“Cocinar nos conecta”, es una de las tantas frases que Michael Pollan, crítico y activista gastronómico estadounidense, utiliza en su documental Cooked (disponible en Netflix) para reflexionar sobre la actualidad de la humanidad y su relación con la comida.
Crítico declarado de la industrialización de los alimentos y del modo en que la sociedad se aleja de la cocina y reemplaza la alimentación saludable con productos innecesarios y de cuestionable valor nutricional, Pollan traza un recorrido a partir de la transformación de los alimentos con cuatro elementos como protagonistas: fuego, aire, agua y tierra.
Fuego, el primer capítulo, hace foco en la transformación de las materias primas y cómo el control del fuego le dio al hombre la posibilidad de sobrevivir en la historia y conectarse con su hábitat. A partir de Agua, demuestra las ventajas de una alimentación sana versus la sobreoferta de alimentos “listos para calentar y comer”. Aire es el capítulo dedicado al pan y cómo la simpleza de su elaboración se transformó en complejos procesos plagados de ingredientes innecesarios que alejan a este alimento de su esencia original. Finalmente en Tierra, utiliza la elaboración artesanal de cerveza y quesos para abordar el maravilloso mundo de la fermentación y otros procesos microbiológicos que tiene lugar en los alimentos y cómo estos nos protegen y nutren.
De este modo intenta demostrar la necesidad de conectarnos con todo aquello que transformamos en comida. “Cocinar es conocimiento” y un factor clave que diferencia al ser humano del resto de los seres vivos. Pero también alerta del riesgo de extinción de este conocimiento: “¿Por qué cocinar algo por lo que podemos pagar para que otro cocine?”, son el tipo de preguntas que abundan a lo largo de cada capitulo con la mera intención de desencadena una serie de reflexiones como, “¿quién cocinara en el futuro?” O “el tiempo es el ingrediente más escaso”.
Con testimonios que llegan desde Marruecos, Perú, India, Australia, Estados Unidos de boca de científicos, cocineros profesionales y aficionados, aborígenes que resguardan recetas y métodos de cocción milenarios y también de los encargados de la industrialización, Pollan se propone llegar al placer de cocinar por satisfacción y no por obligación. Algo que narra en primera persona, desde la intimidad de su cocina, mientras prepara exquisitas recetas que dan cuenta que la conexión con los alimentos es un sabor fundamental que activa nuestra inteligencia.
Cuatro capítulos indispensables para todo los amantes de la gastronomía, que también le ayudarán a tomar conciencia sobre su alimentación a aquellos que están cada día más alejados de las hornallas. Un vez más Pollan reaviva polémicas e invita al debate. Un debate del que participamos todos al sentarnos a la mesa.
Alejandro Iglesias
