¿Podemos tomar cervezas que tienen 20 años? ¿Cómo conservamos las birras artesanales? ¿Los destilados van a la heladera? ¿Quiénes no deberían tomar kéfir, kombuchas y este tipo de preparados?
Nuestro fanatismo por los descorches, los porrones y los tragos nos hace ser curiosos, exploradores. Pero ese camino del conocimiento tiene que ir de la mano de la seguridad. Y por eso entrevistamos a Matías Hallu, ingeniero químico recibido en la UTN Regional de Buenos Aires, donde dirige el Centro Tecnológico de Alimentos y dicta capacitaciones.
Además, Hallu es jefe de planta de una destilería de whisky y gin y brinda asesoramiento para cervecerías sobre planta, montaje y puesta en marcha. También participa en el dictado y gestión de cursos sobre elaboración de todas estas bebidas, té, café y chocolate, entre otras.
Conoce todos los secretos de la elaboración y el consumo entre copas, y los comparte en esta charla con Vinómanos en la que destapó su caja de herramientas.
No hay nada mejor que casa
¿Cómo ves el mundo del destilado hoy en Argentina en base a tu experiencia?
Hay una realidad y es que en Argentina no existe la costumbre de consumir gin puro. Recién ahora se está consolidando el Negroni, mientras que en el resto del mundo es el trago más consumido en el 76% de los hogares. Pero la industria local está creciendo a pasos agigantados. En los últimos años la producción de gin sorprendió: desde hace dos años el consumo interanual aumentó un 81%. Lo bueno del gin es que es fácil de elaborar. Para cualquier destilado son varias etapas. Primero una maceración con fabricación de azúcares, luego una fermentación y después en algunos casos se deja añejar. Pero el gin no se fermenta, sino que se compra un alcohol de base, se aromatiza con hierbas y se destila con el perfil de los aceites esenciales botánicos preferidos. Así podemos encontrar gins florales, cítricos o frutales en función a la receta utilizada por cada maestro destilador. Al no tener que fabricar nuestro propio alcohol, la inversión es mucho menor y por eso es una puerta de entrada a quien le interesa elaborar destilados. El 95% de mis alumnos comienza haciendo gin porque solo es necesario un alambique. Los siguientes pasos naturales pueden ser el whisky o el ron. En Argentina ya hay un mercado muy desarrollado y, de hecho, surgieron muchísimas marcas en los últimos tiempos, 250 por lo menos. El mercado del whisky es muy lento, crece anualmente un 1% y lo que se elabora hoy se vende dentro de tres años como mínimo. Entonces, de acá a 5 o 10 años el mercado de whisky en Argentina será muy distinto.
¿Con qué se aromatiza el gin en Argentina?
Según lo que pide el Código Alimentario argentino se aromatiza con enebro, que es lo que debe predominar para poder llamarse gin. De ahí en adelante se agregan los botánicos que uno quiere. Si apunto a un mercado masivo, personas de 18 a 25 años con un paladar no demasiado desarrollado, utilizo enebro y coriandro, que da un buen aroma. Los consumidores de entre 25 y 35 años son personas a quienes les empieza a interesar más lo que están tomando y se preocupan, son más exquisitos y cuidan el hígado. Ya tienen intención de probar nuevas bebidas, conocer sabores y aromas, crear la propia biblioteca, jugar a percibir diferencias. De los 40 en adelante el Gin Tonic no está solo porque aparece más el Negroni y mucha más cocktelería. Y si hablamos de +65 se ven el Martini y perfiles de gins más secos, como el London Drive.
¿Qué consejos ofrecés para que las bebidas se conserven de la forma más correcta en el hogar?
Por un lado, es importante que los destilados no estén expuestos al sol. Muchas veces vemos que vienen en botellas oscuras y en cajas. Lógicamente el embalaje cumple una función a nivel visual y marketing, pero a desde lo técnico se usa para opacar y evitar que se degrade. También es importante no someter a las bebidas a temperaturas demasiado altas porque los aromas se volatilizan. Ni hablar de dejar botellas destapadas. En el caso de la cerveza, con las industriales no hay mayor problema en mantenerlas a temperatura ambiente. Una vez limpiando en casa encontré una docena de cervezas industriales de litro de una de las marcas más populares. Habían quedado en un armario durante 20 años. La guardamos en la heladera, las probamos y estaban perfectas. Como no tuvieron contacto con la luz, fue un hallazgo. En cuanto a las artesanales es preferible el almacenamiento en la heladera porque no tienen antioxidantes.
Dijiste que las botellas destapadas nunca, pero después de abrirlas, ¿cuáles pueden ir a la heladera y cuáles no?
Cuando abrís una cerveza lo más conveniente es terminarla (risas). En el caso de las bebidas destiladas ninguna va a la heladera. Hoy es un error muy común. Por eso, vemos muchos gins con problemas de turbidez, lo cual no presenta una alteración de seguridad alimentaria, pero sí un defecto físico. Esto tiene que ver con la solubilidad de los aceites esenciales, que son este conjunto de sustancias que dan el sabor característico, por el frío y, en cierto momento, pueden dejar de estar solubles y sucede este proceso. Si vuelve a la heladera la turbidez desaparece, pero, a nivel visual, queda feo. Por eso lo ideal es guardarlo siempre a temperatura ambiente y lejos de la luz del sol.
¿Cuándo vencen las bebidas con alcohol?
Una de las razones por las cuales algunas bebidas tienen mucho alcohol es la conservación. Así nacieron antiguamente los licores. Cualquier bebida con más de un 10% de alcohol no tiene fecha de vencimiento, pero sí se incluye una aclaración de consumo preferente. Es una diferencia sutil que el fabricante menciona para saber qué sucederá con el sabor, aroma, color.
¿Qué dirías del uso de las bebidas como las que estamos mencionando para cocinar?
Es perfecto. La contraindicación sería no hacerlo (risas). Un ejemplo es un pollo al disco con cerveza negra. Se perfuma y el alcohol se evapora en el mismo proceso de cocción. Lo mismo sucede con el vino: los azúcares residuales de la bebida que quedaron de la fermentación terminan generando sabores muy buenos. Por un lado, hay caramelización de azúcares y, por otro, están las llamadas reacciones Maillard, que son la combinación de azúcares con aminoácidos que generan nuevos gustos.
La zona de riesgo
Pasemos a los alimentos. ¿Qué hábitos atentan contra la buena conservación y nuestra salud?
Conservación y salud son dos conceptos que van de la mano. Hay muchas malas prácticas en cuanto a alimentos y la cadena de frío. Una de las más comunes es descongelar en la mesada y después cocinar. En microbiología de alimentos eso es una “zona de riesgo”: arriba de los 10°C, y hasta 40 o 60, existe una mayor tasa de reproducción de microorganismos. Lo único que mata a las bacterias es el calor, el frío solo las duerme. Si saco algo del freezer y lo dejo a temperatura ambiente, ni hablar en un día caluroso, las bacterias en el alimento rápidamente se empiezan a reproducir, al punto tal que llegan a multiplicarse por dos cada veinte minutos. Esa concentración puede ser riesgosa para el consumo. La forma correcta es prever. Si voy a comer un producto mañana, entonces lo bajo del freezer y lo pongo en la heladera hoy.
¿Y durante los cortes de luz?
Si hablamos de un corte de demasiadas horas, la práctica segura es retirar los alimentos crudos y cocinarlos. El calor mata las bacterias por encima de 80°C. Esto toma especial importancia en la carne cruda, sobre todo la picada. Por eso la recomendación médica es que los menores de 5 años no deben consumir carnes picadas por el riesgo de sufrir síndrome urémico hemolítico. Los adultos no estamos exentos, pero no sería un cuadro tan crítico. En cualquier caso, la forma más certera de evitar trastornos gastrointestinales es cocinar bien las carnes por encima de los 75°C. La gente en general no tiene termómetros en la casa. Entonces, para asegurarme de que un alimento se puede consumir hay que cortar la porción y verificar que no elimine jugos rojos. Otra recomendación es tener tablas de colores diferentes, para evitar la contaminación cruzada.
¿Qué opinás de la fabricación casera de alimentos como el kéfir, kombuchas y este tipo de preparados?Por prevención y cuidado diría que para una persona inmunodeprimida está totalmente prohibido consumir tanto kéfir como kombuchas porque son prebióticos que tienen bacterias. Lo mismo ocurre con una cerveza artesanal no pasteurizada, que tiene células vivas, o con un yogurt. Son alimentos con microorganismos funcionales, pero no para todo el mundo. Pero en general el consumo del kéfir lo recomiendo, es una bebida muy beneficiosa y con una fabricación no muy complicada. Solo se necesita un poco de conocimiento sobre fermentaciones e higiene para garantizar la inocuidad de los utensilios. Este año ofreceremos cursos sobre estos temas (destilados, vinos, sidras, malteados de cereales, quesos, hidroponía y mucho más) en la UTN. Podrán encontrar toda la información en @Matiashallu y en https://alimentos.utnba.centrodeelearning.com.
