La cultura de la comida viaja con uno, igual que la lengua. Por eso Marc Eugène -nacido en París y profesional del servicio y la hospitalidad- no dudó en hacer cocina francesa cuando abrió su restaurante “Lo del francés”, en San Telmo. Son sus recetas de infancia, esas que lleva en las venas, aun cuando está bastante lejos de su casa.
Abierto hace 10 años, funciona como café y restaurante. Al traspasar las puertas, la música y la ambientación proponen viajar -al menos por un rato- al corazón de un bistró parisino. Mezcla de bodegón de barrio con carta pipí cucú, aquí se come rico (y muy accesible).
En el día a día, Marc juega en toda la cancha. Diseña la propuesta gastronómica, controla lo que sale de la cocina —y si algo no lo convence, vuelve—, pasa por las mesas, recomienda platos fuera de carta, riega las plantas, acomoda sillas y escucha a su equipo. No interpreta un personaje: es el corazón operativo del bistró.
Cocina francesa, corazón porteño
La carta ofrece entradas clásicas como el Camembert au four (el queso derretido que sale con panceta y cebolla caramelizada o con miel, romero y nuez, o con cherrys y hongos salteados en oporto).
No importa que afuera haya ola de calor o una temperatura bajo cero: la soupe à l’oignon (la sopa de cebolla) se mantiene en carta todo el año porque el público la pide (hay habitués que solo van a comer la famosa sopa). La terrine de champagne es en realidad paté casero de cerdo, untuoso y bien servido con pan de masa madre.
Otras: papas rústicas con fondue de queso Raclette al vino blanco o picada del francés, que trae un poco de todo más quiche Lorraine.
Difícil es elegir cuál principal comer. El boeuf bourguignon -ese guiso de carne típico- cumple: plato de cuchara a base de vino tinto, con sabores profundos de la cocción larga en olla.
Si lo tuyo es la carne de pato, sale en Ensalada de Magret de Canard, con aves que compra especialmente a un productor cercano. No puede faltar una tarta: la quiche de chèvre, con queso de cabra y puerro, masa quebrada y ensalada de verdes.
Hay conejo a la mostaza y mejillones salteados en vino blanco (espectaculares).
El steak tartare está disponible los fines de semana y, claro, sale con alcaparras y mostaza Dijon.
Tampoco falta el toque porteño, a la francesa: llega la milanesa de lomo a la Florentine, con Bechamel, espinaca y huevo mollet: un plato que funciona como un abrazo franco-argentino servido en plato grande.
Entre las escenas cotidianas, se destaca una costumbre bien parisina: el l’oeuf à la coque, huevo tibio con mouillettes, esas tiritas de pan tostado pensadas solo para mojar. Pedíselo a Marc, lo sacará de inmediato en tu desayuno.
Les desserts
Los dulces acompañan a la altura del menú francés: crème brûlée, marquise au chocolat, tarte tatin de manzana.
Los sábados por la noche, la escena termina de cerrarse. Gastón Quintana y sus compañeros camareros dejan la bandeja un segundo y cantan canciones de Édith Piaf. Copas en alto, silencio atento y la sensación de estar viviendo algo que no estaba en el plan. Divino.
«Lo del francés« funciona como un café durante todo el día, de martes a domingos de 10:00 a 00:00 hs. Al mediodía, de martes a viernes ofrece un menú ejecutivo (plato, bebida y café) con precios accesibles; y de martes a jueves, un menú de noche (plato, bebida y postre).
Un mochilero que se enamoró de la Argentina
Marc Eugène nació y creció en París, en el barrio de Montmartre, donde desde chico despertó su interés por la gastronomía y la hospitalidad. A los 15 años hizo su primera práctica en un hotel del distrito 8 y luego estudió Administración Hotelera en La Rochelle.
Tras finalizar sus estudios, emprendió un largo viaje de mochilero por Sudamérica, trabajando en gastronomía y en el campo, experiencia que lo marcó profundamente y lo llevó a descubrir Argentina.
Después de sumar formación y experiencia profesional en hoteles y restaurantes de Francia, España, Suecia e Irlanda, en 2011 decidió instalarse definitivamente en Buenos Aires. En 2015 abrió Lo del francés en San Telmo, donde desde entonces comparte la pasión por la cocina con todo aquel que guste sentarse a sus mesas.
GPS
Dirección: Av. San Juan 500, San Telmo, CABA
WhatsApp: 11 4065-3825 / Tel: 4300-4679
