Si de armar una reunión con muchos amigos se trata, lo primero que pensamos en argentina es en prender el fuego y ponernos a asar una vaca entera. Hay otros platos, sin embargo, que son más rendidores y que, por su alto valor calórico, resultan favoritos en invierno. Entre ellos, una receta de locro es por lejos el más atractivo y también el menos preparado. ¿Por qué?

La respuesta es simple: porque lleva tiempo, es laborioso y la mayoría de los argentinos no sabemos cómo prepararlo. Su tradición, perdida en las ciudades, está confinada a restaurantes regionales y a ciertas fechas en el calendario, como el feriado del 25 de mayo o el del 9 de julio. Sin embargo, prepararlo no es difícil. Y su sabor cremoso, fuerte y calórico, es reconfortante.

Lo que hay que saber:
La palabra locro proviene del quechua (lucru) y es un emblema de las comidas criolals por su origen prehispánico. Se desarrolló por toda la cordillera de los Andes y un poco más allá. Eso hace que tenga tantas versiones como paladares regionales hay en toda América del Sur. En cualquier caso, una cosa es cierta: hacer un buen locro no es un misterio, requiere paciencia y un ojo avizor que sobrevuele la cocción que llevará horas. Y ahí está el quid que lo hace atractivo: es imprescindible invitar a algunos amigos para echar una mano, sumarse a la cocina y descorchar un vino mientras la cocción avanza lento. Para resaltar el sabor, es mejor hacerlo el día anterior y calentarlo antes de servir.

Para doce personas, hace falta:

  • Panceta salada 300 grs.
  • Patitas de cerdo 300 grs.
  • Falda 500 grs
  • Chorizos colorados 3 unidades
  • Maíz blanco 500 grs
  • Porotos pallares 300 grs
  • 1kg. de zapallo criollo
  • Caldo de verduras
  • Laurel
  • Pimentón dulce
  • Comino

Y para el sofrito:

  • Grasa o aceite de maíz
  • Cebolla de verdeo 4 unidades
  • Pimentón dulce
  • Ají molido

Larga la cocción
La noche anterior se deja el maíz y los porotos en remojo, por separado, en abundante agua. Si se les puede cambiar el agua un par de veces, aún mejor. También conviene cortar la carne, las patitas de chancho y la panceta en trozos, los chorizos colorados en rodajas gruesas. Y pelar y trozar el zapallo. Todo eso, para partir con los productos listos al día siguiente.

El requisito clave es una olla grande (20 litros, por ejemplo), para que quepan todos los ingredientes llegado el momento. Partimos poniendo un poco de aceite de maíz y la panceta trozada a fuego fuerte. Cuando empiece a dorarse le agregamos la carne y las patitas de chancho.  Salar un poco y cocinar 10 minutos.

Escurrimos el maíz y los porotos y lo sumamos a la preparación junto con el caldo. Cocinamos durante otros 10 minutos, al cabo agregamos el zapallo. Si es necesario, sumar agua porque la idea es que todo lo sólido quede sumergido. Colocar un par de hojas de laurel, una cucharadita de comino y tres de pimentón dulce.
Ahora sólo nos queda esperar dos horas y media, aproximadamente, a fuego suave, cuidando de que no se queme el fondo. Un buen indicador del punto exacto es cuando vemos que el zapallo está integrado al caldo y la textura es cremosa. Cada tanto, conviene sacar la espuma de la superficie.
No es mala idea tener un termo con agua caliente para agregar, si fuera necesario, sin bajar la temperatura de la cocción.

El sofrito, clave del sabor
Calentar la grasa o un chorro generoso de aceite, saltear la cebolla de verdeo cortada en aros unos segundos y sumarle una cucharada grande de ají y una más pequeña de pimentón. Revolver con una cuchara de madera y cocinar durante 10 minutos. Servimos el locro y le agregamos esta preparación en el centro del plato.

Como el locro ofrece un sabor intenso, cromoso y rico en grasa, acompañarlo requiere de algunos vinos frutales y frescos, tanto blancos como tintos. Y en este listado, tenés asegurado el vino que mejor se ajuste al bolsillo de la reunión.
Emiliano Rodríguez Egaña

Emiliano Rodriguez Egaña
Es el mejor cocinero del mundo para los que tenemos el gusto de sentarnos a su mesa. Capaz de cruzar la ciudad por unas ostras o de sudar la gota gorda frente a un caldero durante horas, para el resto de los mortales es un estratega de la comunicación digital, el marketing de contenidos y otros tantos menesteres. Trabaja desde hace más de 12 años en medios digitales. Es el responsable de que no fallen los códigos de Vinómanos (plataforma que fundó en 2013), donde también escribe sobre su pasión culinaria.