Echa raíces en las últimas tendencias globales de la comida plant based (solo vegetales, granos, semillas, legumbres y frutas) y crece en un suelo original. Mudra, el flamante emprendimiento de Marcelo Boer -dueño de La Mar, Tanta, Hell´s Pizza- y sus socios, abrió sus puertas en una novedosa locación: en el segundo piso de la fundación Patagonia Flooring Design & Art Center, ahí donde se bifurcan las porteñas avenidas Estado de Israel y Córdoba.

“Es un roof top con una propuesta original y contundente para que la gente disfrute. Yo quería ofrecer comida plant based accesible, posible de pagar, porque queremos que mucha gente pueda conocer esta forma de alimentarse”, dice Boer al regar su idea.

Omm y cena

Los mudras son los gestos del yoga de las manos, una práctica milenaria del budismo y el hinduismo que trae beneficios a la salud. Como en la sociedad del restaurante hay miembros de El Arte de Vivir y del Método DeRose y la propuesta comprende alimentos que se pueden comer con las manos, el nombre remite al bienestar integral.

Además, en breve, quienes lo deseen podrán meditar antes de cenar en una sala especial en la que se podrán ver videos interactivos y tendrán disponible una experiencia guiada a cargo del maestro Edgardo Caramella (Método DeRose).

¿De qué se trata esta corriente gastronómica? “Sigue las premisas de consumir alimentos en estado natural, sin manipularlos demasiado, respetando la manera en que los ofrece la naturaleza”, dijo Kenney en una entrevista reciente. Se buscan sabores puros y limpios, y hacer mucho foco en la calidad de los ingredientes. Además de sabrosos, estos platos tienen beneficios en la vida diaria: favorecen la digestión y el sueño, mejoran el ánimo y aportan –dice- energía y claridad. 

Kenney es uno de los chefs emblemáticos del mundo en materia de plant based. Es autor de varios libros, docente y CEO de su empresa, Matthew Kenney Cuisine. Tiene casi una veintena de restaurantes en los cinco continentes y sigue abriendo locales. Elabora productos a base de plantas con marca propia (Ntidote), entre otras señas de identidad. Llegó a Buenos Aires primero para asesorar al restaurante Sacro, y luego trabajó en la apertura de Mudrá. 

Llega Mudra, un roof top con cocina 100% plant based 1
El espacio

Al dejar atrás el ascensor de Mudra, el salón se abre siguiendo el diseño de la barra kilométrica, negra e iluminada en un borde con luces de neón. La arquitectura moderna, con techos blancos e industriales, contrasta con los pisos, sillones y sillas negras. En los laterales, paredes vidriadas dejan ver cuidados jardines verticales.

El ambiente, en el que prima el mármol, el hierro y la madera, es el resultado de la asesoría de la directora creativa Ailin Malimowcka, que trabajó en crear un espacio elegante e informal al mismo tiempo.

A la vista, del otro lado de la barra, la cocina es el centro iluminado que se lleva todas las miradas. Como si fuera un laboratorio, la brigada al mando de la chef peruana Astrid Acuña (viene de La Mar) se concentra en sacar el despacho, guantes y pinzas negras en mano. Es un equipo entrenado por Kenney (y sus colaboradores: uno viajó especialmente para trabajar en las recetas base, otro se dedicó solo a las pizzas y un tercero a ajustar todos los detalles para la apertura).

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Así las cosas, aquí no corre una gota de sangre. “Ofrecemos platos simples, como entradas, hamburguesas, pizzas o un bowl de ensalada. Será una cocina estacional, habrá platos que iremos cambiando a medida que pasen las temporadas y estén disponibles distintos productos. Convocamos a todos los proveedores orgánicos y sustentables -que hay muchos en la Argentina- y por suerte tenemos una gran posibilidad de conseguir alimentos de alta calidad”, cuenta Boer.

Luz verde

Lo primero entonces, son las entradas. Aquí contamos un recorrido posible, pero hay más platos en carta: probamos las croquetas de palmitos y salsa de chile ($280) y la causa de alcauciles, ají amarillo y palta ($280). Recomendadísimo el plato de quesos a bases de castañas de cajú para compartir: queso de cabra; queso con trufas y queso saborizado con pimentón servidos con raw crackers de semillas y acompañado por compota de hinojo y frutos rojos ($440). H

ay empanadas de caprese, choclo y chorizo, portobello cortado a cuchillo con salsa tari y criolla y chips y nachos con cheddar y salsa verde.

Siguen las ensaladas. Recomendamos la Macro Bowl, con arroz negro, lentejas, rúcula, kimchi, mostaza de sésamo y palta. Entre los principales, las albóndigas de porotos o lentejas con salsa de tomate, ricota de cajú, hinojos e hierbas van en camino a ser uno de los hits de la casa ($460). Hay raw de zucchini o unos auténticos Cacio e Pepe, bucatini con crema de pimienta y parmesano de almendras ($400).

No faltan las pizzas -probá la de trufa y gírgolas que sale con kale, un caño ($460)- ni las hamburguesas. Ideal la de hongos con cheddar ahumado, pickles de pepino, lechuga, tomate, barbacoa y láminas de portobello ($420).

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La propuesta de vinos está armada en función de orgánicos, biodinámicos y naturales de todas las regiones del país. Y los tragos son creaciones del barman Hugo de La Silva, quien viene de Tanta. Hay sin alcohol -Earl grey, pomelo y cordial de piña ($230)- o con alcohol -nos gustó el Mudra Tonic, con gin, tónica, almíbar de eneldo y licor de sauco ($330), ricos por igual.

Flan de calabaza, tarta taten de ananá y los helados caseros resaltan en la carta de postres pero nos quedamos con el bizcochuelo húmedo de chocolate, gelatinas de whisky, ganache de chocolate y crema de castañas de cajú ($330).

Veganos, vegetarianos, en transición y amantes de las verduras y las frutas serán obviamente el público perfecto. Pero los carnívoros con inquietudes también son bienvenidos, y comerán riquísimo.

GPS:

@mudraplantbased 
Lunes a domingos de 10 a 24
Av. Córdoba 3942 piso 2, CABA
Con reserva

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.