Se habla de cocina de autor. Se habla de cocina de influencias. De cocina fusión, de autores y de técnicas como si el consumidor estuviera plenamente ubicado en sus significados. Algunos, más intuitivos que otros, distinguen las sutilezas de cada uno de estos conceptos. Sin embargo, sea fusión o de autor, la realidad de las cocinas es tan esquiva que amerita tomarse un minuto para afilar las ideas.

En muchos casos son movimientos culinarios originados desde las hornallas y en otros son formas que encuentra el periodismo para reflejar una tendencia con un par de palabras para no aburrir al lector. En la música, tal vez, lo vemos claro cuando se habla de un autor de acid jazz y ritmos hip hop con influencias en el free jazz y lo único que queda claro es que es jazz.

En el caso de la cocina cierto es que no siempre esas clasificaciones sirven para rotular el trabajo de un cocinero, porque la cocina, practicada por mucha gente, es algo inaprensible y tan esquivo como granos de arroz en las manos. Resulta difícil definir las cosas: sí se cocina según una idea, pero esa idea es el resultado de una particular experiencia, historia, contexto, gusto y lo que se tenga a la mano. O todo junto, como veremos.

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Más allá de que las palabras no alcancen, definir algunos términos se hace necesario para sentar una base y cada cual haga su propia experiencia.

Cocina Contemporánea. Con este nombre algo difuso se define a la cocina del momento. Es decir, a la cocina que practican los cocineros renombrados en sus restaurantes y que, de alguna manera, sea por los ingredientes específicos o por técnicas particulares, definen un horizonte distinto al que había hace unos años. Un ejemplo cabal: el huevo cocido a baja temperatura que abunda hoy en los restaurantes se consigue usando una máquina, el roner, que no se conseguía hace una década. Sin embargo, no se trata de un huevo distinto al poché, sólo que hoy se lo presenta con chispas de panceta, por ejemplo, como hace Soledad Nardelli en Chila.

Cocina vanguardia: movimiento basado en nuevas técnicas de cocina con criterio científico y el uso de nuevas tecnologías que buscan revolucionar los sentidos. Un ejemplo es la cocina molecular con la creación de técnicas como descontrucción, aires, espumas o confitar lo salado. En la ciudad, la vanguardia estuvo representada por Dante Liporace y sus acólitos, que habiendo pasado alguna temporada a la sombra de Ferrán Adriá, se lanzaron a practicar todo tipo de espumas, praliné con nitrógeno líquido y texturas de agar agar, que sirvió en Moreno y practica para los detalles de Tarquino. Por definición, la vanguardia es opuesta a la cocina del hogar.

Cocina fusión. Así se llaman a las cocinas que mezclan horizontes culturales distantes. Por ejemplo: la cocina japonesa tiene un costado latino, conocido como Nikei; mientras que la cocina peruana conoció a la cantonesa durante el siglo XIX y dio pie a la cocina chifa, una mezcla de ambas. De igual manera, hoy se puede probar en La Bumón, por ejemplo, un tataki de trucha con choclo grillado, es decir, una técnica japonesa, con un pez importado de Europa y combinado a su vez con un ingrediente americano.

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Cocina de producto. El término se aplica a aquellas cocinas que priorizan la calidad de la materia prima por sobre las técnicas. Es decir, aquellas cocinas en la que la papa tendrá gusto a papa y no a la salsa que la cubrirá en otro restaurante. El desafío de estas cocinas es que, sin buenos productos, no se puede hacer. Y para eso, el talento del cocinero está en encontrar lo mejor del mercado y hacer la cocina del día, o de mercado. En Buenos Aires, Antonio Soriano en Astor o Rodrigo Castilla en Las Pizarras son claros partidarios de esta cocina. El lenguado que se come un día, puede ser reemplazado por cachete de raya la semana siguiente.

Cocina de autor. Como con la literatura o la música, cuando existe un criterio definido por la persona, que se repite y da forma a una cocina específica, se suele hablar de cocina de autor. Es una contradicción flagrante, porque toda cocina es por definición un producto social. Sin embargo, hay cocineros que destacan, que tienen muñeca y creación propia y terminan haciendo un sello personal, en la que cuesta identificar rasgos más amplios que los suyos. Así, por ejemplo, trabaja Martín Molteni en Pura Tierra, donde los papines y el horno de barro se cruzan con el magret de pato.

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Cocina de influencias: muchas veces se confunde con cocina fusión y la diferencia radica en que no son mezclas de dos culturas sino que pueden ser métodos de cocción, ingredientes o presentaciones. Y al mismo tiempo, hay cocineros que por su impronta es fácil adivinar la guía que ejercen sobre otras cocinas. Es el caso de Francis Mallmann, por ejemplo, cuya práctica deja huellas en los cocineros de toda la Argentina: sea porque quieren imitarlo o distanciarse de él, su influencia en cocineros como Germán Martitegui y Mauricio Couly o en la parrilla contemporánea, es innegable.

Pero al fin y a cabo lo importante que es que a comida sea comida y parte de nuestra cultura.

Emiliano Rodríguez Egaña | @EganaEmiliano

Es el mejor cocinero del mundo para los que tenemos el gusto de sentarnos a su mesa. Capaz de cruzar la ciudad por unas ostras o de sudar la gota gorda frente a un caldero durante horas, para el resto de los mortales es un estratega de la comunicación digital, el marketing de contenidos y otros tantos menesteres. Trabaja desde hace más de 12 años en medios digitales. Es el responsable de que no fallen los códigos de Vinómanos (plataforma que fundó en 2013), donde también escribe sobre su pasión culinaria.