Hay muchas versiones sobre la Revolución de Mayo. Tantas, como recetas acepta el locro que hacemos en esta fecha en muchas de las casas argentinas: para algunos, la clave del locro está en el aporte de la panceta, para otros de las patitas de cerdo o el mondongo, y unos pocos, en la pureza de los ingredientes, donde el maíz empleado y su justo punto de hidratación forman el alfa y el omega.
Sea como fuere, el locro acepta muchas versiones. Y los vinos para el locro afines, también puede ser muy distintos. En rigor, lo que más hay que observar a la hora de acercar una botella a la tan codiciada olla humeante, son tres cosas simples: la cantidad de invitados, que limitará el precio de lo que bebamos; la contundencia grasosa del potaje; y el gusto personal, como siempre.
En plan de elegir vinos para el locro para un plato excepcional –al fin y al cabo lo comemos en fechas patrias– estos son los que hay que elegir.
Locro de muchos, consuelo de tintos
Siempre pasa lo mismo. En un grupo de amigos nutrido –doce, quince amigos– hay uno solo que se anima a convocar para el locro: siempre es el mismo, el que le gusta arrancar días antes comprando primorosamente los ingredientes y el que, al cabo, pone la olla sobre las hornallas temprano esa mañana y dedica largas hora a remover la grasa flotante mediante la espumadera. En la modalidad clásica de “a la vaquita”, cada uno pondrá su parte al final. De modo que, para no engrosar la cuenta de un plato popular, lo ideal es apuntar a algunos tintos ligeros y frutados que, a buen precio, harán su parte en este festín.
En la góndola de los accesibles, buenos ejemplares son:
Eugenio Bustos Malbec (2017, $115)
La ecuación de gusto es la misma para los cuatro: paladar suelto y de frescura media a elevada, con taninos presentes pero suaves, de forma que renuevan la boca a cada sorbo.
¿Una yapa apenas más arriba en precio? Trivento Reserve Cabernet Sauvignon (2016, $190), en un estilo simalar. El cómputo de mínima para un gran locro así es media botella por persona. Pero uno conoce la sed de los amigos y las largas discusiones sobre política y sociedad que sobrevienen en la larga sobremesa, así es que puede afinar la puntería. No olvidar comprar la misma cantidad de agua.
Locro de pocos, botellas elegidas
Hay otra modalidad del locro y es la que más se usa en estos días. Una comida para no más de seis, ocho personas. Este locro es el que se suele encargar en la rotisería de confianza, donde sabemos que la panceta que usarán es buena, ídem las patitas de cerdo y los chorizos, y en donde el sofrito que corona esta institución del gusto es precioso y moderado en picor.
El asunto con una comida así es que el vino va a ocupar un lugar destacado. Será parte de la conversación central, luego de que se haya repasado en la mesa la actualidad argentina, el futuro de la selección en Rusia y alguna que otra arista familiar.
Entonces: ¿qué vino es el que conviene poner sobre el mantel?
En nuestro mercado hay una gama media en la alta gama que luce y cumple con buen estilo. Casos sabrosos para la mesa son:
Fabre Montmayou Cabernet Sauvignon (2015, $270)
Pascual Toso Malbec (2016, $220)
Colonia Las Liebres Bonarda (2017, $235)
Si los dos primeros son vinos con cuerpo y fruta madura, el tercero es la versión fresca y ligera de esta gama de precio. ¿Una yapa histórica? San Felipe Cepa Tradicional ($190), que pica justo en el medio. ¿Otra? Conceptual, de 25 de mayo en La Pampa, Desierto 25 Cabernet Franc (2015, $270), en la gama de los tintos con cuerpo y frescura moderada. Todos ellos le harán buena compañía al locro y la mesa.
Locros top, vinos top
Y todavía hay una variante extra en este asunto del locro. En algunos restaurantes de autor lo preparan con refinamiento. Usan maíces especiales, emplean chorizos de charcuterie propia, lo mismo con la panceta, que los mismos cocineros ahumaron como es costumbre ahora. También habrá humitas y algo de cabrito, para completar el combo top. En esos casos, lo mejor es dejarse llevar por lo que ofrezca el sommelier de turno, que seguro armó un menú maridado.
