La multiplicación del parripollo en Mendoza: de lo inexplicable al take away

El parripollo fue un clásico porteño de los ’90: esquinas con vidrieras gigantescas en las que se veían parrillas también inmensas, con pollos en fila aunque ya no en fuga, esperando su turno para ser envueltos junto a unas fritas, sus compañeras ideales.

Pero todo concluye al fin, y desaparecieron del mapa de Capital Federal junto con videoclubes, canchas de paddle y otros hits más o menos fugaces. Sin embargo, hay un lugar del país donde se atrincheraron, con el cuchillo entre los dientes y medio limón en mano. Y desde ese refugio resisten los embates de la cuarentena y el coronavirus, poniéndole la pechuga a las balas.

Desplumando el parripollo

En el Gran Mendoza, los parripollos no solo resisten sino que engordan y crecen. Es que a la propuesta clásica de pechugas y patas-muslos se suman otros actores en el mismo escenario: lomitos, empanadas y pizzas comparten como vecinos con menos despliegue las varillas de hierro de cientos de puestos entre comercios autorizados y callejeros.
En una ciudad donde llega a haber dos parripollos por cuadra y cinco por manzana, las propuestas incluyen una subcategoría dentro de los puestos callejeros: los fijos y los ambulantes.

El principal producto en todos los casos es el pollo asado, que se vende entre los $350 en soledad hasta los $500 cuando viene con papas fritas y pan, o incluso $700 pesos si se pide un menú que además sume una docena de empanadas. Ahí el parripollo encuentra su lugar.

En “Al Paso”, local con más de diez años en el rubro que está ubicado en Av. Tirasso 3605, Guaymallén, los domingos es San Pollo: venden unos 150. “También salen mucho los arrollados de pollo entero, a $570”, detalla Matías Serrano, dueño del negocio. Lejos vienen los lomitos y las pizzas. Los pollos, en pole position.

Gabriela y Juan Páez -dueños del puesto “Como en Casa”, ubicado en Lisandro Moyano 1200 de Las Heras- cuentan que el negocio que abrieron en 2016 no para de crecer. “Estamos acá desde las 8, cuando llegamos y nos preparamos para hacer los pollos, cortar las papas y armar las ensaladas. La mayor cantidad de gente viene entre las 11 y las 13. Vendemos entre 50 y 70 pollos por día”, comenta Gabriela.

Pero el teléfono empieza a sonar bien temprano, con gente que pide su comida para el inusual horario de las 10. Se ve que hay quienes improvisan un brunch avícola, a cambio de $400, o $450 si se le suman papas o ensalada rusa.

Pollo, yo soy tu amigo fiel

Pero por qué este rubro resiste en Mendoza a las recurrentes crisis argentinas es lo que nos desvela. Ricardo Gamboa, dueño de “Cocina Criolla” (en la calle Godoy Cruz e Higuerita, en el Barrio Santa Ana de Guaymallén), ensaya una explicación desde su mostrador, donde además del take away nace el delivery. “La clave de la rentabilidad del negocio –afirma– tiene que ver con que el núcleo de trabajo sea familiar, administrado y controlado por los propios dueños”.

Sin embargo, eso no explica por qué no sobreviven, o incluso prosperan, otros rubros gastronómicos donde también el eje del emprendimiento es familiar. Y ahí aparecen los números del parripollo para explicar el misterio.

En Mendoza, un cajón de 20 kilos de pollo cuesta entre $1600 y $1800. En general son pollos de dos kilos cada uno, con lo que se incluyen 10 unidades, a un valor unitario de entre $160 y $180. El margen de ganancia es de más del 100% y, considerando la administración familiar del negocio, rinde más que otros segmentos.

Tras la explosión de los ´90, el boom de los parripollos se volvió a instalar luego de la crisis del 2001 como salida laboral de bajo costo en materia prima, preparación e infraestructura: con una parrilla era suficiente para empezar con el puestito en la vereda.

Y desde entonces mucho no cambió. La única diferencia es que aumentaron los puestos sin local fijo por sobre los negocios establecidos.

El pollito, y los funcionarios, pían

Ya antes de la crisis del aislamiento por la pandemia, desde los distintos municipios de la provincia hacían hincapié en la necesidad de que los vendedores tuvieran habilitación en la manipulación de alimentos.

De hecho, Daniel Rabino, responsable del Departamento de Higiene y Alimentos de Mendoza, dijo directamente que los parripollos callejeros “no deberían funcionar”. Pero se quejó de que mientras un local da la posibilidad a las autoridades de inspeccionar y clausurar, “a un domicilio particular no podemos ingresar –sostuvo– sin orden judicial”.

El único cambio que se percibe sobre las brasas es estacional: por una cuestión de salubridad, en verano el Índice Pollo baja, ya que el circuito de comercialización se resiente con las altas temperaturas. Pero a esta altura del año se prepara para volver con todo a las pistas del parripollo.

Lo único alineado, entonces, son pechugas, patas y muslos, que en prolija fila doran su piel cada día sobre el sol de carbón, con o sin limón.

Otros puntos para pollo take away en MDZ

Anastasio el Pollo – Suipacha 488, ciudad de Mendoza
La Campana – Belgrano 86, ciudad de Mendoza
Tarascón al pollo – Av. Juan B. Justo 416, ciudad de Mendoza
Parripollo El Nono – San Miguel 405, Las Heras
La Vía Rotisería – 25 de Mayo 825, Godoy Cruz

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