En el centro de la cocina de Apu Nena, la nueva propuesta de Christina Sunae, un bar de tapas asiáticas en pleno Chacarita, hay un brasero poderoso lleno de leña de quebracho encendida. Encima, al calor del humo, cuelgan los espinazos de las caballas protagonistas de uno de los platos del día, que más tarde serán el alma de un caldo mágico.
“¡Acá no se tira nada!”, dice la chef mientras controla de cerca los distintos fuegos: allá se cocina bambú, se hornean papas, y más acá se tuestan los baos que ya fueron cocidos al vapor o se grillan jalapeños. Por supuesto, Christina está atenta a todo; pero hay una tarea reservada exclusivamente para ella: “solo yo me ocupo de la cocción del arroz”, dice, mientras invita a disfrutar de un festín infinito de sabores.
Cómo es Apu Nena
Apu Nena está en la esquina de Av. Dorrego 1301 y tiene el frente pintado en rojo y amarillo con el logo diseñado por Valeria Pesqueira: una mujer filipina que sostiene un mortero en blanco y negro. Se trata de un tributo a la abuela de Sunae, cuyo “nickname”, como ella dice, era “Nena”. Apu, en el dialecto de Kapampángan, en Filipinas, significa justamente “abuela”: “Ella es una persona muy importante en mi vida, me transmitió el amor por la cocina y me enseñó a combinar los sabores filipinos, las técnicas de cocción y a respetar el producto. Hoy junto a mi amiga de muchos años Florencia Ravioli, también cocinera y nutricionista (trabajó muchos años con Silvia Morizono y allí se enamoró de la cocina asiática), decidimos homenajearla y emprender juntas este camino”.
Dentro, el local está diseñado para comer al paso en la barra que bordea todas las paredes y da contorno a la cocina a la vista. En tres pizarras se anuncian los platos del día y si se escucha a Christina con atención, se apreciará que cada vez que comenta un plato comienza la oración diciendo: “hoy hicimos…” porque Apu Nena es puro presente, cada día es una experiencia única.
“El concepto es tapas asiáticas, platitos para compartir; algunos con recetas tradicionales, algunos que inventamos en el momento, otros son recetas de mi abuela, depende mucho de qué conseguimos cada día. Por ejemplo, hoy conseguimos tomates Reliquia y teníamos huevos de campo curados, tal como se hacen en Filipinas (se ponen enteros, con cáscara, en salmuera por 20 días y luego se hierven. El curado hace que la yema quede más y compacta y todo el huevo adquiera un sabor salado). Sumamos una hojitas de verdolaga que encontré en el mercado y aquí tenemos nuestra tapa”, dice Sunae.
Otro ejemplo: “hoy la receta de mi abuela es caballa rellena con tomate, jugo de limón, soja y cebolla morada, todo envuelto en hojas de plátano a las brasas ($400). Pero como las caballas que llegaron tenían muchas huevas, también decidimos sacar un plato de huevas de caballa con chauchas en tempura, quedó muy rico ($350). Hay una tortilla de arroz mochi, que se llama Bridghe, que es un plato de mi familia que se hace con el arroz y leche de coco, hígado de pollo, pollo y cúrcuma. La hacemos a la sartén, es una tortilla filipina ($200)”.
Si nunca fuiste a Cantina Sunae (Humboldt 1626), el restaurante hermano mayor de Apu Nena, entonces tenés dos citas pendientes. Es difícil describir el enorme talento de Sunae, pero van unas pistas: cada bocado de cualquier plato hecho por Christina ofrece sabor en capas. Hay dulce, salado, ácido, picante, umami. Todos juntos en un equilibrio que solo ella puede lograr. “Siempre intento encontrar el balance en los sabores, no quiero que ninguno sobresalga, pero también quiero que percibas todos. En Apu Nena no estoy buscando un plato típico de tal o cual región. Acá hago realmente lo que quiero, tengo mucha libertad para crear, hay mucha espontaneidad y creatividad con el equipo y eso me hace muy bien”.
¿Qué más se puede comer? Por ejemplo Gunkan: sushi con arroz, alga nori, mollejas fritas y salsa de tamarindo, una delicia ($220). O dos versiones de panes al vapor: Bola Bola, típico de filipinas, con cerdo picado, langostinos y salsa szechuan ($180) y el Pao Pao, pan al vapor tostado a la parrilla relleno de queso azul, parmesano, cerezas y salsa szechuan (la salsa viene hoy servida en la valva de una almeja que sobró de una sopa que se hizo ayer ¡todo se reutiliza!).
Si tenés ganas de comer algo más potente, podés pedir el Satti de pollo con pasta de maní, viene con arroz blanco ($300) y solo querés terminar para pedir otra porción más. De postre: helado de boniato y miso ($150) y torta de porotos y choclo, crocante de maní, salsa shiitake y helado de palta ($200).
¿Qué tomar? Cerveza, sangría, vinos (Riccitelli Pinot Gris, Fusivo Sauvignon Blanc, Saint Felicien Chadonnay, Fow Castizo (diversas cepas), Manos Negras Malbec, Nicasia Malbec) o un Vermú La Fuerza Rojo o Blanco. Si lo tuyo no es el alcohol, probá esto: un jugo de sandía que lleva sal, azúcar, limón y pimienta ¡un golazo!
Si Cantina Sunae es más formal, con servicio impecable, menú, reserva y comida increíble, Apu Nena es su versión libre, al paso, para comer y charlar en la vereda o con quien se siente en la banqueta de al lado mientras se escucha música china de fondo. En el futuro cercano, Christina abrirá una Cantina Sunae en Manila, Filipinas, y saldrá su segundo libro de recetas, con fotografías de Eduardo Torres.
Detalle: las paredes de la barra están decoradas con gigantografías de las fichas del famoso juego chino mahjong. Florencia, su socia, advierte: el juego tiene muchos símbolos y es muy complejo; tiene pocas fichas con letras. Encontramos nuestras iniciales: S significa “Viento Sur” y F, que quiere decir Dragón Verde”.
Gracias Apu Nena por las sabrosas enseñanzas a tu nieta Christina.
GPS @Apu_nena abre de martes a domingo a partir de las 18h. No toman reservas, se respeta el orden de llegada. Dorrego 1301, Chacarita.
