¿Qué otra cosa tiene un sabor tan distintivo, tan atractivo y tan universal como el chocolate? Posiblemente el vino. Los dos dieron la vuelta al mundo, en momentos muy diferentes y con orígenes completamente distintos, pero al cabo de los milenos y los siglos, cada tanto, se sienta a la misma mesa.
Entre ellos hay un trazo de desconfianza. El chocolate, con su estirpe americana, su textura fundente y su arrobamiento inmediato; el vino, con su abolengo europeo, su textura tersa y sedosa y el calor amable del alcohol. Se diría que más que desconfianza entre ellos hay una suerte de competencia exquisita por el protagonismo sobre el mantel. Y eso es exactamente lo que se siente al querer combinarlos: más que convivir, compiten por prevalecer. Algo absolutamente cierto. Pero completamente falso si no se lo matiza.
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Chocolate y vino pero no cualquiera
Primero hay que saber que no todo lo que se vende bajo el nombre de chocolate, en el mercado, lo es. La razón es simple: la almendra de cacao y sus polvos sucedáneos son caros. De manera que para la inmensa mayoría de los productos cotidianos, desde huevos de pascua a chocolates de kiosco, lo que se emplea es un producto denominado baño de repostería. Sabe como, pero no es chocolate.
Y la diferencia está en la manteca de cacao. Con ese nombre se conoce al aceite vegetal que naturalmente está dentro de la almendra del cacao en una proporción apenas mayor al 50%. La manteca tiene un leve sabor de cacao y se extrae por presión. De forma que en el baño de repostería, para abajar el costo, se aumenta el porcentaje de manteca hasta tener una mínima parte de cacao. Y el resultado es menos sabor y más textura grasosa y fundente. Esa grasa es complicada, porque casi no hay bebida que pueda con ella: quizás un whisky ahumado. Pero hasta ahí.
El chocolate de verdad es básicamente cacao molido y concavado (amasado), para que adquiera una textura maleable y pierda parte de la manteca. Así, el contenido de cacao es mayor –entre 60 y 85%– y el sabor y la textura son intensos y fundentes. Estas barras, como las de Salgado, Rapa Nui, Compañía de Chocolates o Lindt, ofrecen un sabor bien definido de cacao pero sin la grasitud del baño de repostería. Estos chocolates son perfectos para el vino. ¿Pero qué vinos?
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No todos los tintos
De igual manera, a la hora de las botellas, no todos sirven por igual. Están los blancos, cuya frescura y fruta mandan y que resultan inadecuadas para los sabores del chocolate. Y están los tintos, de aromas frutales y textura levemente tánica, que tiene porte y carácter para acorralar la textura grasosa del cacao, aunque no todos alcanzan la intensidad para dominar su sabor.
Aparecen en el horizonte del vino, sin embargo, los productos especiales. Tintos que por su condición de fortificados –aquellos a los que se les adicionó alcohol durante la fermentación, como oporto o jerez en blancos- tienen la capacidad de barrer con el chocolate. En pocas palabras, ofrecen un kick etílico mayor a la media (hasta 20%), lo que garantiza que el vino arrolle a la manteca de cacao y al sabor fuerte del chocolate, con intensidad, calor y aromas frutales.
El acuerdo perfecto
Así, acompañar chocolates con vino requiere de una equivalencia de intensidad y de textura y, una contraposición, de tenor graso versus tenor alcohólico. Con ese norte, se puede establecer la siguiente generalización: vinos intensos, de zonas soleadas y frescas, como La Patagonia, Valle de Uco y Agrelo, ofrecen un perfil perfecto para acompañar chocolates amargos. En especial, Malbec y Cabernet Sauvignon, que conservan cuerpo y frescura, al mismo tiempo que adquieren valores de alcohol en torno a los 14%, con cierta agradable tanicidad. Por ejemplo, Saurus Patagonia Selecet Malbec e Intimo Blend por citar tintos de la primera región; Viento Sur Malbec, Impaciente Malbec o Killka Malbec, de Uco; Lamadrid Reserva Malbec, Norton Reserva Cabernet Sauvignon y Pulenta Estate Cabernet Sauvignon, de Agrelo.
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Para los chocolates de kiosko, siempre va a ser mejor un fortificado. Ellos ofrecen mayor capacidad para establecer la cancha a su favor y no desaparecer aplastado, adelgazado y hasta desleído por el chocolate. Incluso con los buenos bombones, donde al cacao se le suman otros trazos igualmente importantes, como licores o frutas rojas. Buenos ejemplos de fortificados serían Malamado, Nocheterna y Profuso.
Equilibrios delicados: el arte del maridaje
A la hora de lograr combinaciones perfectas entre vinos y comidas –y que no fallen, como proponer un tinto con comidas picantes- lo que hay que tener en mente son la intensidad de sabor (que sean equivalente), la textura (similar o contrastante) y la acidez (similar o contrastante). Sólo así se consigue que el acuerdo funcione bien y, tanto el plato como el vino, se luzcan.
Joaquín Hidalgo | @Hidalgovinos
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Una versión de esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén.
