“Queremos hacer platos sexys”, dice Fernando Cornicelli, el anfitrión de Santé Brasserie, el nuevo spot gastronómico del Dique 1 de Puerto Madero.
La frase, lanzada con intención, resume la filosofía del restaurante. Pero no habla solo de la cocina: también de estética, de sensaciones y de la importancia de que cada detalle —desde la presentación de los platos hasta la ambientación— tenga algo que decir.
Cornicelli lo sabe bien. Dirige una agencia dedicada al diseño, la innovación y la estrategia de marca. También es gourmand, viajero incansable y un observador atento de la cultura de la mesa. Básicamente, porque le encanta morfar.
Durante años recorrió muchas ciudades del mundo, especialmente París y Nueva York. De esos viajes quedaron recetas, recuerdos y escenas que fueron sedimentando en su memoria. “Muchas de las ideas de esta carta se inspiran en cosas que fui comiendo en los últimos treinta años”, cuenta.
Para construir la propuesta gastronómica de Santé Brasserie, Cornicelli decidió cruzar dos universos que conoce bien: la brasserie francesa clásica y la brasserie americana contemporánea. A partir de esa base, el equipo comenzó a revisar platos conocidos para darles una vuelta actual.
“No se trata de romper con lo tradicional, sino de reinterpretarlo. Hay una milanesa, por ejemplo, pero pensada de otra manera: es de bife de chorizo, con un empanado especial y mayonesa casera. Todo tiene capas de trabajo”.
La cocina se apoya en el producto y en la técnica, pero también en el juego de sensaciones. “Por ejemplo, el buttermilk se hace con trucha trabajada con distintas técnicas: curada, en gravlax y fresca, con esferificaciones de truchón, buttermilk, cítricos, aceites y brotes. En un mismo bocado aparecen sabores, temperaturas y texturas”, explica.
Para Fernando, la estética también es parte del placer: más allá del punto de cocción, del sabor y de la técnica, la presentación importa.
Su relación con la gastronomía tiene algo de paradoja. “En mi casa se comía muy mal”, dice entre risas. Sin embargo, siempre sintió curiosidad por ese universo. Primero fue un juego; después, un interés cada vez más fuerte que terminó transformándose en viajes organizados casi exclusivamente alrededor de la comida.
“Recorrí Francia usando guías de pequeños châteaux, visitaba bodegas escondidas, pueblos que me desviaban del camino. Esas historias, anécdotas y sabores hoy reaparecen, transformados, en el espíritu de este proyecto”, cuenta.
Qué comer en Santé Brasserie
Cornicelli admira la tradición culinaria gala, pero no busca replicarla tal cual: “La gastronomía francesa está muy anclada en la manteca, la crema y las grasas. Nosotros quisimos salir un poco de eso, hacer una cocina más fresca basada en el producto de estación”.
El resultado es un proyecto donde diseño, memoria y gastronomía se unen para construir una experiencia que invita a cruzar los puentes de Puerto Madero y sentarse a la mesa.
La carta de Santé Brasserie comienza con una panera artesanal que ofrece brioche calentito, pan de masa madre con nuez, grisines y manteca casera.
Entre las entradas hay clásicos: mejillones de la Patagonia (con provenzal y papas fritas), el ya mencionado Trucha + Buttermilk; paté de pato con chutney de uvas, tomate y brotes (delicioso); unos éclairs salados con cebolla caramelizada, cremoso de cabra y verdes; y un steak tartar de lomo con yema crocante y tostadas de masa madre, entre otros.
Entre los principales conviven las proteínas —el corazón de la carta— con un risotto de hongos y parmesano que no probamos (quedará para la próxima). Se destaca el confit de canard, que sale con puré de papas y espinacas salteadas (está bueno pedir pato: no suele haber en las cartas de los restaurantes porteños y es exquisito).
También hay pesca blanca a la plancha, con espumoso de papas, tapenade y lima asada (muy equilibrado), y truchón grillado con puré de zanahoria y crema de azafrán (bien el punto de cocción, ricas las guarniciones).
Si lo tuyo es la carne, pedí el cordero braseado o el ojo de bife con hueso. Si es mediodía, también podés elegir alguna de las hamburguesas gourmet o ensaladas, como una Niçoise o verdes de estación.
Es interesante el apartado de platos para compartir, diseñados para quienes buscan cortes de gran tamaño o madurados, complementados por una lista de acompañamientos técnicos a base de vegetales y papas que permiten personalizar cada plato fuerte.
Acá se destacan el Pollito BB y el bife de ancho madurado durante 72 días, dos platos que rápidamente se convierten en protagonistas de la mesa. “Esto es un restaurante. Buscamos ofrecer algo distinto. Si no, te hacés un bife en tu casa”, dice Cornicelli. Y tiene razón.
El cierre dulce mantiene el espíritu clásico con postres que apelan a la tradición: crème brûlée de superficie crocante, tarte tatin caramelizada, profiteroles de avellanas y el Soufflé Santé de chocolate belga, centro de caramelo y helado de crema americana (está rico y sale perfecto; tal vez no necesita el helado).
Ambientación
El espacio fue pensado para privilegiar la luz y la comodidad. Grandes frentes vidriados permiten que el sol acompañe el ritmo del día y modifique el clima del salón a medida que pasan las horas.
El mobiliario, realizado artesanalmente en madera maciza de petiribí, aporta calidez y dialoga con sillas inspiradas en los cafés parisinos. Detalles en acero corten estructuran el interior y conducen la mirada hacia la barra, revestida en cuarcita.
Texturas nobles, vegetación integrada y una estética sobria terminan de construir un ambiente elegante, actual y acogedor, donde cada elemento encuentra su lugar sin estridencias.
GPS
Santé Brasserie. @santebrasserie
Cecilia Grierson 222, Puerto Madero, CABA. Lunes a sábado de 12 a 16 hs. Jueves, viernes y sábado, de 20 a 23.30 hs
Excelente los platos, lugar romántico y atención personalizada..
Lo recomiendo al 💯..
Un lugar para disfrutar elegancia y placeres.
Felicitaciones!!!
Un lugar hermoso, lastima que los dueños no pagan a sus empleados y hablo de la experiencia misma, ya que trabaje ahi y no me pagaron el sueldo!