Gozan de mala prensa, porque en general son de aspecto medio fulero si se tiene seteada la cabeza en MCDonalds y publicidades de gaseosas. Pero, a la hora de entrar en calor, no hay nada como un buen guiso o un estofado. Como además son platos populares y baratos resultan rendidores, aunque no es tirar dos pavadas a la olla. También son algo laboriosos.
Pero primero lo primero. ¿Qué une y qué deferencia al ingente grupo de platos de cuchara?
Guisos, estofados o cocidos
Guiso, cocina de olla abierta e ingredientes con grasa, donde se busca la reducción y cocción en un caldo añadido. Lentejas es el clásico.
Estofado, cocina de olla cerrada e ingredientes con grasa, donde los jugoso los aportan los ingredientes. El goulash, por ejemplo.
Cocido es una sopa donde el medio liquido no busca concentrar, sino difundir. Cazuela es un cocido. ¿Un ABC? El puchero.
Cada técnica forman la trilogía santa de la cocina de invierno. Esa que, cuchara en mano, le da calor al cuerpo.
GUISOS
El padre de los guisos locales, el carrero y la olla podrida, son parientes cercanos. Nacidos de la necesidad de los viajes coloniales y los troperos andinos, en ambos casos se tira lo que haya en la olla. Y si algo los define, es precisamente que un buen guiso se hace en una olla especial, con historia.
Francis Mallmann, por ejemplo, usa ollas de hasta un siglo de vida. Y es verdad: la olla hace al gusto. Todos tenemos ollas de acero inoxidable, pero un buen guisero tiene: una de hierro fundido y otra de barro. En esas el buen guiso está garantizado.
Guiso de lentejas
No es un plato ideal para primeras citas, claramente. Pero es un plato perfecto para tener invitados en casa, que se resuelve con un poco anticipación para remojar las legumbres. Con poco más que unas verduras –ajo, cebolla y morrón– y un buen chorizo colorado y panceta, sacás adelante un lujo humeante. ¿La ventaja? Es casi imposible hacerlo mal. Acá tenés una receta muy piola para estos guisos.
Y observá cuando lleguen los platos a la mesa que, la naturaleza del alma humana, se divide en dos: aquellos que arrancan por las lentejas y los que parten con el chorizo y la panceta. Dato clave: no servirlas ni muy espesas ni muy aguachentas.
Dato curiosos: en Perú las lentejas son platos de lunes; en 2015, Uruguay entró al Guiness con un guiso de lentejas de 2365 kilos. Rindió 10 mil raciones.
Cuánto sabe usted de Locro
¿Cuándo fue la última vez que comieron locro? Seguro fue fecha patria. Y si bien no está del todo claro por qué el locro es festín patrio –es verdad, es plato nativo y también es plato de ejército, razón suficiente para efemérides celeste y blanco– cierto es que el locro se come en días festivos. Lleva mucho tiempo hacerlo. ¿Cuánto? Arrancás el día anterior con el remojo de los porotos pallares. Acá tenés una buena receta.
En todo caso, recordá que puede llevar casi de todo: tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho. Y nunca será un plato caro. Pero si te olvidás de los porotos pallares, el maíz blanco o zapallo tipo plomo, no harás un locro.
¿Y por qué algunos hablan de locro y de frangollo? La diferencia es sencilla: en el frangollo el maíz va canchado o triturado.
Con fama de plato flatulente, hay un viejo truco para ahorrarse este asunto: uno, cambiar el agua de los porotos tres veces en un día y no usarla para cocinar.
Dato curioso: El locro más grande del mundo se hizo en Ecuador en 2017 y rindió 25 mil porciones. Claro que la versión andina es más una sopa de verduras con carne que el guiso que en argentina llamamos locro. Sin embargo, en Villa María, Córdoba, se prepara para el romperles el récord el próximo 9 de julio, siempre y cuando el señor Guiness se digne venir a certificarlo.
Carbonada
Plato de la tierra adentro, era elaborado por arrieros y gauchos con productos que se pueden llevar deshidratados. ¿Cuál es el ingrediente que lo hace tan particular, es decir, ligeramente dulce? Los orejones de durazno. Sin ellos, la carbonada es casi un locro. Servido dentro de un zapallo, es un plato muy vistoso.
Su nombre, al parecer, deriva de que como leva mucho tiempo hacerlo, se hace hasta que la leña queda hecho carbón. Sin embargo, en Bélgica hay un plato llamada Charbonnad que es un guiso de carne y cerveza trapense.
¿Mondongo o Buseca?
El mondongo debe ser el plato más detestado por todo el mundo, hasta que se prueba uno bien hecho. La aprensión viene de la mano del principal ingrediente: el estómago de la vaca que, según sea la parte que se use, va desde un armónico aspecto de redecilla a un inesperado aspecto de toalla vieja.
La palabra mondongo es una derivación de mondejo, que es un cocido de estómago español, y acá fue adaptada por los esclavos negros y su fonética de candombe.
Es una cocina pobre que usa las tripas que no se usan para nada más. Ahora bien, ¿qué diferencia hay entre una buseca y un mondongo?
La buseca sale con librillo, uno de los estómagos, que es fuerte de en sabor y según la comparación Ariel Rodríguez Palacios, parece un peluquín. Los ingredientes quedan completos, no se desgranan.
El mondongo se hace con la toalla y queda más tipo guiso, con caldo espeso.
El dato clave es cocinar el mondongo. Si queda mal hecho, será un chicle. El punto justo es cuando, cortado en dados o tiritas y ablandado previamente en una cocción, podés masticarlo y romperlo pero está firme. Si el diente rebota, le falta un rato de cocción.
Dato piola: acá tenés buenos bodegones para ir a comer platos de cuchara.
Desde Rusia, el Shchi
Para los que no puedan ir a Rusia y quieran probar el sabor de un típico guiso ruso, el Shchi es el equivalente a nuestros potajes básicos. Lo elaboran más o menos de la misma forma desde el siglo IX en que el repollo desembarcó en la estepa. Y sí, claramente, la base es repollo y carnes. De ahí en adelante, lo que la imaginación quiera sumarle. Una de las claves del Shchi, al menos desde el punto de vista de la tradición rusa, es que se lo puede dejar reducir en la estufa, llenando la casa de olor a comida, es verdad, pero también concentrando el sabor.
COCIDOS
El Puchero (de carne o gallina, según el tango)
El puchero es un sopa de larga cocción donde la carne es la que domina. ¿Qué corte usar? Cualquiera que sea dura y barata. Desde falda a osobuco. Y se las cuece por una hora y media antes de empezar a meter las verduras. Una buena receta de puchero, tenés acá.
El truco está en lograr que el caldo quede rico y para eso las verduras y el condimento son claves, lo mismo que la panceta y chorizo colorado, sin ellos no hay puchero. Para ver un puchero de antología, conviene ir de no menos de ocho personas a El Globo y pedir la versión completa.
Con todo, el puchero se completa cuando, al servirlo, tenés una buena mostaza. Acá conviene no ajustar. Mejor una que sea tipo “ancienne”, de grano entero y sobre todo ligeramente picante.
Dato curioso: en Filipinas, que fue colonia española, lo hacen y le agregan bananas. En España, entre tanto, hay tantas versiones del cocido que uno puede organizar una viaje sólo para probarlos en todas las provincias. Las ventaja es que se hace en temporada baja.
ESTOFADOS
Hay una enorme cantidad de variaciones para el estofado. La más atractiva y a la vez sofisticada y simple, es el Goulash. Plato típicamente húngaro, se hace con carne sellada y sofritada, largamente cocida en su jugo y el de unos tomates, entre otras delicias. La clave está en el páprika, el pimentón picante, que se agrega desde el comienzo y le da al goulash su principal característica. El mejor acompañamiento, los spätzel: son unos ñoquisitos que se elaboran con masa medio líquida y se cuecen en agua caliente con sal.
¿Y vos, cuál es el plato que preferís para entrar en calor?
