La pregunta esencial es: ¿cómo hacer un guiso de lentejas para alegrar la vida? Te adelantamos el final, cuando levantes la tapa de la olla y al primer humito le siga unas irrefrenable ganas de mojar la punta del pan habrás alcanzado la felicidad. ¿Quién no quiere ser Obélix cayendo en la marmita de una poción potente y mágica?

Por supuesto, hablamos aquí de un alto guiso de lentejas, léase cremoso, sabroso, con un toque ahumado y, fundamental, con lentejas que no se hicieron puré. Hacer un guiso de lentejas posta no es complejo; solo hay que seguir algunas reglas básicas y nunca olvidar la famosa frase de Aristóteles: “El todo no es igual a la suma de las partes”. Así que vamos con el ABC para que tengas las partes, y también el todo.

La base es una sola

Nos enfocamos acá en un guiso de lentejas tradicional, ése que se hace al primer frío que se avizora en el horizonte. Carne, panceta, chorizo colorado, verduras, lentejas, caldo sabroso y el combo de especias típico de la argentinidad: pimentón, ají molido, laurel. Todo lo que venga después es a gusto y piaccere de cada cocinero. Ahora sí, seguimos.

No seas lenteja

Primero las lentejas: no se puede hablar de otra cosa porque son las reinas de esta fiesta. Qué si hay que remojarlas, qué cuánto tiempo, bla. Nada, señores. Las lentejas de la actualidad no necesitan mil quinientas horas de remojo. Hay varios caminos: podés dejarlas en un bol con agua en la heladera unas dos horas o podés blanquearlas por 10 minutos en agua hirviendo. El resultado es el mismo, se hidratarán y reducirás el tiempo de cocción posterior. Una vez que elegiste cualquiera de estos caminos, colalas y reservalas hasta nuevo aviso. Para saber sobre las variedades de lentejas, en este link tenés buena info.

Tip lenteja 1. ¿Viste que cuando las ponés en un bol con agua algunas lentejas flotan? Eso significa que están resecas, conviene que las retires y chau picho.

Tip lenteja 2. No cocines las lentejas con sal, porque las endurece. Sal, siempre al final.

Tip lenteja 3. ¿Tenés latas en tu alacena? ¡Bienvenidas! Usalas al final de la cocción, sin drama.

receta de guiso de lenteja con pollo

Si te interesan Las curiosidades del mundo del guiso, leé esta nota

Hablemos de las carnes

El guiso puede ser vegetariano, ya sabemos. Pero dijimos que haremos el tradicional. So, carne. Carne de vaca (roast beef, paleta, aguja), de cerdo (carré, pechito), una sola o las dos. Panceta, fundamental. Ahumada, mejor. Chorizo colorado, el alma de la fiesta. Todo cortado en cubos/rodajas del mismo tamaño. Hay quien le pone también chorizo fresco, ¿por qué no? Con todo esto estamos.

Y de la cocción de las carnes

Aquí hay varias escuelas: la del “¡Eh! ¡Vamo a comer un guisazo!” y la de los que lo prefieren algo más light. Entonces, los primeros usarán la misma olla para hacer todo el guiso, empezando por dorar las carnes en aceite, y los segundos desgrasarán y dorarán prolijamente cada corte por separado. Panceta dora primero; carnes dora segundo; chorizos varios, pasarán por agua hirviendo antes de entrar en la olla del guiso.

Verduras en cubitos

El cuarteto primario es cebolla, morrón, zanahoria, apio. Al final, cubitos de calabaza y de papa, que le darán untuosidad y dulzura. Hay quien prefiere acompañar las lentejas con arroz, no somos de ese team. Ajo, ¡in-dis-pen-sa-ble! Mínimo un diente y dos si sos picante, vos elegís.

cómo hacer un guiso de lentejas

Si te gustan los guisos, tenés que probar esta receta de locro

Los líquidos

Son de tres tipos: vino tinto o blanco seco; puré de tomates y caldo de verduras, el mejor que te salga. Eso sí, hay que cocinar trancas, que se vaya consumiendo (y en todo caso ir agregando) para que no quede sopa.

Usá una olla con capacidad. No queremos que arranques a poner cosas en el guiso y luego te rebalse el recipiente. Si tiene doble fondo, mucho mejor.

De yapa. Supongamos que no tenés olla de doble fondo y no revolviste bien en el proceso. Se te pega abajo. Ojo: ¡no revuelvas más para no transferir los sabores quemados a todo el guiso! Pasá la preparación a otra olla para seguir cocinando y cuidá que la parte quemada no contamine todo.

Yapa 2. Si tenés invitados, prepará todo y poné las lentejas al final, cuando recién estén cruzando la puerta. ¿Por? ¡Seguro llegan tarde y se te pasan de cocción si las ponés a tiempo! Mientras se saludan y se sientan, ya está.

Último. ¿Sos vegetariano y querés darle sabor ahumado a tu guiso, pero sin ponerle chorizo o panceta? Ponele pimentón ahumado y soñá.

Dicho todo esto, va una receta básica de guiso de lentejas:

Guiso de lentejas posta

Para 8, precisás
400 g de lentejas
1 kg de carne (roast beef, paleta, aguja, cerdo)
300 g de panceta ahumada sin cuero y en bastones
1 chorizo colorado, pelado y cortado en ruedas
3 zanahorias peladas y en cubos
2 morrones rojos en cubos
2 cebollas picadas
2 cebollas de verdeo picadas
1 lata de tomates triturados
2 ajos pelados
300 cm3 de caldo de verduras
1 copa de vino tinto
1 cda. de aceite
1 cda. de sal gruesa
Sal, pimienta, pimentón dulce o ahumado, ají molido, laurel

como preparar un guiso de lentejas perfecto¿Cómo hacer un guiso de lentejas perfecto?

Blanqueá las lentejas, colalas y enjuagalas en agua fría. Reservalas en la heladera.

En una olla grande dorá la panceta en cubos. Esa grasa será la base del sabor del guiso. Luego incorporá las carnes en cubos y doralas apenas.

Incorporá las zanahorias y el chorizo colorado, seguí la cocción a fuego moderado durante unos minutos, mientras revolvés con cuchara de madera.

Agregá los morrones, las cebollas de verdeo y el ajo. Salpimentá y cociná 5 minutos más. Revolvé cada tanto para que no se pegue en el fondo.

Agregá el vino y cociná hasta que se evapore el alcohol. Sumá los tomates, las hojas de laurel, cubrí con el caldo y condimentá con el pimentón y el ají molido. Cociná a fuego moderado por 10 minutos, revolviendo cada tanto.

Sumá las lentejas, mezcla bien y seguí cocinando a fuego bajo de 20 a 25 minutos más. Dejá reposar, tapado, unos 10 minutos antes de servir.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.