¿Qué sucede químicamente cuando cocinamos un huevo? ¿Por qué el sabor de la carne cambia si se la sala antes o después del fuego? ¿Se pueden revivir las zanahorias que nos quedaron, arrugadas y blandas, en los cajones de la heladera? ¿Cómo mantener el color verde de los vegetales al cocinarlos?
Mariana Koppmann -que es bioquímica, divulgadora de gastronomía científica, estudió cocina y tiene una consultora que asesora a emprendimientos culinarios-, responde muchas de esas preguntas en su nuevo libro, recién salido del horno de Siglo XXI Editores: Manual Básico de Gastronomía Científica.
“¡Amo el huevo!”, dirá, entre risas, para hablar de su alimento favorito, que permite conectar el mundo de las recetas con el de la ciencia, como lo demuestra en el libro, el sexto de su autoría.
Tomen nota de otro dato: el Manual Básico de Gastronomía Científico no solo trae explicaciones químicas y físicas sobre ceviches, manteca, pochoclo, repollitos de bruselas y miel. También trae, al final de cada capítulo, un resumen de respuestas a preguntas sobre por qué los alimentos son como son, y, como frutilla del postre, recetas que van desde falafel hasta ribs, pasando por trucha a la manteca negra, chocolate Chantilly y chipacitos correntinos.
Un atardecer caluroso en Palermo fue el marco para que esta científica-consultora-docente-fan de hacer masa madre, que hacía análisis clínicos hasta que se topó de casualidad con una partida de Camembert en mal estado, desplegara sus conocimientos sobre la química de la comida, en modo amistoso y profundo a la vez.
¿Qué es la gastronomía científica?
El ABC del Manual Básico de Gastronomía Científica
La gastronomía científica es una disciplina que se ocupa de entender los fenómenos y transformaciones culinarias que alcanzan también al comensal. Tiene un ámbito de estudio no solo centrado en la cocina, ya que abarca fenómenos culinarios, de las materias primas, de la cultura y de cómo es recibida la comida por los comensales.
Por ejemplo, se han hecho muchas investigaciones fascinantes acerca de cómo todos los sentidos influyen un montón en tu aceptación o no de un plato. La música, el ambiente, el lugar… Un estudioso argentino sobre el tema es Bruno Mesz; también hay un investigador internacional, Charles Pence.
¿Por qué se cambió la denominación “gastronomía molecular” por “gastronomía científica»?
El término gastronomía molecular era claramente ciencia y cocina pero con el advenimiento de la cocina de vanguardia, de Ferrán Adrià y otros, la gente empezó a entender que gastronomía molecular era lo mismo que cocina molecular. Y que solamente la ciencia estaba en función de esas preparaciones de espumas, texturas, emulsiones y cosas raras y novedosas.
Y ahí fue cuando más perdió fuerza el diálogo, porque si la mayor parte de la población al decir gastronomía molecular entiende cocina molecular y lo primero que ve es una espuma que viene flotando, se queda en eso. Aunque tiene mil cosas interesantes, se queda muy corto. Porque además el término gastronomía molecular era la investigación de los procesos científicos que ocurren en la cocina, cualquier transformación, como la del queso o la del yogur, por ejemplo.
¿Cómo se utiliza la ciencia en la cocina? ¿Qué ejemplos hay de técnicas científicas en la cocina?
Las técnicas científicas tienen que ver con conocer la materia prima: viene de tal proveedor, tiene tanta vida útil, la voy a conservar de tal manera. El que produce es el que mejor mantiene la materia prima. Vos lo que hacés es empezar a destruirla. Hay que pensar en la organización, en el proceso y como se entrecruza todo. No es solo científico, tiene que ver con un pensamiento sistemático y organizacional. Por eso está bueno que los cocineros se asocien con gente que sabe gerenciar y si a eso le agregaran el conocimiento de la materia prima… Lo que será más eficiente es que la comida entre y se vaya. Esa rueda tiene que rodar lo más rápido posible; la comida es plata.
Sos docente de Química Culinaria en el IAG. ¿Cuáles son las dudas o errores más comunes entre los estudiantes, por falta de conocimiento de química o física?
En general no tienen formación en química ni en física y la parte básica del colegio secundario es bastante pobre, como pasa con toda la población. Lo que me fascina en quienes quieren hacer este curso es su curiosidad. Las dudas varían mucho de acuerdo a los alumnos. Hay mitos, sí, que se repiten. Pero es otra cosa, son creencias afirmadas en el inconsciente colectivo. A mí me fascina en lo personal sobre todo cuando son cocineros que trabajaron con grandes volúmenes, porque cuando tenés mucho volumen y trabajas apurado, querés ahorrar tiempo y cometés errores.
Pero debe haber preguntas o cosas puntuales que llaman la atención y que se repiten…
Con el sellado de la carne, que mantiene los jugos pero que no tiene en sí más agua. En las clases les demuestro que la carne pierde la misma cantidad de agua si está dorada o si no lo está. Les resulta difícil de creer, aunque lo vean. Cuando probás dos carnes, una dorada y otra sin dorar, la dorada es jugosa, la otra no. Ese es el cambio, no que una perdió más agua que la otra. La jugosidad es la sensación en la boca, no tiene que ver solamente con la cantidad de agua. Uno dice de un budín que es húmedo porque tiene más manteca, no porque tiene más agua.
Recién mencionabas que es más probable cometer errores al cocinar grandes volúmenes. ¿Cuáles son estos errores?
Un cocinero una vez contó que tenía que hacer muchos kilos de puré; un día se pudrió y metió todo en el mixer y se le arruinó, quedó chicloso (N del R: se desaconseja usar mixers para hacer puré porque batir las papas en exceso les da una consistencia demasiado elástica). En clase vimos qué pasó y él pudo entenderlo. Otra cosa a tener en cuenta: cuando trabajás con grandes cantidades, todo se enfría más lento.
¿Qué otros fenómenos son interesantes para observar en una cocina?
La transferencia de calor. El transferir calor a un alimento hace que se cocine pero veo a veces equipamientos increíbles puestos siempre a la misma temperatura. Hay que entender cuál es la mejor manera de transferir calor para que queden mejor.
En tu Manual Básico de Gastronomía Científica señalás que el huevo es el ingrediente más fascinante. ¿Por qué?
¡Amo el huevo! (risas). El huevo es para hacer experimentos, siempre hay algo nuevo para probar. Tiene la cáscara, tiene la cutícula, tiene una mezcla de agua y proteínas, tiene también una mezcla de agua, proteínas y grasa haciendo emulsión. Tiene tanta potencialidad en la cocina, porque podés hacer de todo…. Es emulsionante, espumante, podés clarificar preparaciones, es un alimento en sí, tiene puntos de cocción muy variables… Ahora se puso de moda el huevo poché.
Es un alimento súper conocido, que lo consume casi todo el mundo, con el que podés demostrar reacciones químicas, podés desnaturalizar, espesar, clarificar, hacer flan, dar cohesión, espumas… Eso es lo más fascinante. Y encima es rico.
¿Qué otros alimentos te fascinan?
El azúcar y la harina. El azúcar, porque tenés reacción química y muchos fenómenos físico-químicos, por la alteración de los puntos de ebullición, la disolución, la competencia que tiene con otros ingredientes por el agua… Esa afinidad con el agua es increíble.
Y la harina de trigo es un mundo. Y hay muchos tipos distintos de acuerdo a la cosecha, a la molienda, a la mezcla, que dan distintas variedades de gluten, variedades de enzimas… La variabilidad que hay y poder entender eso para hacer un buen pan es maravilloso. Ver todo en acción es entender qué es la harina.
En tu Manual Básico de Gastronomía Científica contás un experimento para ablandar zanahorias. ¿Cuáles otros experimentos te parecen especialmente atractivos?
Me parece que la disolución de la cáscara de huevo es un experimento top, porque es divertido. También el cambio de color de los vegetales, como con el repollo colorado; hacer levar la levadura… También es divertido rehacer la manteca y ver cómo influyen el batido y la temperatura en su consistencia.
¿Y del vino qué se puede decir?
También podés hacer cambios de color con el vino y es interesante el tema de los aromas… Todas las moléculas aromáticas que están en el vino no son exclusivas del vino sino que se repiten en el mundo vegetal. Decís que un vino “tiene aroma a fruta desecada” porque la misma molécula aromática está en las dos sustancias, en las dos materias primas. Es entender que hay un montón de moléculas en un montón de lugares, expresándose.
Una preocupación nacional: ¿consejos para ablandar la carne?
La comida china tiene tiritas de cerdo, que se pasan primero por clara de huevo y eso ablanda la carne. Pero para una carne grande no te sirve. Lo que sirve es la cocción prolongada. O golpetear: es mecánico, rompés los tejidos, como se hace con las milanesas.
¿Qué errores fisicoquímicos ves al cocinar, por parte de la gente común?
El más común es el miedo mal puesto. La mala percepción del riesgo. Por ejemplo, hay mucha insistencia con la contaminación de los vegetales o la contaminación cruzada pero el lavado de manos entre proceso y proceso no se hace tan a conciencia. O el tema de la temperatura ambiente después de cocinar algo. Se deja la comida demasiado tiempo afuera de la heladera. Y le tienen terror a la carne picada pero no se lavan las manos después de preparar algo con ella.
¿Y cuál es tu opinión sobre la Ley de Etiquetado?
El tema del etiquetado es que con esa información no te alcanza para elegir entre dos productos similares. Mirás quesos con la misma cantidad de octógonos, ¿cómo los diferenciás? Tenés que leer los ingredientes o la información nutricional, que siempre estuvo, y que te dirá que la cantidad de grasa de un queso es el doble de la que tiene el otro. Hay que hacer más educación nutricional y que sean más accesibles los productos saludables, como frutas y verduras. El tema de las etiquetas hay que repensarlo desde cero.
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