Así como se dice que hay personas con carácter montañés, para referirse a una manera algo huraña de ser, se dice de la gente costera que tiene un carácter más festivo. Si llevásemos esa comparación al mundo del vino sería una conversación de terroir.
Es que lejos de ser una explicación arcana y difícil, con el vino pasa más o menos lo mismo que con las personas, pero las razones tienen alguna explicación bastante clara.
Hasta la década de 2000 casi no se hacían vinos en la Costa Atlántica, por lo que en Argentina se tomaban solo vinos continentales, que en nuestro país coinciden en casi todos los casos con la cordillera de Los Andes y sus alturas y desiertos.
Desde esa década, sin embargo, aparecieron plantaciones de viña cerca del mar, como las de Wapisa en San Javier, Castel Conegliano en Sierra de los Padres, Puerta del Abra en Balcarce, o la más conocida de todas, Bodega Trapiche Costa & Pampa, que celebra sus diez años de la primera cosecha comercial. El viñedo fue plantado a partir de 2008.
Con la llegada de estos y otras etiquetas, la góndola argentina conoció por fin una dualidad hermosa del mundo del vino: las diferencias profundas entre los vinos influenciados por el mar, el Océano Atlántico en este caso, y los vinos continentales. Ejemplos sobran a nivel mundial: los valles centrales en Chile versus los del litoral Pacífico; los vinos Atlánticos de Galicia versus los vinos de la tierra de Castilla y León o Castilla La Mancha; Burdeos versus Borgoña o, mejor, Alsacia.
Son dos caracteres muy diferenciados, que no siempre comparten las mismas uvas, pero que en general expresan dos universos gustativos.
Mar vs. tierra adentro
El principal efecto del mar sobre las vides es la regulación de la temperatura, actuando como un gran buffer que elimina los extremos altos y bajos. Junto a grandes masas de agua desaparece la amplitud térmica como un factor clave.
Al mismo tiempo, si el mar es frío, como sucede con la Corriente de Humboldt en Chile o la de Malvinas en la costa Atlántica, toda la zona aledaña entra en una cámara de frescor que lleva a las plantas a vegetar a una modesta velocidad crucero.
La luz es otra clave. Si en la altura de Los Andes la radiación ultravioleta es mayor, en las zonas litorales abundan las nieblas y las nubes. El caso de la costa de Chile es bien conocido: amanece envuelta en una niebla que se disipa hacia el mediodía. Y menos luz es un factor diferenciador importante: en particular para las variedades tintas, que bajan su intensidad de color.
En ese contexto, además de la humedad, lluvia y el viento como un factor determinante para el litoral atlántico, lo que sucede es que los vinos desarrollan otro paladar. Puestos a beberlos, se produce una suerte de contrastes, de versus que cambian el perfil de los vinos. Propongo algunos ejemplos sencillos de esta transformación.
Chardonnay: esta variedad pierde cuerpo junto al mar, se adelgaza y gana, en cambio, acidez. Los aromas de frutas tropicales son reemplazados por la manzana verde y notas herbales. En zonas continentales tiende a perder fuerza de paladar. Compensado con el frío de la altura en algunos terroirs, genera concentración y compactación. Comparar Chapadmalal con Gualtallary da una buena idea.
Sauvignon Blanc: nativa de zonas húmedas, esta variedad gana precisión en aromas cítricos y herbales, incluso a veces francamente verdes como jalapeño, ruda o espárrago puro. La falta de graso en boca y el paladar de acidez elevada, lo benefician. En zonas continentales pierde buena parte de su magia, aunque ofrece graso y notas de pomelo. Comprar los blancos del Valle Central versus los de Leyda en Chile es bien demostrativo.
Pinot Noir: en la costa pierde color pero gana complejidad, al ofrecer notas de tierra mojada, bosque bajo y hierbas, además de guinda. En zonas continentales secas se enfoca en la fruta, baja la acidez y gana graso de boca. Sólo en Patagonia, San Javier y San Patricio son dos mundos diferentes.
Cabernet Franc: adaptada a climas húmedos y oceánicos, como en el Loire, en esos climas aumenta su nota de ceniza y jalapeño, la fruta roja y los matices de tierra mojada, con un paladar delgado; en climas continentales define su corazón frutal, gana concentración y peso. Comparar algunos uruguayos con Valle de Uco es un gran ejercicio para tener ejemplos.
Albariño: nacida junto al mar en Galicia, esta variedad brilla donde la humedad pudre al resto. Con luz filtrada, define un perfil de lima y azahar, donde ofrece también aromas de hierbas y una boca de graso medio y muy elevada acidez; en zonas solares vira hacia los aromas de frutas de carozo, desdibuja su complejidad, y pierde frescura y gana graso y cuerpo. Comparar Rías Baixas o Chapadmalal con los Albariños de Mendoza dará una perfecta explicación.
Duelo de variedades
Así como las variedades bordelesas –Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot– están muy adaptadas a condiciones oceánicas de frescura y humedad de clima, las mediterráneas –Cariñena, Garnacha, Monastrell, Syrah– funcionan mejor en zonas solares y calurosas.
Lamentablemente estas últimas están poco plantadas en nuestro medio, pero vienen en ascenso. Lo raro es la preeminencia de las bordelesas en el oeste de Argentina, donde las condiciones son las opuestas a Burdeos.
