La práctica de «estirar» los alimentos con “otros” ingredientes es tan antigua como la humanidad. En el pasado, los carniceros inflaban las carcasas de los animales con aire para aumentar su volumen, se cubrían con especias los productos en mal estado para disimular olores y los embutidos solían llevar de todo menos carne.
También se diluía la leche con agua y se mezclaba el azúcar con arena, cuando aún no era tan blanca ni radiante.
Con el tiempo, los estados empezaron a regular estas adulteraciones a través de normas que definieron qué es un alimento y cómo debe producirse. Así nacieron los códigos alimentarios de cada país.
Sin embargo, los distintos eslabones de la industria siempre encontraron nuevas formas de modificar la apariencia, el peso, el volumen, el sabor y el aroma de los productos con el objetivo último de aumentar las ganancias.
A pesar de los avances en seguridad alimentaria, la industria sigue sumando aditivos químicos a los alimentos (ojo, todos permitidos por el famoso Código Alimentario Argentino).
Y aunque los ingredientes están listados en las etiquetas, la letra microscópica y los códigos técnicos hacen que se necesite una lupa (o un traductor) para entenderlos.
Aditivos en los alimentos: qué ver
¿Por qué es importante mirar más allá del marketing llamativo en los envases y analizar si las etiquetas realmente reflejan lo que consumimos? Partamos de una base: los aditivos cumplen funciones clave en la producción y conservación de alimentos.
Algunos prolongan su vida útil; otros, como los colorantes, mejoran su aspecto, mientras que los saborizantes potencian su gusto y aroma. También hay aditivos con valor nutricional, como la sal yodada, por ejemplo.
El Código Alimentario Argentino (CAA), en su Capítulo 1, Artículo 6, define un alimento como cualquier sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, al ser ingeridas, aporten la energía y los materiales necesarios para el funcionamiento del organismo.
Hasta ahí, todo bien. Pero el mismo artículo agrega la definición de aditivo alimentario: cualquier sustancia que modifique las características físicas, químicas o biológicas de un alimento para mejorarlo, preservarlo o estabilizarlo, siempre que sea inocua y su uso esté justificado por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o sensoriales.
Además, debe cumplir con los estándares de pureza establecidos por el CAA. Los aditivos no contemplados en el código, simplemente, no están permitidos y por lo tanto, cualquier cosa que lleve algo que no está estipulada en la ley, pues será una adulteración. Más info, en el capítulo XVIII
Las normas, se sabe, no son muy difundidas y los ciudadanos comunes no les prestamos tanta atención, porque esa es la estrategia para -digamos- que pensemos en otras cosas. O no pensemos.
Salgamos de este berenjenal y revisemos cuestiones básicas que suceden a diario en las mesas argentinas. Todas permitidas, pero poco conocidas. Mejor saber, ¿no?
¿Pollo con agua?
El pollo es una de las proteínas más consumidas en Argentina. En 2024 -por primera vez en la historia- el pollo le ganó a la carne vacuna. Se consumieron 49,3 kg de pollo por habitante contra 48,5 kg de carne, en parte por su precio más accesible.
Sin embargo, su proceso productivo sigue siendo poco conocido. Por ejemplo, los pollos de supermercado suelen someterse a una práctica totalmente legal (normada en la Resolución 920/2019 de SENASA) que se conoce como aditivado o “maridado”. ¿Qué es? Consiste en inyectar agua con aditivos para mejorar textura y sabor al pollo.
Esta técnica permite agregar hasta un 10% en peso de solución (en general es salmuera) al producto. Mientras algunos defienden que abarata costos y ofrece un producto más tierno, otros critican que el consumidor paga por agua y que esto distorsiona el mercado, beneficiando a grandes empresas.
Además, se debate si esta práctica afecta la naturalidad del producto y si la información al consumidor es suficiente. Ya sabemos que no.
Lo bueno es que, si el consumidor leyera las etiquetas correctamente, podría identificar rápido estos pollos, porque deben estar perfectamente rotulados. ¿Qué dice la etiqueta? “Pollo eviscerado marinado aditivado refrigerado”. ¿Lo habías visto?
Especias sin gluten ¿what?
Aunque las especias deberían ser naturalmente libres de gluten, es común que algunas se vean alteradas por ser fraccionadas en plantas donde también se envasan otros alimentos que tienen gluten, lo que representa un riesgo para personas celíacas.
Y en otros casos, directamente se adulteran, como por ejemplo un orégano que fue mezclado con salvado de trigo y colorantes vegetales y que tenía hasta un 50% de contenido adulterado, tal como revela un caso publicado en el Boletín Oficial.
Entonces, que no sorprenda si un paquete de orégano tiene un sello que dice “sin TACC”. Justamente, es la única forma de garantizar que así sea. Recientemente, un orégano de Mendoza (de la firma Mardegan) anunció que su producto logró esta certificación tan rigurosa.
Por este motivo se recomienda comprar especias envasadas y evitar las molidas o a granel, ya que tienen mayor riesgo de contaminación cruzada con gluten.
Miel ¿es o se hace?
La miel es un producto natural elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores. Sin embargo, en el mercado existen productos etiquetados como «alimento a base de miel», que son mezclas de miel con jarabes de maíz de alta fructosa (JMAF) u otros azúcares.
Estas mezclas, aunque permitidas por el Código Alimentario Argentino, carecen de las propiedades nutricionales y beneficios para la salud que ofrece la miel pura. ¿Cómo distinguirlas? Primero leyendo la etiqueta. Segundo, porque estas “mieles” permanecen siempre líquidas y no cristalizan, a diferencia de la miel pura que tiende a solidificarse con el tiempo o con las bajas temperaturas, sin perder sus atributos nutritivos.
La adulteración de la miel con jarabes más económicos no solo disminuye su calidad, sino que también engaña al consumidor.
Queso rallado (omaigot)
Según el CAA, el queso rallado debe estar compuesto exclusivamente por queso, sin la adición de otros ingredientes. Sin embargo, algunas versiones comerciales pueden contener aditivos como la celulosa, una fibra derivada de la madera, que actúa como antiaglutinante para evitar que el queso se apelmace.
Aunque la celulosa es considerada segura para el consumo humano y está permitida por el código en cantidades limitadas, su presencia puede ser interpretada como una forma de abaratar costos de producción. Una vez más: ¡a leer las etiquetas! Buscá celulosa microcristalina. Voilá.
Jamón cocido vs. jamón natural
El jamón cocido y el jamón natural son dos productos derivados del cerdo que difieren en su proceso de elaboración y composición. Según el CAA, el jamón cocido es una salazón preparada a partir del pernil de cerdo, con o sin hueso, sometido a cocción en agua salada con o sin condimentos.
Este proceso implica la inyección de una salmuera que puede contener aditivos permitidos, como nitritos y nitratos, para mejorar la conservación y el sabor del producto.
Por otro lado, el jamón natural, también conocido como jamón cocido natural, se elabora exclusivamente con carne de cerdo sin la adición de almidones u otros extensores. Este producto no contiene aditivos como fosfatos o féculas, lo que resulta en un jamón de mayor pureza y calidad.
En resumen, la principal diferencia radica en que el jamón cocido puede contener aditivos y extensores permitidos por el CAA, mientras que el jamón natural se caracteriza por su elaboración sin estos componentes adicionales, ofreciendo un producto más puro y de mayor calidad. Si querés podés leer todo el protocolo del jamón cocido, acá
La lista sigue, amigos. Van algunos casos más: salsa de soja que tiene caramelo para darle color, aceto balsámico que en realidad es vinagre (lean cómo se elabora el aceto posta y hablamos).
Así las cosas, mejor saber. Siempre. Si me permiten una recomendación, lean el libro Etiquetas bajo la lupa, de las científicas Mariana Koppmann (quien participó desasnando a esta cronista con su conocimiento para esta nota) y María Claudia Degrossi. Publicó editorial Siglo XXI.
