Aunque los mundos del vino y la cerveza parecen transitar andariveles separados, hay puntos en común entre ambos. Y no pasa solo por el proceso de elaboración, la comercialización y el consumo de las dos bebidas, sino también por algunas de las personas que los habitan.
Existen, por ejemplo, enólogos y enólogas que se animan a dar el salto y cambian la vid por el lúpulo en búsqueda de nuevos mapas. Si bien no es la norma, varios casos exitosos dan cuenta de la compatibilidad de estas experiencias.
Como soldadores, estos profesionales generan aleaciones, uniendo lo mejor de cada casa y extrapolando técnicas con el objetivo de producir más y mejor birra. Libertad, innovación y camaradería son algunos de los aspectos que destacan del universo de la espuma.
A continuación, conversamos con algunos y algunas de quienes se decidieron a cruzar el Rubicón para que la cerveza y el vino sean un asunto compartido.
Romper las barreras
Uno de los que dieron el salto fue Federico Moreira. De cuna mendocina, Moreira es enólogo y trabajó en importantes bodegas, hasta que en el 2017 decidió comenzar una aventura cervecera propia.
Su formación profesional y su experiencia fueron las piedras angulares de su propia marca de birra artesanal, “Sin Rencores”, fundada en plena pandemia.
“Salir del mundo del vino a la cerveza me ayudó muchísimo con la técnica. La birra tiene otro protocolo. Con el vino siempre estás de alguna forma corrigiendo sobre la marcha; la birra no te lo admite. Te tenés que apegar a la receta y a partir de ahí elaborar una cerveza que va a salir de esa forma. El mundo del vino es un poco más permisivo”, explicó a Vinómanos.
Para Federico, uno de los principales desafíos de la elaboración de cerveza es que requiere de mucha prolijidad en la técnica: “Con la birra, te sentás, elaborás una receta y la aplicás. Si salió mal, la corregís en la próxima”.
Pero también ofrece ventajas. “En el vino siempre hablamos de respetar la variedad, la tipicidad, que si es Malbec se mantenga como Malbec. En el caso de la birra, si bien tenemos un protocolo y ciertos descriptores, todo es más free; es posible decir ‘es una IPA pero es una IPL’ porque cambié la levadura ALE por la Lager”, detalló.
Moreira consideró que sumergirse en el mundo cervecero también lo ayudó a crear mejores vinos. El mismo valor le adjudica a haber elaborado sidra, a la que considera como una etapa intermedia entre las otras dos bebidas.
“Aprendí muchísimo, sobre todo de la técnica. Saber elaborar bien, ser prolijo en determinados puntos del proceso, eso está muy bueno. El enólogo que no elabora birra o sidra pierde un montón de esta parte y también de la proximidad con el consumidor”, señaló.
Federico recordó que hoy se consumen en Argentina 20 litros anuales per cápita de vino, y entre 40 y 45 de cerveza. “Desde el mundo del vino, te preguntás: ¿qué habría que mejorar para que la gente consuma 40 litros por año?”, disparó, aunque aclaró que no considera que sean bebidas que compitan estrictamente.
De hecho, el enólogo planteó que el desafío es acercar esos dos mundos. “En términos estrictamente analíticos, juegan en dos ligas distintas. Aparte, el vino es taninos, rusticidad y suavidad, pero sobre todo alcohol, acidez y PH. La birra corre en otra pista. Menos alcohol, menos acidez”, concluyó.
Nuevos horizontes
Verónica Ramírez Sterponi es enóloga, pero también cervecera y fermentista. Actualmente, entre otros proyectos, trabaja como Head Brewer de 23 Ríos Beer. Aunque sus comienzos fueron en el ambiente del vino, su acercamiento a la birra le permitió explorar una libertad que hasta el momento no había encontrado.
Se dio cuenta de que, aplicando muchas de las cosas de su formación profesional, descubriría nuevos horizontes.
“Entendí que podía abrir un poco el abanico con mayor libertad; es un mundo un poco más flexible respecto del vino en cuanto a cantidad de estilos, a creatividad, a lo que se puede hacer, y mezclado con el quimismo y el mundo de las fermentaciones, que me encanta”, cuenta.
Al igual que muchos y muchas, Verónica empezó como homebrewer, vendiéndoles sus primeras birras a sus compañeros de la bodega.
“Entré medio tímida, pensando que como enóloga me las sabía todas, y me encontré con un mundo que definitivamente me puso a estudiar de nuevo; a viajar, a conectarme con los países donde la cuna es la cerveza, así como acá pasa con el vino”, admitió.
Verónica quería “entender de qué se trata, cómo lo viven, para trasladar eso a la copa; encontrarle la complejidad. También comprender que la cerveza no deja de ser una bebida popular, y hay que respetar un equilibrio”, dijo.
Además de sacarle jugo a la técnica, Sterponi también se vio cautivada por la camaradería del ambiente: la posibilidad de hacer recetas colaborativas, de juntarse a intercambiar datos y de ver cervecerías de distintos estilos.
“Juntarse a compartir, a probar, y no guardarse el conocimiento. Eso es importante para que el producto siempre sea mejor”, celebró.
A la vez, aseguró que el lúpulo es un mundo similar al de la vid, ya que cada variedad da un sensorial diferente en cada cerveza. Existen, además, millones de maltas y un montón de levaduras.
“El agua, que es el 90% de la cerveza, identifica el estilo que vas a hacer. Hay un montón de cosas que interaccionan y que me parece super importante estudiarlas, verlas, unirse a esta camaradería y preguntar. También conocer las cervecerías, que siempre están abiertas. Simplemente -agradeció- basta con hablar: te va a atender el cervecero y te va a mostrar todo”.
“Con la cerveza encontré una salida, con la capacidad de innovación. Hoy ya me dedico a hacer un montón de fermentos además de la cerveza. Me fui a otras bebidas, a alimentos fermentados. Puedo decir que soy enóloga, cervecera y fermentista. Es un mundo que no tiene fin, te va abriendo puertas para expresarte”, finalizó.
El camino inverso
Laurencio Romussi optó por el camino inverso: primero vino la cerveza y después, la enología. En 2013 fundó Tuut, su propia cervecería. Desde el 2021, vive en Dinamarca y es dueño, además, de la firma de vinos “First Mistake”, que lanzó el mismo año en el que se mudó.
“Estudié enología porque era lo más cercano a una carrera profesional en el rubro que me gustaba. Pero cuando empecé ya sabía que no iba a trabajar de enólogo. Como en Mendoza no hay una carrera de grado referente a cerveza, estudié lo más parecido, que abarca a muchas fermentaciones en general”, dijo.
Aunque su norte siempre fue la birra, la formación profesional lo ayudó a definir el concepto que pretendía para sus espumosas: “Nuestra cervecería se basa en los fermentos. Trabajamos mucho con uva y con otras frutas que se elaboran de manera similar a la uva, pero con algunas diferencias, como la ciruela, la cereza y otras. Al fin y al cabo, todo tiene azúcar y polifenoles”.
Como conocedor de ambos espacios, Laurencio destacó que el mundo del vino es más limitado, ya que depende de una vendimia al año. La cerveza, en cambio, está atada al presupuesto y permite hacer lotes constantemente.
Según explicó, tener los insumos disponibles vuelve al rubro más permeable a la experimentación. “También es mucho más libre por cómo nació y por cómo evolucionó la industria de la cerveza. El mundo del vino en un momento se apartó demasiado del consumidor. Con la cerveza nunca pasó eso”, identificó.
Tuut, su cervecería, está ubicada en Rodeo del Medio, Mendoza. En su génesis, buscaron imprimirle el concepto cervecero francés, vinculado al mundo agrícola. Laurencio y su equipo usan frutas que crecen en un radio de tres kilómetros.
Antes de cerrar y al igual que sus colegas, puso el acento en la camaradería birerra, algo que ocurre en todo el mundo. “También lo veo acá, en Dinamarca. Creo que todos entendimos que mientras más conocimiento compartamos, mejor nos va a ir como industria. Hay mucha libertad creativa y compañerismo dentro de la misma industria”, finalizó.
