Si alguien ordena una IPA (India Pale Ale) y queso azul ¿estaría tan mal? Después de todo sólo se trata de seguir los impulsos de las preferencias personales. Lo que quiero decir es que para el maridaje de comida con cerveza lo que prevalece, incluso por encima del consejo de un cronista experto, es tu paladar. ¿Querés entreverar papas fritas, sardinas y una stout? Adelante! De hecho suena bastante bien.
Sin embargo, como ocurre con el vino, el maridaje de comida con cerveza puede ser una guía útil para encaminar la experiencia. Gracias a la complejidad de sus sabores la cerveza artesanal es un gran complemento para la comida. Tiene la capacidad de refrescar e interactuar con muchos sabores. Incluso antes de la comida, la cerveza ya está haciendo su trabajo de maridaje, porque el lúpulo estimula el apetito.
Hay, por supuesto, algunas pautas probadas que te pueden ayudar a navegar por los mundos igualmente complejos e infinitamente expandidos de la cerveza artesanal y la cocina.
La ciencia de maridar comida con cerveza consiste en obtener el mayor placer de cada una. Y para eso tenemos que considerar los elementos que están en juego, como la textura, el sabor, los aromas, la grasitud, la acidez, la dulzura, la amargura y la carbonatación, para nombrar algunos.
Una pregunta importante en el maridaje de comida con cerveza es ¿qué quiero hacer, complementar o contrastar? Bueno con frecuencia se trata de lograr ambas cosas. Cuando comés pizza y tomás una cerveza lupulada sentís cómo el gas y el lúpulo atraviesan, o ayudan a diluir, la sensación de grasitud en la boca. Y eso es sólo el comienzo. Los lúpulos son la espina dorsal de la cerveza, y junto a la carbonatación hacen gran parte del trabajo que podría hacer la acidez para expandir la riqueza de un plato, lo cual es una excelente manera de crear contrastes y resaltar sabores.
Pero con ciertos estilos, como el IPA, los lúpulos también tienen sabores con personalidad, bien afirmativos, que pueden distraer demasiado de la comida. En una situación en la que algo tienda a eclipsar el maridaje, ya sea de un lado como del otro, tal vez sea mejor ir por un estilo más suave.
Los lúpulos también pueden complementar, como cuando se marida un estilo lupulado de cerveza con comida picante. Ahí cada una aumenta la intensidad de la otra, y lo mejor es tener cierto cuidado aquí.
Veamos algunas combinaciones posibles de comida con cerveza:
Cerveza y sushi
Las cervezas usuales para el sushi son las lager japonesas, elaboradas con arroz. Si bien estas funcionan, te recomiendo que intentes subir de intensidad a una buena Pilsner. La amargura y el lúpulo realzan los sabores salados, dulces y terrosos en el plato. Combinado con el wasabi, el carácter floral de los lúpulos florece y llena la boca. Es una combinación deliciosa e intensa.
Como una versión más suave de las Pilsner, las cervezas estilo Kölsch producen una dulzura salada más tenue. Kölsch redondea los bordes ásperos que pueden dejar las Pilsner más afiladas. El estallido floral de lúpulo es reemplazado por una intensificación de la frutalidad nacida en la levadura. Un efecto que sólo se insinúa cuando la cerveza se consume sola.
Queso, sándwichs, pizzas
Muchos desconocen que la cerveza es una de las mejores combinaciones para el queso. Mientras que el vino cubre buena parte de los sabores del queso, la carbonatación de la cerveza crea una acidez más ligera y elimina las grasas del queso del paladar. Ya sea una tabla de quesos, pizza, sándwich, ensaladas con queso de cabra, casi cualquier cerveza es una oportunidad, pero si se trata de quesos fuertes y maduros, siempre serán mejores cervezas alcohólicas y con personalidad.
Pollo, mariscos y pasta
La única regla para el maridaje de comida con cerveza en platos como el pollo, el pescado, las ensaladas o las pastas, es no querer dominarlos con una cerveza. Por eso, cuanto más ligera mejor. Una lager alemana sería perfecta. Si se agregan cremas o salsas, puedes necesitar una cerveza un poco más sabrosa. La pasta es un poco más versátil, pero aún así marida bien con cervezas rubias o de trigo.
Carnes y guisos
Acá es bueno llamar a la caballería de los lúpulos, para compensar los sabores a menudo oscuros (especias, cacao). Todo junto puede convertirse en un dúo hermoso y sensual. Por otra parte, también podés optar por una cerveza un poco más dulce (una NEIPA tal vez?) para dominar el sabor picante.
En caso de dudas, siempre es bueno usar los elementos más pronunciados, como el contenido de alcohol, la dulzura y la carbonatación. Dado que la dulzura es un sabor tan nítido (como lo es la amargura, en el otro lado de la moneda), es bastante fácil saber cuándo la cerveza o la dulzura de la comida pide algo complementario (una buena taza de café negro con una torta de chocolate) o en el contraste (una fruta dulce o combinada con queso cremoso y salado).
El alcohol y la carbonatación también se dan a conocer de manera bastante agresiva. De ahí que tomar un caldo ligero con una IPA con altos niveles de ABV, o servir una cerveza suave y ultra carbonatada con un ojo de bife puede resultar un poco desequilibrado.
Como sea, no hay mejor guía que tu paladar, así que seguilo. Y como pasa con cualquier maridaje en la vida, si al principio no funciona, intentalo de nuevo, y de nuevo. El éxito está a la vuelta de la esquina menos pensada.
