Peter Kaminsky le debe mucho a la pesca. Siendo director editorial de la revista de humor estadounidense National Lampoon, la descubrió por un compañero de trabajo y se fanatizó. Eso que en la vida de cualquier persona no pasa de ser un simple pasatiempo, para Peter Kaminsky fue determinante para los años que seguirían.
De pesca escribió luego en varias revistas y tuvo una columna en el New York Times donde comenzó a incluir un párrafo sobre la comida de esas escapadas por lagos y ríos: desde dónde almorzar hasta cómo hacerse de un chocolate después de una excursión. Así nació un insipiente amor por la gastronomía que, con los años, llegó a profunda y lo llevó a una crisis personal: luego de escribir en The New York reseñas de restaurantes semanales, un día cayó en la cuenta que había aumentado más de 15 kilos y que le costaba subir las escaleras de su piso.
Ya no se trataba de tirar el anzuelo y pescar para escribir sobre cosas ricas. El problema estaba en que había quedado enredado en una trama de comidas que le fascinaba y que lo tentaban por igual, pero con pronóstico médico tan sombrío como los de mal tiempo un fin de semana en los lagos. Es verdad, en el camino había conocido a todas las estrellas de la cocina e, incluso, compartido horas de pesca en el lago La Plata, Chubut, con Francis Mallmann de cuyo libro Siete Fuegos es coautor.
Entre libros de pesca y de comida, Peter Kaminsky tiene una veintena, cinco son sobre el mundo de los anzuelos y uno por cada kilo aumentado. El asunto es que en un determinado momento tuvo que decir basta: a sus casi 50 años, o seguían tirando del carrete de la salud hasta que se cortara la tanza y se fuera a pique o se calzaba las botas de la preocupación y se metía en el río de las dietas.
¿A quién no le ha pasado lo mismo?
Peter Kaminsky se puso a pensar en este asunto, mientras se ejercitaba en Nueva York, donde reside. ¿Había una distancia insalvable entre el placer, el gusto por la comida, y los puntos del cinturón? Para resolver esa tensión escribió un libro extraordinario: Inteligencia Culinaria, editado en Los 5 Sentidos, Tusquets ($389), una obra que según las palabras de Mallmann en el prólogo, “transpone las fronteras del deseo y el hambre y recala en la salud”.
Inteligencia Culinaria es una lectura obligada para los que amamos la comida, porque resuelve la idea de que comer bien, comer con verdadero placer, no va en detrimento de la salud. Sino todo lo contrario. Y con la experiencia de una vida profesional entre lagos y cocinas, Peter Kaminsky propone la fórmula exacta para el goce sin correr los puntos del cinturón. En su última visita a Buenos Aires, tuvimos una larga con charla con él. Esto nos contó.
¿Tu libro es claramente en contra de la industria alimenticia?
Más o menos sí. La manera en que los alimentos procesados aportan sabor es manipulando el azúcar, la sal o las grasas saturadas y eso no es bueno. La fórmula SPC (sabor por calorías) que propongo en el libro tiene que ver con que los sabores originales no necesitan tanta cantidad de alimento para saciarnos. El ejemplo de una cerveza industrial versus una buena cerveza artesanal se aplica a esto, en el primer caso se puede beber media docena y en el artesanal a la segunda ya sentimos que es suficiente.
¿Es posible cambiar el paladar de alguien que está formado con gaseosas y fastfood?
Es un gran problema. Si toda la vida alguien se vive en una cárcel sin ver el cielo, es difícil entender como es el color azul. La industria ha hecho un relato muy fuerte desde el marketing. Es triste que pueda existir alguien que nunca probó una comida casera de su abuela o su madre. Pero si alguna vez lo hizo, seguro se lo puede traer de vuelta al verdadero sabor de la comida.
¿Porqué las personas piensan que es tan difícil cocinar?
Es un discurso de la industria, siempre es mejor hacernos creer que no hay como las cosas hechas. Mi libro es más bien una idea de salvación personal. Pero, por otro lado, están las escuelas, los cocineros que promueven su oficio. Veo jóvenes que les gusta cocinar y lo hacen regularmente, que se nutren de internet o la televisión. Hay oportunidad de aprender y practicar. Por ejemplo, en youtube. Entonces hay varias corrientes ahora.
¿Es posible auto sorprenderse cocinando?
Sí, cocinar no siempre depende de una receta escrita. Lo importante es tener la costumbre de hacerlo, esas horas de vuelo permiten combinar ingredientes que no estaban en la receta original. Por eso en la televisión o en internet se pueden tomar ideas de cómo mezclar ingredientes y no recetas exactas. Por ejemplo, cuando hago camarones a la sartén con ajo, normalmente le pongo apenas de curry ¿qué tanto? Si se puede distinguir, es demasiado, ahora ese toque realmente realza el sabor. Así hay ideas que se puede aplicar y despiertan la curiosidad.
¿Cómo pensás los conceptos de los libros que editás?
Lo primero es que me guste la comida del cocinero con el que voy a trabajar, pero también es muy importante que con él nos podamos reír, si no hay humor en común no voy a poder llevar el libro adelante. Después, nos conocemos, conversamos y luego de un tiempo surge sola la idea. También algo en lo que reparo es su sentido de la estética; y no me refiero al refinamiento, sino a una concepción de los elementos que guarden armonía.
Le editaste dos libros a Francis Mallmann. ¿Cómo es trabajar con él?
Cómo todos los cocineros, siempre hace muchas cosas a la vez. Pero lo particular que tiene Francis es ser lo que en inglés llamamos un hombre del renacimiento. Es fácil trabajar con él en un libro a pesar de que tiene una personalidad fuerte. Me encanta su conocimiento de literatura y su gusto refinado. Pero lo más distintivo, es su “elegancia rústica”. La combinación de la cocina brutal con fuego y la finesa de técnicas que aprendió en Francia hacen de su cocina algo muy personal, no hay otro como él.
¿Qué tiene que tener un cocinero para ser genial?
Un equipo bueno, sin equipo está perdidos. Después, podemos hablar de algo de personalidad para manejar la brigada. Por ejemplo, en la cocina clásica francesa el cocinero grita siempre, hasta sin razón, y el equipo responde “oui chef”. Claro que hay variedad de personalidades como en todo. Es el caso de Thomas Keller, cocinero The French Laundry aunque quizás lo conozcan más como creador del byaldi que cierra Ratauille, la película. He pasado tiempo en la cocina de Keller y nadie grita, es como Japón y funciona muy bien y todos saben cuando Thomas no está satisfecho.
Además de la carne, ¿si tuvieras que elegir una materia prima de la gastronomía argentina cuál sería?
Sin duda el vino. Además, en los últimos años he probado muy buenos quesos, antes no, pero hoy hay varios que son muy interesantes. El cordero patagónico también es para destacar. En diciembre último escribí para Food & Wine sobre nuevos bodegones y la reinvención de la cocina porteña. El tema de la cocina casera y cómo se puede gastronomizar ese tipo de platos, es algo que me interesa mucho.
En definitiva, cómo agregarles valor, volverlos más fuertes, que es lo que hace Francis. Para ese tipo de comidas se necesitan ingredientes buenos, con sabor. Por ejemplo, me gusta mucho el restaurante Proper, su manera de cocinar y sus ingredientes, como también lo que hacen el La Alacena. Los buenos ingredientes están, solo hay que saber encontrarlos.
