbano y que ha sabido instalarse con su modalidad pop up en Palermo y Belgrano. Menú disponible en QR o descartable: se imprime para llevar.

Qué probar: pizza Margarita, salsa de tomates mendocinos, mozzarella Fior di latte, mozzarella filante, albahaca y oliva.
http://ornopizzeria.com/

7. Con café de especialidad

En sus tres locales de Palermo, Villa Urquiza y el Malba, las veredas de Ninina se vuelven a llenar de mesas ¡y con calefacción! para poder disfrutar de uno de los mejores cafés de Buenos Aires y sus delicias. Todas las medidas de seguridad, QR y mercadopago.

Qué probar: café filtrado de Bolivia con bagel de salmón ahumado y mascarpone.
ninina.com

8. Volvió la birra

Las veredas de sus cuatro locales bajo el lema de “Contacto Cero”. Esa es la idea de Growlers, la cadena de bares cerveceros que combinan buena variedad de artesanales con street food. Reservas online, toma de temperatura, demarcación y todos los cuidados.

Qué comer: Hamburguesa Doble Smashed con cheddar, bacon crocante, cebolla crispy. Ideal para combinar con una NEIPA.
http://www.growlerscomunidadcervecera.com.ar/

take away plus
El sommelier Aldo Graziani propone su selección de vinos en las veredas de sus restaurantes.

9. Con vista al río

Enero Restaurant & Aguaviva Bar celebran la vuelta de su gran terraza climatizada de 350 m2 en la que podés disfrutar de la cocina mirando al río. Mesas para cuatro y dos personas, código QR y reservas. Además, tenés un jardín trasero con estacionamiento propio.

Qué comer: Risotto de mascarpone, rúcula, piel de limón.
https://www.instagram.com/enerocostanera/

10. Un vegano

Con Astrid Acuña al mando de los fuegos, Mudrá revive su terraza todos los días en tres turnos con estrictos protocolos sanitarios. A las 13, 20 y 22 horas, hasta 30 personas podrán disfrutar de la cocina basada en vegetales desarrollada por Matthew Kenney.

Qué comer: Spicy Udon Tempeh, fideos gruesos de arroz en dashi veggie a base de salsa hoisin y cajú, hongos shitake, tempeh y pak choi.
mudraplantbased.com.ar

 

Tomás Linch
Estudió Historia y Fotografía. Como periodista, colaboró con Página/12, La Nación, Clarín, Revista Rumbos, El Federal y diversas publicaciones del país y el exterior. Editó las revistas El Gourmet, Brando y en la actualidad trabaja como editor de gastronomía y libros de no ficción en Editorial Planeta. En su tiempo libre fermenta todo lo que tiene a su alcance y da talleres para compartir esas experiencias.