En los últimos dos años he probado una veintena de vinos sin alcohol o de baja graduación. La experiencia rara vez pasa de ser una curiosidad, algo fancy a lo que un bebedor de vinos puede descender alguna vez como quien se baña en las aguas del Mar Muerto para contar la experiencia.
Pero la verdad es que las bebidas sin alcohol a base de uva –me resisto a llamarles vinos, a priori– son una tendencia creciente. Un poco porque la legislación mundial va cerrando el cerco sobre las bebidas con alcohol, y otro poco porque los consumidores conscientes de su alimentación y bienestar cancelan el consumo de alcohol en lo que llaman, no sin un orgullo positivo, “ser sobrios”, como quien dice “soy vegano” o cosas por el estilo.
La industria de las bebidas se ve en ese desafío de desarrollar un producto a base de uva que sustituya el consumo de alcohol.
En el ámbito de la coctelería ya se habían inventado mocktails –con sabor a cocktail, pero sin la energía del alcohol–, en el mundo de las cervezas se venden sin mucha preocupación las 0.0 como una novedad, y en el segmento del vino se han hecho algunos ensayos sobre desalcoholización y soft drinks, es decir, bajas en grado.
En el tiempo que llevo catando vinos he visto aparecer algunas bebidas que se le parecen aunque nunca cumplen. Para un paladar de vinos, los sin alcohol siempre carecen de algo: o no tienen cuerpo, o les sobra dulzor, o resultan débiles, o tienen gustos a hoja verde de tomate, o simplemente son intomables.
Pero ahí es donde el corazón del bebedor de vinos nos traiciona. ¿Cómo es posible darse un gusto con un vino que le falta el espíritu del vino? Como esas hamburguesas que no son de carne, esas pizzas que no son de harina de trigo o esos yogures desnatados que se elaboran a base de sustitutos, ¿qué queda en un vino sin alcohol?
Poco, a mi manera de ver. Pero eso no significa que no quede nada.
Vino sin alcohol: primeros ensayos nobles
Esta semana probé los primeras bebidas desalcoholizadas o de baja graduación elaboradas con uvas que merecen cierta atención. En la línea de algunos productos franceses que recalan en las burbujas, o de los ensayos de Miguel Torres en España para producir botellas en esta categoría, Catena Institute of Wines lanzó en Argentina sus bebidas de baja graduación o sin alcohol. La marca que las contiene es Domaine Elena de Mendoza.
La idea detrás de estos productos es que al alcohol no hay que reemplazarlo, sino que directamente no debe estar. Así, la energía que proporciona en las bebidas hay que diseñarla con otro elemento. En el caso de estas bebidas es la burbuja, a lo que le suman la infusión de hierbas en dos de las opciones (son cuatro vinos, pero solo tres se comercializan en nuestro país, a $25.000 cada etiqueta):
- Brunette 0.4 es el primero de ellos. Sencillamente un espumoso de Chardonnay que sabe a vermouth, con azúcar para sumar carácter y que se bebe como un cocktail con hielo. El truco está en que las uvas se cosechan pasado el envero para que tengan un contenido de azúcar relativamente bajo, se conserva el mosto limpio en frío en invierno para infusionar con hierbas (poleo, manzanilla, artemisa, entre otras 16) y luego gasificarlo.
- Blonde 0.3 es una idea interesante. Se cosecha la uva antes del envero –primera semana de enero, idealmente– y se mezcla luego ese mosto con otro cosechado post envero. Si el primero suma mucha acidez, el segundo aporta los precursores de sabor y dulzor. Infusionado con 6 botánicos –el clavo de olor y el eucalipto dominan el paladar–, luego se gasifica. Es un aperitivo refrescante que se sirve con hielo y rodaja de naranja.
- Uco Mineral N7, en cambio, es un vino en toda regla, sólo que con una muy baja graduación de 7%. Para conseguirlo se combina la misma cosecha pre envero con una post envero que se vinifica. No llegan a superar la barrera de los 7, aunque conserva la energía refrescante de la primera cosecha. El resultado es un espumoso de baja graduación que sabe a vino blanco. Comparado con un espumoso tradicional, tiene poco más de la mitad de alcohol.
No es el único intento realizado en Argentina; también he probado otros de otras bodegas. Pero sí es el que lleva la voz cantante hoy.
La razón es simple: no están pensando en vino, sino en una bebida elaborada con uvas. No es un sustituto, sino un trago que funciona como aperitivo o como una copa decente para quien no desee beber alcohol o sea el conductor asignado en una salida.
Habrá más. Esto es sólo la punta del iceberg.
