Señoras y señores, siempre se puede dar una vuelta más. Y si hay alta costura, ¿por qué no puede haber alta patisserie? En este caso fue el Sofitel Recoleta quien redobló la apuesta y presentó su Haute Croissanterie, una experiencia culinaria que lleva al viejo y querido croissant a una nueva expresión
La idea es fusionar la tradición francesa con sabores locales y ofrecer croissants con distintos rellenos dulces y salados que cambian con las estaciones del año.
Mundo croissants en Recoleta
Así, la nueva chef de La Patisserie del Sofitel Recoleta, Estefanía Perdomo, propone croissants con cacao, dulce de leche, frutos rojos, higos, frambuesas, así como opciones saladas con variedad de quesos, fiambres y salmón, entre otros.
¿Es posible mejorar la perfección de un croissant clásico? Charlamos con Estefanía -que si bien trabaja hace 7 años en el hotel, ahora asume un nuevo puesto- y le preguntamos todo sobre esta pieza de la ingeniería pastelera de todos los tiempos.
Entrevista a Estefanía Perdomo, chef de patisserie del Sofitel Recoleta
¿Cómo es el arte de crear croissants perfectos?
Implica una cuidadosa combinación de técnica, ingredientes y tiempo. Para empezar, la masa de croissant es laminada, lo que significa que se hace capa sobre capa con manteca entre cada una. Este proceso de laminación es crucial para lograr la textura escamosa y aireada característica de un buen croissant.
La manteca debe ser de alta calidad y tener el porcentaje adecuado de grasa para garantizar la humedad y la estructura adecuada de las capas.
En cuanto a la técnica, la masa se amasa y se deja reposar varias veces para desarrollar el gluten de manera adecuada y permitir que la masa se relaje. Esto es importante para lograr la elasticidad necesaria para el estiramiento y laminado posteriores.
Durante el horneado, el croissant se cocina a temperatura alta para que la manteca se derrita rápidamente, creando vapor que empuja las capas hacia arriba y hacia afuera, lo que resulta en su forma característica y un dorado uniforme.
¿Cómo son los croissants con acento argentino que diseñaron? ¿Cuáles son sus rellenos?
Fue interesante pensar rellenos inspirados en la cocina local. Por supuesto, no podía faltar el dulce de leche, eso era algo insoslayable. Pero también pensamos en otras opciones, como los higos, que son de estación y muy apreciados en la pastelería argentina.
También tenemos un croissant con cacao. Si bien el cacao no es exclusivo de Argentina, es un ingrediente que se usa mucho en la repostería, y más.
¿Por qué el croissant siempre está vigente?
Yo creo que por su versatilidad y su capacidad para adaptarse a diferentes gustos y tendencias culinarias. Aunque es un clásico de la pastelería francesa, su simplicidad y sabor delicado permiten que sea un lienzo para la creatividad de los chefs y panaderos en todo el mundo.
Su forma ligera y su textura escamosa lo hacen perfecto para acompañar tanto platos dulces como salados. Además, su popularidad perdura gracias a su asociación con la indulgencia y el placer culinario.
Un croissant bien hecho, al probarlo, genera una sensación de lujo y disfrute, lo que lo convierte en una elección atemporal para quienes buscan una experiencia gastronómica especial.
¿Cuáles son las marcas que indican que un croissant está hecho perfectamente?
Bueno, podría enumerar distintas características:
- Exterior dorado y crujiente: indica un horneado correcto que carameliza la superficie.
- Escamas visibles: muestra las capas de la masa, resultado del laminado correcto.
- Aroma a manteca: revela el uso de manteca de alta calidad.
- Textura ligera y esponjosa: se logra con una fermentación adecuada y un horneado preciso.
¿Los laminados son el nuevo boom?
El fenómeno de los laminados está experimentando un verdadero auge en el mundo de la gastronomía contemporánea. Se trata de una técnica artesanal, laboriosa, que ofrece texturas únicas que genera fans en todo el mundo. Sí, podríamos decir que son el boom del momento en el mundo dulce.
¿Es la versatilidad del hojaldre lo que permite tomar estos riesgos?
El croissant es sin duda uno de los productos de panadería más emblemáticos y queridos en todo el mundo. Originario de Francia, hoy es un producto global.
Esta masa permite una amplia gama de interpretaciones, desde los tradicionales croissants de manteca hasta versiones rellenas de chocolate, almendras, frutas o incluso ingredientes salados como jamón y queso.
Además, la capacidad del hojaldre para producir capas finas y crujientes permite que un croissant se pueda disfrutar en el desayuno, como tentempié o postre.
¿Qué opina la cultura francesa de estas nuevas versiones?
La gastronomía francesa se caracteriza por su profundo respeto por las técnicas culinarias clásicas y la calidad de los ingredientes que utiliza.
Sin embargo, yo creo que también la cocina es un arte en evolución, y muchos chefs franceses están dispuestos a experimentar con nuevas interpretaciones de platos clásicos, siempre y cuando se respeten los fundamentos de la técnica y se mantenga la integridad de los sabores.
GPS
Sofitel Recoleta
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