Son las cinco de la tarde en cualquier balneario argentino. Dos o tres carpas más allá, sobre la cabeza de un vendedor hace equilibrio una canasta repleta de pequeñas promesas de felicidad. Es hora de ir preparando el mate para la merienda, un clásico. Pero la guarnición ya no es lo que era, lo que fue durante décadas. A los choclos se les pasó el cuarto de hora. Los churros quedaron en el pasado. Las bolas de fraile y las medialunas de manteca abdicaron de su reinado. Los bizcochitos son nostalgia seca. Y el bizcochuelo casero es un recuerdo de la abuela. Ahora, la tibieza salada hecha bollito se acerca a paso raudo y nos seduce. No es culpa nuestra: el marketing de la vida saludable lo hizo posible. La fécula de mandioca es apta para celíacos, nutritiva y nadie puede resistir esa costra crocante que la envuelve y mucho menos ese pernicioso relleno de queso intenso. Bienvenido a nuestras vidas, chipá.
Considerado un bocado sagrado en Misiones, Corrientes y Formosa y plato emblemático de la cocina de Paraguay, el o la chipá (depende la zona) atravesó las fronteras del territorio guaraní para ir copando, de a poquito, el paladar nacional. Fue la migración de estos pueblos lo que hizo posible que el chipá viajara por todo el país para sorprender primero y enamorar después con su formato de pancito en miniatura, crujiente y esponjoso a la vez.
Tanto terreno conquistó en lo simbólico y en lo geográfico que la industria comenzó a producirlos y comercializarlos de diversas formas: en premezclas para hacerlos rápido en casa (la góndola ofrece de distintas marcas); congelados para tener en el freezer, y listos para comer en kioscos y puestos gastronómicos del subte porteño, tanto en versión estándar como mini. Todas estas opciones, claro, quedan atrás si se las compara con un bollito recién hecho de manera artesanal, pero consuelan con eficacia.
Las panaderías de barrio no se quisieron quedar fuera de la canasta y sumaron a su elenco estable de cremonas, cuernitos y facturas estas bolitas hermosas hechas a base de fécula de mandioca, manteca, huevo, leche y sal. Las presentan no solo en bollitos sino también en forma de aros, tipo roscas.
En paralelo, los chefs comenzaron a incorporarlos en sus paneras y propuestas: todavía tenemos en el recuerdo los deliciosos chipás de Tegui, el restaurante de Germán Martitegui; los que enseñaba a hacer Soledad Nardelli en sus clases de cocina del Litoral y, atención paladares memoriosos, el placer vintage del cono hecho con masa de chipá que ofrecía el puesto del chef Santiago Macías, Pura Sabrosura, en la feria Masticar de 2017. Venía relleno con carne desmechada con lechuga, tomate y mayonesa de cilantro. Poema.
Y hay más, como la versión de Patricia Courtois, en su libro Viaje al Sabor, en el que refleja su pasión por la cocina de Corrientes con una receta que no falla.
Después llegaron las variantes de chipás saborizados con hierbas, rellenos con chorizo, panceta, verduras, hongos y casi infinita lista. Sin dar tregua, el chipá sigue su camino de éxito: hoy, Narda Lepes lo sirve solo o relleno con membrillo en su flamante restaurante Comedor Diario, y el panadero Francisco Seubert, de Atelier Fuerza, también lo cuenta en su propuesta de panes de autor.
Pan sagrado
Chipá es una palabra de origen quechua (algunos dicen aymará) que significa cesto. De hecho, en varios países de América latina se denomina así a la rosca que se usa sobre la cabeza como base para llevar allí una canasta. Por extensión, parece que el nombre pasó al contenido.
Para detallar las raíces del chipá, el chef misionero Gunther Moros recurre a la historia de la conquista: “Es una receta guaraní muy antigua. Con la llegada de los jesuitas españoles a la región –explica– se potenció su preparación con el agregado de lácteos y huevos de corral. En la antigüedad esta receta se preparaba solo con la fécula de la mandioca, se condimentada con cenizas y se cocinaba la masa directamente al rescoldo o envuelta en hojas de banano. Creo que el éxito actual del chipá es porque es… ¡único! Es apto para celíacos, acompaña bien el mate, el café. Los paraguayos y litoraleños que están desparramados por toda la Argentina supieron revalorizar parte de su identidad gastronómica y mostrar esta increíble receta al mundo. Hay más de 70 preparaciones a base de chipá: chipá pira, chipá quesu, chipá riguazu, chipá almidón, chipá trenzado… Para nosotros es un pan sagrado”.
Aunque hay múltiples versiones, la base del chipá es fécula de mandioca, manteca o aceite de girasol o maíz, sal, leche (o agua o ambos), huevo y queso rallado, con el opcional de los ingredientes que más te gusten, como trocitos de jamón, salame o cantimpalo, por ejemplo.
Mezclá 400 g de fécula de mandioca, 1 huevo, 120 g de manteca pomada, una pizca de sal (ojo, no te pases porque lleva queso), 100 g de queso duro y otros 100 g de semiduro, ambos en hebras y 100 ml de leche (puede duplicarse en caso de que uses quesos duros). Una vez armado un bollo, espolvoreá fécula sobre la mesada, dale a la masa forma de cilindro, cortá en porciones iguales y hacé las bolitas. Acomodalas en una placa enmantecada (no las amontones porque crecen) y llevá a horno fuerte hasta que estén doraditas.
Listo. Ya podés ir a la playa con el tupper lleno de chipacitos, y los puños de verdades.
