La Cabrera te revela sus secretos para que seas un gran asador
Gastón Rivera, fundador de La Cabrera, nos cuenta los secretos para transformarte en un capo de la parrilla. Además, cómo es el “Bife Ruso” de cara al mundial.
Queríamos preparar un gran asado y fuimos a buscar los consejos de una de las personas que más saben: Gastón Rivera, el creador de La Cabrera, quien nos contó todos sus secretos.
¿Cómo elegir la carne?
Lo primero que nos recomendó es que, así como uno tiene un médico de cabecera, también deberíamos tener un carnicero que nos oriente y recomiende qué comprar según la oportunidad.
Color de la carne
Rojo intenso es el color correcto de la carne y la grasa debe ser blanca. Si le pasamos el dedo a la grasa y notamos que apenas se derrite es un excelente síntoma.
Tipo de carne.
Lo mejor para consumir es el novillo porque garantiza grasa interior y exterior en proporción ideal con la carne y es fácil encontrar en Buenos Aires. Con respecto a la raza, él prefiere Angus negro o marrón.
Qué cortes son los mejores
Lo ideal para llevar a la parrilla es lo que se llama el “corte parrillero”, que es la parte central del animal. Ahí está el asado, el bife, ojo del bife, la entraña, el bife de chorizo.
El vacío tiene dos partes, la exterior una especie de pollera que se la suele llamar “falsa entraña” y la parte interior denominada comúnmente el bife de vacío. Una es más tierna y otra suele ser más sabrosa.
Las cinco costillas del medio del costillar son la mejor parte del asado, se las reconocer porque las costillas se empiezan a poner más chatas y curvas. La recomendación es cortarlo del grosor que al asador le guste.
Ojo de bife. Al carnicero hay que pedirle que no se mezcle mucho con el roast beef porque es un corte que está al lado y la carne se pone más dura. Del otro lado está el bife de chorizo, así que lo ideal sería que el corte del carnicero estuviera más cerca de ese lado.
Bife de chorizo. Tiene que tener un cierto marmoleado que evidencie el balance ideal entre carne y grasa intramuscular que va debe ser de entre un 3 y un 7%. Esta será la materia fundente que le aportará sabor al corte.
La novedad que prepara para su parrilla este mundial es un corte exclusivo de la parte central de la paleta, llamado “Bife Ruso”. Se caracteriza por ser muy tierno. ¿Leña o carbón?
Lo ideal es usar todo lo que nos permita tener una buena combustión, así que el carbón siempre es bienvenido. Lo óptimos es usar carbón vegetal “selección” o “especial”, que viene de maderas más duras y en grandes trozos que van a permitir brasas más duraderas. Si el encender el carbón hace mucha chispa es porque no es de muy buena calidad.
Un buen recurso es usar una mezcla de carbón y astillas de leña, teniendo las calorías del primero y el aroma del segundo. ¿Qué maderas usar? Los arboles frutales son muy buenos para estos casos, ni que hablar de los sarmientos de la vid. También el espinillo se da muy bien.
Es mejor tener un fuego fuerte y constante que permita caramelizar mejor la carne rápido, evitando que se hierva, que tener cocciones lentas y largas, pero también esto va depender de los gustos.
Cómo condimentar
Agregar sal, pimienta y nuez moscada que le da un sabor particular a la carne (es uno de los secretos de La Cabrera). Se puede hacer antes o durante la preparación que no altera para nada el sabor.
Secreto
Dejar la carne fuera de la heladera veinte minutos antes de cocinar hace que se compense la temperatura y la diferencia térmica es menor entre la parrilla y el corte.
Temperatura de la parrilla
Para medirla lo ideal es poner la mano y soportar el calor entre tres y siete segundos dependiendo del grado de intensidad que uno quiere. La distancia entre la parrilla y las brasas debería ser de unos quince centímetros.
Tipo de parrilla
Gastón prefiere el hierro redondo al que en “v” aunque también es válido. El primero asa mejor y es un poco más sano porque no retiene la grasa como el caso del segundo en donde la carne siempre está en contacto con ella durante toda la preparación, aunque en este caso se gana sabor.
Secreto final. Después de sacar la carne de la parrilla es aconsejable dejarla reposar unos minutos para que equilibre sus jugos.
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