La cocina asiática nos atrapa cada vez más: adoramos sus complejidades de sabor, sus equilibrios perfectos entre ácido, dulce, amargo, salado y picante; la combinación de texturas suaves y crocantes, los contrastes frescos y cocidos, todo en el mismo bocado. Algunos de sus platos emblemáticos ya son reconocidos en estas latitudes, como el ramen, el pad thai, el pho, los nem y el mismísimo sushi. Hoy ponemos el foco en los dumplings, esas pequeñas y sutiles bolas de masa esponjosa rellenas de magia sabrosa.
A fuerza de inmigración y globalización, los dumplings son un plato conocido en todo el mundo. Pero ¿qué son exactamente los dumplings? ¿Cuál es el secreto de estas “empanaditas” de masa suave que suelen cocinarse al vapor?
Los fans de la cocina asiática los conocen bien. Se trata de un bocado antiguo que –cuenta la leyenda- se inventó en China, donde se los llama jiaozi. Los dumplings tienen miles de versiones, pueden ser hervidos o fritos y con incontables rellenos. En los distintos países asiáticos toman diferentes nombres. En Japón, de hecho, los identifican como gyozas. El denominador común: alimento envuelto en masa sometido a distintas técnicas de cocción.
Hay quien piensa en la foto grande y asegura que los dumplings son parientes cercanos de los ravioles italianos, de las empanadas argentinas, de las tortillas mexicanas y la lista sigue. Cada pueblo tiene su receta hecha con los ingredientes disponibles en cada lugar, aunque el concepto es el mismo.Solo en China, los dumplings tienen mil formas, cierres y rellenos posibles y son uno de los alimentos principales en todo el país. Pero su éxito ya superó las fronteras y hoy son un clásico de los street food de muchas ciudades del planeta.
Para saber cómo hacer dumplings en casa, le pedimos su receta maestra a la chef Christina Sunae, creadora de los restaurantes @CantinaSunae y @ApuNena, una referente indiscutida en cocina del sudeste asiático en Buenos Aires.
Si te interesa este plato, leé la reseña que hicimos de Apu Nena cuando abrió
La cultura gastronómica de Sunae es producto de mil fusiones: familiares, geográficas, culinarias, lingüísticas. Nació en Estados Unidos y vivió su infancia en Japón y en Filipinas, donde hizo la escuela primaria. Allí aprendió los secretos de la cocina del sudeste asiático y se enamoró de esos sabores con tanta personalidad. Regresó a Estados Unidos y mientras estudiaba marketing trabajó en restaurantes asiáticos en Nueva York. Más tarde decidió visitar la Argentina y aquí se quedó, por suerte para todos sus fans.
Dumpling de ApuNena
Para 4 a 6 personas. 35 dumplings.
Masa
- 250 g de harina 0000
- 5 g de sal
- 55 ml de agua recién hervida
- 55 ml de agua fría
Relleno
- 250 g de carne picada vacuna o cerdo
- 50 g de cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 20 g de verdeo picado
- 30 g de repollo picado
- 30 g de zanahoria rallada
- 1 pizca de pimienta blanca
- 20 ml de salsa de soja
- 3 ml de aceite de sésamo
- 1 huevo
- Sal, a gusto
- Salsa de vinagre
- Salsa de soja
Mezclar la harina con el agua recién hervida rápidamente con una cuchara de madera. Va a tener grumos. Agregar el agua fría y amasar hasta que se forme una bola. Si está muy seca, será necesario rociar con agua. La masa debe ser flexible y no pegajosa. Dejar reposar por una hora.
Mientras reposa la masa, hacer el relleno. Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien integrados.
Para trabajar el bollo, amasar sobre una superficie rociada con harina durante alrededor de 5 minutos. Formar chorizos de 25 cm largo y alrededor de 2 cm diámetro. Rociar con harina. Formar bolas de 10 gramos y dejar reposar nuevamente.
Tomar cada bola y aplastar con la palma de la mano sobre la mesada espolvoreada con harina. Con un palo de amasar pequeño hay que trabajar los bordes del disco asegurándose de que quede el centro más grueso. Se toma el disco y con la mano derecha se trabaja el borde inferior derecho con el palote. Con la mano izquierda se va rotando hasta completar toda la masa. Rociar con harina cada disco para que no se peguen y cubrir con un paño húmedo para que no se sequen. Reservar.
Rellenar cada masa con 10 gramos de relleno. Rociar con agua para sellarla bien. Doblar en el medio y sellar los bordes, que deben quedar con forma de medialuna.
Cocinar al vapor durante 8 minutos, colocando una hoja de lechuga entre los dumplings y la vaporera. Servir con salsita hecha con 3 partes de vinagre y 1 parte de salsa de soja.
¿Con qué vino disfrutar estos dumplings? Christina Sunae recomienda el Pinot Noir, porque ofrece un perfil ligero y frutado, de buena tensión y sedosidad. Justo como el de Rutini Colección 2016.
GPS
Apu Nena. Dorrego 1301. Teléfono: +54 9 11 4198-2356 @apunena
Cantina Sunae. Humboldt 1626. Teléfono 011 4776-8122 @cantinasunae
Fotos de Eduardo Torres
